下面，我們就來看看一些師傅，是怎麼對舊菜進行改良的吧，有的甚至修改做法後，馬上就成為了暢銷菜品。

新式肺片

製作：王勇

此菜一改“紅彤彤”的傳統賣相，將肺片做成了青色版，調味時除了自制的青椒油汁、泡椒水、蠔油外，還要加入少許冰花酸梅醬，回口略帶酸甜，使辣味變得柔和，成菜更加好吃。

批次預製：

1。白滷原料：牛舌、牛肚分別汆水瀝乾，入川式白滷水小火滷熟，撈出晾涼，改刀成長6釐米、寬4釐米的薄片。

2。製作青椒油汁：鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入蒜瓣1500克、薑片1000克、乾花椒25克、香葉25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋蔥各500克、香菜250克、鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯25斤小火熬20分鐘至辣椒出味，打掉渣滓備用。

走菜流程：

1。青筍片80克、牛舌片、牛肚片各50克擺入盤中。

2。熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅醬15克、蠔油6克、麻辣鮮露4克、鹽、花椒碎各3克、味精、雞粉各2克，加青椒段30克攪勻，澆入盤中，點綴香菜5克即可上桌。

肉骨茶

製作：鄭國華

雖然被叫做“茶”，但這道菜品本質上卻是一道藥膳排骨湯。鄭大廚在傳統做法中進行了改良：首先，香料中加入帶皮大蒜、黑棗、羅漢果，使湯色棕中帶紅，微帶甜香；其次，上桌時帶一碟自制辣醬油，使這道滋補菜品更符合成都本地客人的口味；主食則搭配米飯、油條碎兩種，使南北客人能按照個人喜好自由選擇。

批次預製：

1。豬肋排5000克砍成寸段，冷水焯去血沫，沖洗乾淨後放入湯桶。

2。帶皮蒜頭1整個、枸杞25克、玉竹20克、白胡椒粒10克、八角6個、川芎5片、黑棗4顆、當歸4片、香葉4片、甘草2片、羅漢果半個、肉桂1段裝入香料袋，放入盛有排骨的桶中，添清水10千克，加蔥段150克、拍姜150克、黃酒100克，並調入適量鹽、雞粉，大火燒沸後轉小火燉1。5小時，揀出香料包備用。

走菜流程：

1。金針菇100克去掉老根，撕開洗淨；菜心4根洗淨，汆油鹽水備用；豆泡50克一切為二。

2。舀入排骨200克，添原湯500克，放入金針菇、豆泡，調入魚露3克、蠔油2克、老抽1克大火煮2分鐘，關火盛入砂煲中，點綴菜心，帶

辣醬油

1碟、米飯1碗、炸油條段1碟即可走菜。

辣醬油：

黃豆醬油500克、辣鮮露100克、小米辣圈100克放入保鮮盒，入冰箱冷藏浸泡5小時以上即可取用。

蒜豉醬爆肉丁

製作：劉雨

這是老北京的一道傳統家常菜，可劉大廚愣是將其做成桌桌必點的招牌，秘訣就在於以下兩點：首先，原料選用“黃金七兩”的豬頸肉，醃製時要先抓一遍幹生粉，再淋水澱粉拌勻，經過油炸後口感變得超級酥脆，即使久放也不會變軟；其次，成菜有一股濃濃的蒜豉香氣，源於大廚熬醬時下入了大量蒜泥、豆豉泥，使成菜更加誘人。

製作流程：

1。豬頸肉改刀成1。5釐米見方的大丁，取300克盛入碼鬥，加蔥姜水30克、鹽4克充分攪拌至原料吸乾水分，撒幹生粉20克抓勻，再淋水澱粉20克拌勻；黃瓜切成與豬頸肉等大的丁；桃仁汆水、過涼備用。

2。鍋入寬油燒至六成熱，離火下豬頸肉炸至顏色變黃，撈出瀝油；鍋中再下黃瓜100克、桃仁80克炸5秒，撈出備用。

3。炒鍋滑透，淋蔥姜油30克燒至五成熱，下入

豆醬

35克炒至起泡出香、顏色棗紅，調少許白糖，倒入三種原料翻勻裝盤即可上桌。

豆醬：

1。甜麵醬500克、黃豆醬250克、辣妹子醬100克、白糖120克、味精20克調勻待用。蒜瓣100克、陽江豆豉80克分別入料理機打成泥。

2。鍋入色拉油300克燒至五成熱，放蒜泥、豆豉泥炒出香味，倒入步驟1調好的醬料小火炒至出香，關火淋入芝麻油100克翻勻即成。

果味煳辣剔炒雞

製作：劉雨

所謂“剔炒”，其實是一種手法，將整雞剔去骨頭，帶皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然後用刀尖扎上數個小孔，深度標準為將雞皮扎破，之後改刀成條，爆炒成菜。經如此處理後，雞肉能在最短的時間內入味成熟，保持細嫩口感。

味型上，劉大廚將“宮保汁”做了升級，添入檸檬、金桔熬製，原料入鍋前先煸香辣椒、花椒，出鍋前還要淋入少許煳辣油，香味撲鼻。

批次預製：

1。醃雞肉：整雞去骨取肉，洗淨瀝乾後打花刀、扎小孔，改刀成條，納入盆中，加蔥姜水、鹽、白胡椒粉、水澱粉、蛋清抓勻上漿。

2。做琥珀桃仁：幹核桃仁焯水，去皮，下入三成熱油炸至酥脆。鍋下白糖300克、清水100克小火熬至拔絲狀態，然後倒入麥芽糖100克（可使糖液更加透明、晾涼後更有脆度），小火攪勻燒化，下桃仁裹勻糖液，撈出撒白芝麻裹勻，攤開晾涼即成。

走菜流程：

1。取醃好的雞肉300克滑至變色，撈出瀝油。

2。鍋入底油燒至五成熱，放薑片5克、蒜片5克、花椒6克、幹辣椒段10克爆出煳香，撒蔥段40克炒香，倒入雞肉，烹

味汁

30克快速翻勻，勾薄芡，淋煳辣油6克翻勻起鍋裝盤，撒琥珀桃仁30克即可。

味汁：

1。金桔100克、青檸檬3個打成汁，濾掉果渣。

2。鍋入底油燒至五成熱，下蒜蓉40克、花椒15克煸香，放甜麵醬50克、柱侯醬50克、芝麻醬50克、花生醬30克炒香，添金桔檸檬汁以及蔬菜水200克（芹菜、胡蘿蔔、青椒等蔬菜添清水熬煮而成）、香醋150克、生抽100克、蠔油60克、辣鮮露50克、黃酒50克、白糖50克、鹽20克、雞粉20克小火熬至略微濃稠，關火瀝渣即成。

蛤蜊肉油渣煸四季豆

製作：謝志勇

此菜根據乾煸四季豆改良而來，在原做法的基礎上進行了兩點調整：首先，輔料增加了花蛤肉、脆油渣，前者鮮香、後者油潤，很好地為四季豆補味；調味時加入了孜然粒，鹹香微辣，帶著燒烤香氣。

製作流程：

1。四季豆300克洗淨，撕掉老筋，掰成7釐米長的段，入七成熱油炸至表面冒起白泡，撈出瀝油備用。

2。鍋入底油燒至五成熱，下入油渣（提前將肥膘肉批次煉至微黃，走菜時再煸至金黃）40克炒香，加鮮紅小米椒段10克炒出香味；倒入鮮蛤蜊肉（提前汆水祛腥）25克、薑末8克、蒜末8克翻勻，再入芽菜碎25克炒香；倒入炸好的四季豆，調入孜然碎8克、白胡椒粉4克、鹽3克、生抽3克，撒香蔥碎10克翻勻即成。

荷香乾燒肘

製作：歐俊

該菜由“米粉肘子”改良而來，保留荷葉這一元素，將輔料變為麥仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油膩；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盤中，而是直接帶著荷葉裝入熱石鍋內，在保溫的同時也讓荷香持續散發。

批次預製：

1。 豬肘5個燎盡毛茬，刮洗乾淨後從中間劃開便於煮制，冷水下鍋汆透，撈出洗淨浮沫，下入五香滷水中煮20分鐘至五成熟，撈出晾涼，在肉皮表面抹一層醬油，並用牙籤扎一些小孔，下入七成熱油炸至表面呈金紅色，撈出瀝油、去骨，切成2釐米見方的塊。

2。 鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入五花肉粒750克、鮮紅小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加

酒香汁

200克，放蒸熟的麥仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金錢香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻勻起鍋即成底料。

3。取15個蒸碗，底部分別墊入一張燙軟的幹荷葉。將前兩個步驟中處理好的肘子和底料分裝入碗中，注意底料在下，肘子在上，然後再澆入酒香汁60克，封上荷葉中火蒸1小時。

走菜流程：

取一份蒸肘子裝入熱石鍋，開啟荷葉撒上香蔥10克直接走菜。

酒香汁：

古越龍山花雕酒1000克、醪糟汁500克、東古一品鮮醬油300克、鮑汁200克、魚露150克、蒸魚豉油150克、生抽100克、雞粉80克、味精60克、冰糖50克、蠔油50克、香醋50克攪勻即成。

製作關鍵：

底料中需要用到兩種香菇：大香菇口感厚實，一咬滿口爆汁；金錢菇玲瓏可愛，口感較韌，香味更足。

尖椒脆五花

製作：舒國重

此菜是從“小炒肉”改良而來，將五花肉切成小塊，增加浸炸的步驟，幫助其脫去多餘油脂，然後再加小米辣、青二荊條同炒，成菜顏色鮮亮，口味十足，作為親民家常菜推出，一定會大受歡迎。

製作流程：

1。豬五花肉改刀成1釐米見方、長約2釐米的小塊。鍋入寬油燒至六成熱，下入肉塊浸炸1分鐘，用漏勺撈出，待油溫降至四成熱後，再將肉塊下入鍋中復炸2分鐘，撈出控油待用。

2。鍋留底油燒至四成熱，下青花椒5克爆香，下入泡椒末20克、姜蒜末各10克炒香，將拉過油的五花肉塊下入鍋中，淋少許高湯快速收汁，再下小米辣圈50克、青二荊條圈100克翻炒均勻，烹入料酒5克，加味精5克、雞精、白糖、鹽各3克調味，淋香油3克，翻勻出鍋即成。

技術關鍵：

1。五花肉要經歷前後兩次炸制，第一次油溫在六成熱左右，可使肉中的油脂快速脫出一部分；第二次油溫則在四成熱左右，用小火慢慢浸炸，將肉炸透，這樣其中的油脂就會充分釋放出來，口感不膩，只留幹香。

2。炒制五花肉時要加入少許高湯，目的是輔助入味，大火收濃湯汁時，調料的香氣也一併收入肉中，使整道菜的滋味得以有效提升。

蒜油鯉魚

製作：鄧君秋

此菜由蔥油鯉魚改良而來，鮮活的鯉魚快速過水，肉質細嫩不柴。淋料汁、撒蒜末、激熱油，再將汁水回熱，二次淋入魚身，是此菜的神來之筆。

煮魚流程：

活鯉魚一條（淨重1千克）宰殺治淨，魚身每隔1。5釐米打上一字花刀，衝去血水，入冰箱冷藏2小時“排酸”。取出後下入加有適量蔥段、姜塊的寬水中，保持中火、似開非開狀態下煮6分鐘至熟。

走菜流程：

撈出鯉魚控淨水分，平鋪在長條盤中，澆上

自制料汁

，撒蒜末50克，淋九成熱油激香，瀝出盤中的油汁，入鍋燒開後重新澆在魚身即可。

自制料汁：

醋10克、生抽8克、料酒3克、胡椒粉2克、白糖1克、雞粉1克攪勻。

製作關鍵：

第一遍澆入料汁浸潤魚身，不僅可以初步入味，而且能夠封住魚皮，防止熱油進入肉中、使成菜過於油膩；生料汁淋入熱魚肉，再撒上蒜末激以滾油，汁香、油香、蒜香以及魚肉受熱析出汁水中的鮮香得以融合，將此“油汁混合液”回鍋“促”一下，汁中的醋、糖、胡椒等各種香氣充分激發，使調味的作用呈現最大值！

若此過程是兩人操作，可以不必“回鍋”而是“回勺”，因為澆淋熱油後手勺底部是滾燙的，此時可由另一人將盤中的油汁直接倒入手勺，熱勺底的餘溫便能燙開料汁，操作方便快捷。

今年流行吃毛肚

製作：張翀

張翀研發此菜的思路來自於川渝地區的冷鍋串串，為適應鄭州當地食客的口味，這款毛肚一改重油重辣的味道和紅紅火火的面貌，只加入黃色小米辣、青二荊條、青花椒來調節口味，賣相清新自然，味道香麻微辣，一經推出就立刻吸引了許多年輕人前來嚐鮮。

批次預製：

鍋入清水80斤煮沸，下鮮毛肚50斤，放蔥段400克、姜塊250克、乾紅花椒80克、香葉、八角、小茴香各50克，保持小火煮2個小時，起鍋倒入盛器，使毛肚在原湯中浸泡晾涼，撈出改刀成小塊，瀝乾水分後放入冰箱儲存。

走菜流程：

1。黃豆芽100克入沸水中汆透，放入碗內墊底。

2。取毛肚400克入沸水汆燙片刻，撈出瀝乾。

3。鍋入底油燒至六成熱，下黃色小米辣圈（泡小米辣改刀成圈）30克、蒜米10克炒香，添高湯1000克，調入鹽、味精各10克、白胡椒粉3克煮2分鐘，打出料渣後，倒入毛肚煮約30秒，起鍋倒入碗中。

4。鍋入色拉油40克燒至六成熱，依次下鮮青花椒15克、鮮二荊條青椒圈25克、大廚九寶青花椒調味料2克炒香，澆入碗中即成。