客家菜如同客家語一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，與廣州菜、潮菜並稱廣東三大菜系。

烹飪界對客家菜這樣評價，客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鵝不美，無鴨不香，無肘不濃”，可見，客家菜有多好吃。

2006年，中國烹飪協會把廣東

梅州評為

“中國客家菜之鄉”

，代表客家菜之正宗。同時，梅州也是

“中國長壽之鄉”

，2018年民政部門統計，這裡共有上百歲的老人達439人，最長壽者高達115歲高齡。有營養專家認為，除了這裡的自然環境因素，其飲食習慣對健康也起到重要的作用，這裡普遍飲用一種客家火炙娘酒，而且以此為中心，形成了花樣百出的娘酒膳食。

北京朝陽醫院營養科營養師宋新接受《生命時報》記者採訪時說，

做菜時減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法

。中國營養學會建議，每人每天油脂攝入量最多不應超過30克，但目前國人普遍超標。

實驗發現，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜餚口感較幹、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西蘭花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。

所以，客家菜不靠油增香，而靠酒來增香，加酒減油的習慣，對梅州的客家人健康起到重要作用。

產自梅州的客家火炙娘酒代表品牌

“客家女孩”

，以弘揚客家酒文化、飲食文化為己任，透過對梅州當地傳統方法的實踐以及消費者朋友的反饋，

形成一系列傳承出新的客家美食，並總結了以娘酒入菜所得到的妙用。

01 | “娘酒入菜，加酒減油”的五個作用

1、去腥

客家火炙娘酒是發酵酒，沒有經過蒸餾，所以其中含有豐富的氨基酸，起到

增鮮

的作用，而且魚蝦以及肉類中有腥味得胺類物質也能溶解在酒中，加熱的時候隨著酒精一起揮發掉，從而達到

去腥

的目的。

2、增香

客家火炙娘酒中的酒精，能與烹調中的醋類發生反應，產生芳香且有揮發性的酯類化合物，酯類物質不但能去除菜餚中的異味，還能使所製作出的菜餚更加美味。此外，客家火炙娘酒中所含有的氨基酸，在烹調中也能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的味道變得更加鮮美。再有，氨基酸還能與調料中的糖反應形成一種芳香醛，產生誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

3、代糖

客家火炙娘酒與其他地區的黃酒具有一定的差異，比如浙江地區的黃酒基本都是幹型黃酒，就是突出醇香但會有苦澀，而客家火炙娘酒是甜型或者半甜型，突出甜香，其中的糖是自然發酵糖，因此多種糖並存，比如功能性的低聚糖—異麥芽低聚糖、異麥芽三糖等等，這些糖類不產生熱量，更可以

促進腸道有益微生物的生長髮育，起到調節腸道的作用

。而正因為含有多種糖類，客家火炙娘酒更耐高溫、酒味更醇香，尤其適合紅燒，以娘酒做紅燒菜，

不僅能減油、減少醬油，更減白砂糖的使用。

4、易消化

在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，客家火炙娘酒中的酒精以及其他醇類物質，能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物，從而具有能使肉類等快速質地松嫩的效果。有客家娘酒的消費者反饋，之前在家裡燉肉，加入娘酒之後，燉煮的時間可以縮短20分鐘，大大節約時間，而且肉質也比之前更加軟嫩，更易消化吸收。

5、健康

客家女孩火炙娘酒，是極少堅持傳統工藝的娘酒品牌，邀請客家火酯娘酒傳承人匠心釀造，並在原料、水質上最佳化，採用黑白兩種糙糯米，草藥入曲的南方小白曲和被李時珍稱之為“奇藥也”的紅曲，國家一級水源地百年古井水進行釀造。

正因如此，

娘酒中富含鈣、鎂、鉀、磷、鋅、維生素B、維生素E、多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，起到清除自由基、預防心血管疾病的作用

，尤其是微量金屬元素鎂，含量比白葡萄酒高10倍之多，

有利於防止血壓升高和血栓形成

。此外，娘酒中的蛋白質含量、氨基酸含量是啤酒或葡萄酒的多至一倍或數倍，因此，有著

“液體蛋糕”的美譽

。

因此，用客家女孩火炙娘酒做菜，可使菜餚更有營養，此外，比起油，很多食材的營養由於酒的作用，更容易溶解，有利人體吸收。

此外，從中醫角度來看，適時適量攝入點娘酒，能健脾補胃、幫助消化。

02丨美味與健康兼具的客家傳統美食食譜

在這裡為大家分享，客家女孩延續梅州當地烹飪方法，總結的四道客家美食食譜，方便大家烹飪使用，為家人做上一道地道的客家梅州菜。

最後，給大家提供一個烹調時放黃酒的小技巧，

放黃酒的時候要把握時機，過早過晚都會失去效果，如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋的時候放黃酒，過早放會被會發殆盡，起不到增香的作用。而炒肉或者魚蝦類則要先放黃酒，達到滲透去腥的目的。