菠蘿油條蝦

製作：

1。將菠蘿和現炸好的油條切成條，待用。

2。把碼味後的青蝦裹勻脆皮糊，下油鍋炸熟，撈出瀝油；再下入油條炸脆，撈出瀝油。

3。淨鍋放少許油，下鮮橙汁、濃縮橙汁（5：1）燒熱後放入白糖和少許鹽，勾芡成甜酸味汁，下入菠蘿條、油條、炸好的蝦翻勻，出鍋擺好在盤子上，撒上爆米花即成。

冬瓜肉末米豆腐

製作：

1。把米豆腐切成丁，投入沸水鍋汆一水撈出；另把冬瓜削皮除去瓤，切成同樣大小的丁，下入油鍋過油後，倒出瀝油。

2。淨鍋裡放油燒熱，放薑末、蒜末、肉末炒香後，下少許辣醬、煲仔醬，摻入適量鮮湯燒開，接著下米豆腐丁、冬瓜丁，加鹽、醬油、味精同燒至入味後，勾薄芡推勻，裝盤時撒些蔥花即成。

荷葉蔥燒黃花魚

製作：

1。把大黃魚治淨，加姜蔥、鹽、料酒醃漬入味。

2。鍋裡放油燒至七成熱，下入黃魚炸至色金黃，撈出；另把幹蔥圈也下油鍋裡炸至色黃出香，撈出待用。

3。炒鍋放豬油、幹蔥圈，小火煸出香味，摻入高湯，調入蠔油、雞飯老抽、胡椒粉、鹽、糖，小火燜至收汁且蔥香味濃時，把黃魚撈出，裝進荷葉中包好，再入蒸箱大火蒸5~6分鐘至荷葉冒香，然後轉入墊有錫紙的盤中，即可上桌。

川式爆炒豬肚頭

製作：

1。把豬肚頭洗淨後，剔盡筋膜並剖開，在兩面剞十字花刀，再改刀成約3釐米長、2釐米寬的小塊，用鹽、料酒、姜蔥汁、水澱粉拌勻醃味，待用。

2。淨鍋入熟菜油和化豬油燒至六七成熱，下入豬肚頭大火爆炒至散開，放入幹辣椒節、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青筍丁和大蔥顆炒勻，烹入用醬油、白糖、醋、味精、水澱粉和鮮湯對勻的碗芡，待收汁亮油後，出鍋裝入用胡蘿蔔盤飾點綴的盤中即成。

陳皮雞丁

製作：

1。把帶骨雞肉斬成2釐米見方的丁，用鹽、料酒、姜蔥和醬油醃入味；另把陳皮用清水泡漲，再撕成小塊，均待用。

2。淨鍋放熟菜油燒至四成熱，抖散下入醃好味的雞丁炸至散開斷生，撈出瀝油，待油溫回升至七成熱時，下鍋復炸至色呈金黃且表面酥脆，撈出瀝油。

3。鍋留底油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蔥節炒香，下入泡好的陳皮塊炒出味，打出料渣，然後摻入鮮湯燒沸，放入炸好的雞丁，調入鹽、料酒、醬油、糖色、味精和白糖，先倒入2/3的幹辣椒節、花椒和陳皮塊，用小火收至湯汁將干時，再倒入剩餘的幹辣椒節、花椒和陳皮塊炒至亮油，出鍋裝盆晾涼，裝盤後稍加點綴即可。

酸菜肘子

製作：

1。把豬肘放滷水鍋裡滷熟，撈出來晾涼後，再切成小塊待用。

2。鍋裡放少許的油燒熱，下黃椒醬、小米辣粒、泡菜絲、薑片和蒜片炒香以後，摻鮮湯熬出味，然後放入土豆粉和豬肘塊略燒一會兒。

3。加入鹽、味精和雞精調好味，再出鍋盛入湯碗裡，最後撒蔥花並淋少許熱油激香，即成。

川味油浸花枝片

此菜的製作方法比較獨特，並非像粵菜那樣過油至熟，而是放入自制的川式香料油裡低溫浸熟。

製作：

1。把淨墨魚肉斜刀批成大薄片，加鹽、姜蔥汁、麻辣醬和辣鮮露，醃漬30分鐘待用。

2。青瓜削皮並切成條，直接放入燒熱的香料油鍋裡（燒熱後關火端到荷臺上）燙至斷生，撈出來放盤裡擺好；隨後把花枝片也放入香料油鍋裡，浸至剛熟便撈出來，擺在青瓜條上面。

3。把燒椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、蔥花和生抽納盆，調勻便倒在盆中花枝片上面，即成。

粉蒸仔排扣肥腸

製作：

1。把豬仔排剁成小節，治淨的肥腸切成小塊，一起納盆，加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻，擺入扣碗。

2。然後放上拌味後的土豆塊，入蒸箱蒸至熟爛，取出翻扣盤內，撒香菜節即成。

家燜蘿蔔牛仔骨

製作：

1。鍋入色拉油燒熱，下入牛仔骨300克滑熟後撈出瀝油；另把白蘿蔔切成滾刀塊備用。

2。鍋入高湯燒開，加鹽、味精、雞精、雞飯老抽、一品鮮、雞油、幹辣椒段調味，再把蘿蔔和牛仔骨放進去同燒至入味時，勾入水澱粉成米湯芡，即可裝入盛器內，最後撒上香菜段成菜。

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