銅盆牛仔骨

特點：牛仔骨滑嫩爽口，孜香味濃。

主料：牛仔骨250克。

輔料：洋蔥塊50克、菜膽18顆。

調料：孜然辣醬30克、味精3克、白糖3克、胡椒粉2克、料酒3克、老油5克、香油3克、水豆粉2克、黃油3克。

味型：香辣孜然

製作方法：

1、牛仔骨沖水斬件用香辣醃料醃好。

2、菜膽出水炒香擺在盤中。

3、牛仔骨滑熟，用黃油煎香，洋蔥滑油。

4、鍋中下老油，下孜然、辣醬炒香加鮮湯，放入原料、調味料，收汁起鍋裝盤即成。

出品誤區：牛仔骨未衝盡血水。

水煮鴨雜

將鴨下水“變廢為寶”，加鮮椒圈、泡椒碎、辣椒醬等煮至入味，味道富有層次，是一道香辣爽口的下飯菜。

批次預製：

鴨腸縱向剪開，用麵粉、白醋搓洗乾淨，切成長7釐米的段；鴨血改成厚約7毫米的方片；鴨肝切成拇指粗細的條；鴨心改成片；鴨胗切成小塊，在一面打上麥穗花刀。

走菜流程：

1、取鴨血50克、鴨肝50克、鴨胗40克、鴨腸30克、鴨心20克入寬水焯去浮沫，撈出瀝乾。

2、淨鍋炙透，留少許熱油，下鮮紅小米椒圈25克、蒜末8克、薑末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒醬5克、老抽5克翻炒幾下，添清水250克，調入鹽2克、白糖2克、雞精2克燒開，放鮮螺絲椒圈30克煮約10秒，倒入焯好的鴨雜中火再煮30秒即可出鍋裝盤。

川式巧煎銀鱈魚

特點：魚色金黃，燒汁黑亮，口感奇妙。

原料：淨銀鱈魚肉300克，捲心菜葉100克，香芹5克，蘭花1朵，鮮紅朝天椒30克，竹箅子1個。

調料：黑胡椒、魚露、鹽各5克，雞精3克，白糖8克，生粉8克，色拉油70克，吉士粉30克，白芝麻15克，刀口海椒、陶大醬油、蠔油各10克，青、紅辣椒段各10克，鮮湯30克。

製作：

1、銀鱈魚肉去皮、洗淨，橫切成厚1釐米的塊，撒上吉士粉備用。

2、炒鍋置火上，放入色拉油50克，燒至五成熱時下入銀鱈魚肉小火煎3分鐘，然後將 銀鱈魚塊翻過來再用小火煎2分鐘至兩面金黃，取出裝盤。

3、捲心菜葉洗淨，切成細絲，墊入盤底，上面放上竹箅子，把煎好的銀鱈魚肉擺在竹箅子上；香芹、蘭 花、鮮紅朝天椒洗淨，擺放在盤子周圍。

4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入陶大醬油、魚露、黑胡椒、刀口海椒、蠔油、白糖、鹽、雞精、鮮湯、青紅 辣椒段調味後小火燒開，撒上白芝麻，用生粉勾芡，淋於銀鱈魚上即成。