蒙特利爾牛肋骨

此菜根據黑椒牛排改良而來，製作中將牛肋肉醃製後煎制最後放入焗爐內烤制，使其外焦裡嫩，黑椒味更濃，蔬菜的搭配不僅豐富了菜品的色澤，而且緩解了牛肋骨的油膩口感。

口味：黑椒味。

主料：牛肋骨200克。

輔料：櫻桃蘿蔔片5片，聖女果1個，秋葵段5克，細菊生菜3克。

調料：黑椒碎10克，皮薩草粉8克，海鹽5克，黑椒汁15克。

製作：

1、將牛肋肉洗淨，加黑椒碎、皮薩草粉、海鹽醃製入味，備用。

2、取一平底鍋，倒入色拉油，放入牛肋肉煎至四面金黃色，取出，加鹹牛油一起放入溫度為250度的焗爐內烤制15分鐘，取出，裝盤，淋黑椒汁，點綴櫻桃蘿蔔片、聖女果、秋葵段、細菊生菜即可。

技術關鍵：牛肋肉放入焗爐內烤制時控制好時間與溫度，防止口感過老。

念味拌菜

此菜是上海念味民間菜餐廳的冷盤銷售狀元，許多客人吃過後，都嘗不出到底是什麼食材，還以為是那種應季的野菜。

原料：

菠菜400克，香菜100克，安徽香乾30克，花生米20克，三絲（蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲）少許。

製作：

1、菠菜焯水後入涼水浸透，撈出切段，用細紗布包好放進甩幹機，甩2分鐘去除水分後取出；香菜切段，安徽香乾切絲。

2、將以上原料納入盆中，加入花生米，澆入自制調味汁20克拌勻後裝盤，表面淋蔥油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。

自制調味汁：

1500克龍門米醋中加入味精50克、鹽30克攪拌均勻即成。

技術關鍵：

需選用鮮嫩、梗長的菠菜，焯水時把握好時間，入沸水1分鐘後即可撈出。

青椒燜鴨

材料：

主料：鴨子。

輔料：

青椒、小香菇、青花椒。

調料：

色拉油、鮮湯、鹽、味精、雞粉、藤椒油。

做法：

1、把鴨子宰殺治淨，斬成塊。另取青椒剁碎，放鮮湯鍋裡熬出味後，撈去料渣，取汁待用。

2、鍋裡放色拉油燒熱，下入鴨塊先煸幹水分，摻青椒汁並加入發好的小香菇，小火燜至鴨肉軟熟時，放入鹽、味精、雞粉和藤椒油便出鍋裝盤。

3、鍋裡放色拉油燒熱，投入青花椒和小青椒節炒香，出鍋倒在盤內鴨肉上，即成。