1

大碗香羊肚

製作流程：

1。白蘿蔔絲200克、粉條100克入沸水焯透後撈出，放入盛器墊底。

2。羊肚絲250克汆水後瀝乾。

3。鍋入蔥油50克燒熱，下入姜、蔥、蒜片各5克煸香，加高湯1000克和羊肚絲，調入麻醬15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、雞精3克、胡椒粉3克、紅腐乳2塊（提前打碎成泥）、鹽2克燒開，裝入墊有蘿蔔絲、粉條的盛器中，點火即可上桌。

2

雙豆燒甲魚

製作：

1。把甲魚宰殺治淨後，斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。

2。把四季豆折成節，土豆去皮後切成塊，待用。

3。熱鍋入熟菜油，投入甲魚塊稍煸炒，下入薑片、蒜瓣和蔥節熗香，放入郫縣豆瓣炒香出色，然後摻入適量鮮湯，下入四季豆節和土豆塊，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉，用小火燒至成熟入味且汁水將干時，撒入青椒節，出鍋裝入砂煲內，點綴些香菜，即成。

3

秘製牛筋腩煲

運用熱氣能量調動空氣流動性，散出羶氣，聚集香氣。

原料：

1200克純牛腩、800克生根牛筋、80克青紅黃椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香葉、3克丁香、4克小茴香、5克山楂幹；調料：25克磨豉醬、38克柱候醬、少許白酒、25克鹽、20克片糖

做法：

1。牛筋飛水，用白滷水煮40分鐘，再用牛肉醬料老湯滷1。5小時，關火燜20分鐘，取出待用。牛腩切成3公分肉塊，不加油用鍋炒兩遍，加沸水將白沫撈出。

2。開中火，熱油炒制香料、醬料，下牛腩炒3-5分鐘，水分炒幹後烹白酒，加沸水燒開後，再用中小火燉制45分鐘。

3。牛筋切塊下入牛腩鍋中燒開調味，關火燜15分鐘；最後加入彩椒，裝盤即可。

4

砂鍋醬香鴨

製作：

1。野鴨20只用噴槍將表面細毛燒淨，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油；

2。鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收幹，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽後再壓8分鐘，晾涼後將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

野味醬：

永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱儲存。

5

砂鍋黃豆豬尾

主料：

豬尾400克，黃豆100克，薑片、蒜片、蔥段、香菜葉少許。

調料：

李錦記豆瓣醬、辣妹子醬各20克，鮮湯、溼澱粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉各適量。

製作：

1。豬尾燒去細毛，洗淨後剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入滷水中煮熟，待用。

2。黃豆洗淨，用清水浸泡兩小時，撈出備用。

3。鍋內下油，燒至5成熱時放入薑片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開後，改小火燒15分鐘，再用溼澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。

6

砂鍋土豆燒鮑魚

主料：

鮮鮑8只約300克，土豆8個約250克，蔥花少許。

調料：

鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。

做法：

1。土豆洗淨，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。

2。鮮鮑取肉，去除內臟後洗淨，用牙刷刷乾淨鮑魚邊，打十字花刀，待用。

3。鮮鮑焯水，倒起後用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。

4。舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味，倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會，勾芡後就可以裝進已燒熱的砂鍋中走菜了。

製作關鍵：

鮮鮑一定要醃製入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。

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