客家農村家庭，通常會飼養一種“旱鴨子”。在池塘裡不怎麼歡，喜歡在房前屋後散步，大搖大擺不怕生，悠然自得。這種似鵝非鵝的家禽就是番鴨。

番鴨是外來品種，享受著與番薯、番茄、番豆一樣的冠名待遇，客家人稱為“番鴨”。

番鴨公體型肥碩，大的有10多斤；番鴨嫲體型小，勻稱。黑毛、紅鼻、顏值高，是傳說中別人家的鴨子。

在鄉鎮農貿市場的圩日，有正番、土番、白番、半番各種番鴨的叫賣，這是番鴨的雜交特性繁殖出這麼多的不同品種。與負責日常禽蛋供給的水鴨、經濟型的泥鴨比較，番鴨肉質細嫩鮮美，脂肪少，沒羶味，營養價值高，穩居鴨中C位，深得客家人的喜愛。

家庭主婦往往選擇端午節後，買三五隻一斤重的正番鴨苗，以糠飯玉米餵養，加上它們自行覓吃放養，大概180天后就宰殺，正好可以赴過年食用。鴨子的嘴是扁的，基本不用上神桌，唯一的任務就是上餐桌。客家人通常用五香粉、白酒、鹽製作五香鴨，醃製蒸熟後與臘豬肉、魚乾一起吊掛竹竿上風乾。過年餐餐斬鴨肉上桌，大快朵頤，番鴨的頭、掌、翅、頸則與冬天的“人參”——蘿蔔一起煲湯，清熱潤肺，甘鮮不油膩，散發淡淡的土芹香，這些都是番鴨帶給客家人滿滿的年味。

番鴨除了當作年鴨外，在市場的肉丸檔，經營者瞄準了番鴨起肉率高、瘦肉多的特點，研發出番鴨丸，既豐富了菜色品種，又為客家人的“團團圓圓”添了一員。製作並不複雜，番鴨剝肉後加適量的豬肉，反覆捶打成肉膠，捏成丸子煮熟即可，成品彈牙爽口。番鴨味甘，性寒涼，客家人常以溫熱的姜及酒糟來搭配。例如用老薑燜、仔姜炒，姜燉鴨湯則採取同等量比例，是秋冬滋養強身的美味好湯。

梅城的客家師傅，擅長製作客家版的鹽水番鴨。但與南京鹽水鴨的製作工藝不同，採取醃製後蒸熟，這跟客家人追求食材本味息息相關。具體流程為：鹽加胡椒粉擦鴨身內外，胡椒粉有闢腥增香作用；醃製入味後用蒸氣蒸熟，還要用高壓煲煮；熟後用鐵鉤吊起滴乾油和汁，冷卻後斬件上盤，汁水放碟上。佐料是鮮明的客家人的手路：金不換切粒，加蒜蓉、胡椒粉、味極鮮。嗆上花生油，鮮香十足！

客家人素有“無雞不鮮，無鴨不香”的說法。但在農村，常有老人言“吃了鴨肉會腳軟”，認為番鴨飼養過程中常發軟腳病，人吃了鴨肉也會導致腳軟。這可能是客家人吃啥補啥、以形補形的邏輯帶來的心理暗示吧。