在普羅大眾眼裡看來，再高檔的鮑參翅肚，也比不上一盤實在實惠的家常菜。家常菜，是根植在平民百姓心中的一種美味佳餚，有的餐廳，憑著幾道拿手的小菜，就輕鬆俘獲了客人的心。下面，就給大家介紹幾款回頭率甚高的菜式，大家看看是否合用？

食神豆腐

豆腐塊內部藏入海鮮豬肉餡，煮制時能由內而外為“中心地帶”增香入味；而每個砂鍋中的半斤白菜、二兩肉，出品時揀出，並不上桌，專門為豆腐提香。如此下足血本的入味投資，也難怪被食客贊為人間極品。

預製豆腐：

1、芹菜丁、蝦仁丁、豬肉末按1∶1∶3的比例調勻，加入鹽、味精打上勁備用。

2、新鮮潮州豆腐（也可以用老豆腐代替）改成方塊，每塊約重400克，從正中間挖一個方洞，釀入20克餡料，再蓋上豆腐蓋備用。

3、每隻砂鍋放入5塊豆腐，澆入高湯2斤半，大火燒沸，放入汆水的五花肉片125克、白菜250克，調入辣鮮露40克、美極鮮80克、生抽50克、雞精15克、味精10克、十三香6克，大火燒沸後改小火燉2小時，至豆腐表面出現細微小孔、入足味道後關火浸泡備用（每餐只預製15塊豆腐，共用3個砂鍋燉制）。

預製黴乾菜：

鍋入豬油50克燒至四成熱，下入洗淨並擠幹水分的黴乾菜500克炒香，再加入白糖50克翻炒至幹關火取出，加入肥肉片50克拌勻，一起上籠蒸3小時，揀去肥肉不用。

製作流程：

撈出一塊燉好的豆腐放入盛器中（砂鍋中的五花肉和白菜棄之不用），在豆腐表面撒上蒸好的黴乾菜15克，澆上煮豆腐的原湯（沒過豆腐塊的三分之一），再撒上蝦皮，上籠蒸10分鐘，取出撒杭椒丁、淋八成熱的油上桌即可。

走菜流程：

1、餡料釀入豆腐塊中。

2、砂鍋煨制豆腐。

製作關鍵：

1、燉豆腐時要加五花肉片，豆腐吸入豬油後才夠香；另外還要加入白菜，可以吸收湯汁表面多餘的油分。

2、白菜葉最好蓋住豆腐，可以避免煨制時豆腐浮出湯麵、表面變黑。

霸王豬腳

製作：伍月紅

這款豬蹄使用“注水法”燎淨毛茬，去掉豬蹄毛腥味，然後反覆清洗四遍，去淨多餘油脂，添入自調香辣滷水壓熟，皮糯肉爛，香而不膩。

製作流程：

1、豬腳（選用公豬後蹄）用高壓針筒充水至腳趾張開，用火燎去餘毛，刮洗乾淨，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然後反覆清洗四遍，待水清澈時撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最後入清水浸泡後入清水浸泡30分鐘，瀝乾留用。

2、鍋入底油晃勻，然後倒掉，下入白糖小火加熱，用手勺推著糖在鍋內朝同一個方向攪至融化，鍋內的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅時迅速下入改好刀的豬腳，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添熬好的

湘式豬腳滷水

（高度以剛剛沒過原料為準），上汽後壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關火燜3分鐘，撿出豬腳盛盤，點綴熟芝麻和蔥花即可。

製作圖示：

1、豬蹄高壓注水。

2、炙火去毛。

3、刮淨毛茬。

4、用拖把杆頂端的三個平行滾軸將豬蹄反覆搗洗乾淨。

湘式豬腳滷水：

1、筒子骨拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，衝入清水，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。

2、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、香茅草、大紅袍花椒、陳皮、小茴香、白豆蔻（去籽）、山柰、草果（拍破）、砂仁、丁香放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中。

3、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入蔥段、薑片、洋蔥絲煸香，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁、鹽、家樂辣鮮露、龍牌醬油、蠔油、冰糖，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉攪勻即成。

製作關鍵：

要將糖液炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速且深透

辣子碰頭魚

製作：中國烹飪大師 肖見明

這是肖見明大師的原創菜品之一，選用小海魚入菜，乍一看表面鋪著的那層辣椒，以為做的是麻辣味，但品嚐後才發現原來是糊辣荔枝味。其做法也較為特別：海魚炸酥墊底，澆一層味汁，最後再蓋上炸辣椒，魚肉入味，糊香濃郁。

製作流程：

1、碰頭魚（一種小型海魚，只有一根主刺，肉質細嫩，腥味小）解凍，去掉鱗、鰓、內臟，洗淨瀝乾，無需醃製。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入萵筍條100克拉油，墊入盤底；再下入碰頭魚300克炸至金黃酥脆，撈出瀝油，墊在萵筍上。

3、炸魚時另起一鍋熬料汁。鍋入底油燒至五成熱，下入大紅袍乾花椒10克爆香，放薑末、蒜末各15克炒香，加高湯300克，調入保寧醋25克、糖20克、醬油10克、鹽6克燒沸，分三次勾入濃芡，使湯汁稠至掛壁，加藤椒油8克、香油5克，起鍋澆入剛剛出鍋的炸魚上。

4、鍋入混合油40克（香油、色拉油按照1∶1的比例兌勻）燒至五成熱，放幹辣椒節60克炒至顏色棕紅，放香蔥節10克炒香，起鍋倒入盆中即可。

關鍵：

1、此菜中料汁要“寬”一點，且要稠至掛壁，這樣才能將原料“半淹”其中，充分入味。

2、製作時注意調整時間，使炸魚和料汁儘量同時出鍋，這樣二者相遇，魚肉才能最大程度吸入料汁的味道。

3、最後蓋在魚身的那層辣椒節炒紅即可，不要過火使其變糊；炒制時要放少許香油，起到增香的作用。

芽菜碎米雞

製作：中國烹飪大師 肖見明

四川省有四大醬菜，分別是涪陵榨菜、新繁泡菜、南充冬菜、宜賓芽菜，而這道菜，便是用雞肉與芽菜混合炒制而成，做法家常、湯汁油亮、味道濃香，既能配飯，又可拌麵食用。

製作流程：

1、去皮雞腿肉250克改刀成小粒，納盆加料酒、醬油、鹽、白胡椒粉、澱粉抓勻醃製10分鐘；芽菜200克漂洗乾淨，攥幹水分，切碎備用。

2、鹽3克、味精4克、醬油6克、香油8克、水澱粉10克攪勻兌成碗汁。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入雞粒炒散，放薑末10克煸炒出香，放入芽菜碎炒幹水汽，倒入碗汁烹香，加青椒圈70克翻勻，起鍋裝盤即成。

黃燜土雞

這是一款雲南版本的黃燜雞，味道特別香濃，其中的秘訣就是——用火腿做出香入骨髓“增香劑”。火腿腳雖然是下腳料，但在漫長的醃製、晾曬過程中，香氣都已經浸到了骨頭裡，用來烹製菜餚所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。

製作流程：

1。火腿腳燒去表面餘毛，刮洗乾淨，斬成小塊，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放少許紅糖、蔥、姜，小火壓30分鐘至熟，取出瀝乾備用。

2。小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；滷水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。

3。宰殺治淨的土雞2只衝去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入薑片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入幹辣椒段40克、乾花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加

黃燜醬

500克小火炒香，放高壓過的火腿腳1。5千克翻炒均勻，添清水浸沒原料10釐米，大火燒開轉小火燉90分鐘。

走菜流程：

取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸後走菜。

黃燜醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入山柰碎、南姜碎、蒜茸各150克、香葉10片、八角2個、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香，放

湯池老醬

2000克、糟辣椒450克小火炒至油色紅亮，添清水800克攪勻燒開，放拓東甜醬油150克、高度白酒100克、鹽35克、雞汁30克攪勻，中火燒開後放入香菜150克、香茅草5根，轉小火熬15分鐘，待醬汁濃稠，打去渣滓即成。

原料掃盲：

湯池老醬產自雲南宜良，這裡家家戶戶有曬醬的傳統風俗。老醬以黃豆為主要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步後納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，並定期攪拌，發酵5年以上才可食用，味道鹹、辣，略帶甜味，開啟裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合製作燒菜及熬製醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。

湯池老醬真

老街魚嘴巴

長沙老街魚嘴巴餐廳開業已有12年，算是星城的老品牌，如今共有10家直營店。這裡用草魚唇做成的招牌單品——“老街魚嘴巴”已售賣多年。這道菜售價68元，10家店日均銷量達1000份，每天可為餐廳創收近7萬元。最高紀錄是一桌6個人吃了6份，最後還打包了1份帶走。自創店以來，這道菜的點選率一直保持在97%，在長沙，每6個人中就有1個人吃過老街魚嘴巴！”

製作流程：

1、鍋入底油燒熱，下入蒜末炒香，倒入香辣醬翻炒均勻。

2、添入高湯，接著下入油炸後的草魚唇，大火燒開。

3、加調製醬油（龍牌醬油、黃豆醬油、紅燒醬油按照相同比例勾兌而成）、鹽、味精等攪勻。

4、起鍋前下入青紅椒段，倒入墊有寬粉的砂鍋中即可走菜。

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