大眾口味家常風味

不管是葷菜還是素菜，

大菜還是小菜，

高階原料還是普通原料，

經營餐廳只要你在食材、調味料、烹調方法等方面下功夫，

菜品味型迎合本地大眾口味，

就會受到食客們的喜愛和時常光顧。

下面就給大家介紹一組地方特色濃郁的

川味家常風味菜品。

壹

魷魚回鍋肉

洪源莊 楊洪製作

原 料

帶皮豬五花肉300克、幹魷魚100克、蒜苗節80克、家常豆瓣50 克、甜麵醬10 克、薑片、蔥節、鹽、料酒、醬油、味精、白糖、食用鹼、菜油各適量

制 法

1。把帶皮豬五花肉治淨，投入加有薑片、蔥節、料酒的清水鍋煮至斷生，撈出來晾涼，並切成片。另把幹魷魚片成片，加食用鹼醃碼漲發成水發魷魚。

2。淨鍋入菜油燒熱，下入豬肉片炒至捲曲吐油，放入家常豆瓣、甜麵醬、薑片炒香出色，然後下入魷魚片、蒜苗節，調入鹽、醬油、味精、白糖炒入味，出鍋裝盤即成。

貳

水豆豉腰花

此菜是把加有蘿蔔乾一起醃製的水豆豉與豬腰合烹成菜，風味獨特。

菜品提供：四川雅安聶記家常菜

廚藝指導：聶雲 張先文/文

原 料

豬腰300克、水豆豉80克、青尖椒節50克、小米椒節50克、薑片10克、蒜片30克、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、水澱粉、化豬油、菜籽油各適量

制 法

1。把豬腰治淨後，用刀片去腰臊不用，剞麥穗花刀並切成腰花，納盆加姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和水澱粉碼味上漿。

2。淨鍋置旺火上，放入化豬油、菜籽油燒熱，下入上好漿的腰花炒散籽，投入青尖椒節、小米椒節、薑片、蒜片炒香，下水豆豉並調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖炒勻，最後用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

叄

古井飄香肘

這道菜是古井老灶特色菜，肥而不膩、飄香四溢，已暢銷多年。

古井老灶 吳剛製作

原 料

豬肘1 個（約1200 克）、 青紅小米椒圈50 克、蒜末30克、鹽5克、老抽5毫升、滷水1鍋、香菜、味精、雞精、水澱粉、鮮湯、菜油各適量

制 法

1。將豬肘治淨，下入清水鍋煮20分鐘，撈入滷水中，小火慢滷，至豬肘成熟入味、而不爛時，撈入盤中。

2。起鍋燒油，下入蒜末和青紅小米椒圈炒香，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、老抽推勻，然後勾入水澱粉，起鍋澆在豬肘上，撒香菜點綴即成。

87期四川烹飪 烹藝雲課

火爆招牌滷菜鹽水滷鵝技術

滷製菜應用冷盤+蘸碟蘸料技術

（紅油月君肝/香辣脖子/鮮辣心子）

起滷水、香料包配製、滷製、滷菜應用

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肆

乾煸五花肉

此菜是把帶皮豬五花肉切成條後，投入熱油鍋炸至酥脆，再與幹辣椒節和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味濃，幹香滋潤。

菜品提供：四川雅安聶記家常菜

廚藝指導：聶雲 張先文/文

原 料

帶皮豬五花肉600克、青椒節100克、幹辣椒節60克、花椒15克、麻花100克、酥花生米30克、薑片10克、蔥節20克、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各適量

制 法

1。把帶皮豬五花肉切成1釐米見方的條，用姜蔥汁、鹽、料酒醃漬入味，再投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把麻花掰碎待用。

2。淨鍋入菜籽油燒熱，下入青椒節、薑片、蔥節、幹辣椒節和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的豬五花肉條，調入鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。

伍

金廚花肉丁

菜品提供：四川雅安滎經老百姓飯店

廚藝指導：馮天雲

攝影：張先文、田道華

原 料

豬肉（肥三瘦七） 150克、雞胗150克、土豆80克、青筍80克、幹辣椒節15克、花椒5克、青尖椒節50薑片、蒜片、蔥顆、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水澱粉、鮮湯、菜籽油各適量

制 法

1。把豬肉切成丁，雞胗治淨去筋膜後剞花刀，切成塊，共納一盆後用姜蔥汁、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。另把土豆去皮後切成丁，入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。青筍去皮後切成丁。

2。淨鍋入菜籽油燒至五六成熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片爆香，下入碼好味的豬肉丁和雞胗花炒散籽，放入炸過的土豆丁、青筍丁、青尖椒節和蔥顆炒斷生，烹入用鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水澱粉和鮮湯對勻的芡汁，用大火收汁亮油，出鍋裝盤即成。

說明：此菜是把豬肉丁和雞胗花一起下鍋爆炒而成，頗有創意。

陸

相思魚

此菜將一條小魚藏在大魚旁，作相擁之勢，故喚作相思魚，其造型有趣，讓食客產生髮現小魚的驚喜感。

古井老灶 吳剛製作

原 料

草魚1條（約700克） 、小魚200克、小米椒圈40 克、香菜20 克、生薑絲40 克、大蒜末30 克、豆瓣40克、豆豉30 克、鹽6 克、老抽5 毫升、味精3 克、雞精3克、滷水1鍋、料酒、鮮湯、菜油各適量

制 法

1。 兩條魚宰殺治淨，納盆加適量鹽及料酒醃漬去腥，然後放入滷水中，小火煮8~10分鐘至成熟入味，撈出來擺入盤中。

2。 起鍋燒油，依次下入生薑絲、大蒜末、豆瓣、豆豉、小米椒圈爆香，然後摻入鮮湯燒沸，調入鹽、老抽、味精、雞精推勻，再次燒沸後，起鍋澆在盤中的魚身上，撒香菜，即成。

柒

招財進寶

金瀾名城酒店 張清龍製法

原 料

鮮鮑魚10 只（約800 克） 、豬前蹄1只（約600克）、 青椒節50克、豆瓣醬50克、幹辣椒節10克、花椒3克、姜米、蒜米、蔥節、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、鮑魚汁、蠔油、菜油各適量

制 法

1。把鮮鮑魚取淨肉治淨，在肉面上剞十字花刀，用姜蔥汁、鹽、料酒醃入味，然後投入沸水鍋汆透，撈出來瀝水。另把豬蹄刮洗乾淨後斬成小塊，投入加有料酒的清水鍋汆去血水，撈出來瀝水。

2。 淨鍋入菜油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜米、蒜米、蔥節爆香，然後下入豆瓣醬炒香出色，摻入清水1000毫升燒沸，小火熬出味後打去料渣不用，再放入豬蹄塊，鹽、料酒、味精、雞精、鮑魚汁、蠔油，用小火燜約40 分鐘，至軟爛時，下入鮑魚肉和青椒節，開中火收濃湯汁，出鍋裝盤即成。

捌

茄汁豆腐

先勇軍/文謝成龍/攝影

菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓

原 料

日本豆腐200克、番茄醬50克、脆皮糊、鹽、浙醋、白糖、雞精、生粉、水澱粉、色拉油各適量

制 法

1。把日本豆腐用挖球器挖成球狀，拍勻生粉，裹勻脆皮糊，投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤。

2。鍋留底油，下入番茄醬炒香出色，摻少量清水燒沸，然後調入鹽、雞精、浙醋和白糖，用水澱粉勾芡，出鍋淋在盤中豆腐球上，即成。

玖

大鍋肝片

菜品提供：四川雅安滎經老百姓飯店

廚藝指導：馮天雲

攝影：張先文、田道華

原 料

豬肝300克、洋蔥塊100克、紅椒塊50克、青尖椒節50克、泡薑片15克、蒜片20克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、醬油、幹澱粉、水澱粉、鮮湯、菜籽油各適量

制 法

1。把豬肝治淨後切成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒和幹澱粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、雞精、醬油、水澱粉和鮮湯對勻成芡汁。

2。淨鍋入菜籽油燒至六成熱，同時下入碼好味的豬肝片、泡薑片和蒜片炒散籽，倒入洋蔥塊、紅椒塊、青尖椒節炒斷生，攪散烹入對勻的芡汁，大火收汁亮油，出鍋裝盤即成。

說明：此菜用大鍋炒制，其含熱量大；用旺火可保證原料下鍋後，油溫能迅速提升；油溫高能保證菜餚在短時間內成熟。

拾

黃豆牛肉

原 料

淨黃牛肉150克、幹黃豆100克、青椒圈30克、紅椒圈30克、姜米、蒜米、蔥花、蠔油、醬油、豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水澱粉、藤椒油、色拉油各適量

制 法

1。把黃牛肉治淨後切成丁，加入姜米、蒜米、鹽、料酒、雞精、味精和水澱粉碼味10分鐘。另把幹黃豆提前用溫水泡漲後，入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。

2。淨鍋放色拉油燒熱，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、紅椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黃豆，摻少量清水，調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、醬油燒入味，待水分將干時，用水澱粉勾芡，淋些藤椒油，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

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Hana

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快樂肥宅

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