麵包製作和糕點一樣，裡面的學問有很多。哪怕是技術大咖，有時候也會出現“滑鐵盧”，更別說剛剛入行的烘焙小白。

有些麵包配方看起來簡單，但在實際操作中卻狀況頻出。究其根本，還要對面包製作基本工序掌握不足。

麵包製作之“攪拌”

製作前，先根據配方將所有材料準備好，以便後續操作不會手忙腳亂。做麵包的重要步驟之一是麵糰攪拌。攪拌的正確與否會影響到麵包的最終品質。

首先要明白為什麼要進行麵糰攪拌。攪拌目的有三點：第一，混合所有材料時，粉類材料必須要溶解幹水，才能均勻地分佈在麵糰中。第二，藉助澱粉與水的融合，產生彈性、黏性和延展性，讓麵糰形成特殊的物理結構，就是人們常說的麵筋。麵糰膨脹就是因麵筋產生的力而形成的。第三，麵糰攪拌過程中會接觸空氣，甚至拌入空氣。麵糰中進入了空氣會形成較小氣泡，這些氣泡會是麵糰發酵過程中麵糰氣泡的分佈基礎。另外，麵筋的結構越好，鎖水能力就越強，如果讓更多的水都鎖在麵筋結構中，麵包的溼潤度和柔軟度也能相應提升，口感也會更佳。

麵糰攪拌程度也取決於製作的麵包種類。比如歐包，我們所希望得到的風味是天然的小麥清香。因此，在攪拌步驟中應儘量減少空氣進入，減少攪拌以保留更多原始風味。如果是甜麵包等產品，攪拌程度就會影響口感。攪拌不足的甜麵包，口感容易粗糙；反之，攪拌充分的甜麵包，其化口性和軟硬度就恰到好處。特別是含油量高的麵包，攪拌就格外重要。

在攪拌中，面臨的一個常見問題是什麼時候新增油脂？麵糰表面逐漸變得光亮，觸控時明顯黏手，說明水分還在遊離，水分容易滲透至麵糰表面，此刻就不適合新增油脂；麵糰表面沒有出現溼亮，輕觸表面也不會黏手，此時加入油脂就不會對穩定的麵筋產生太多影響，成品麵包的溼潤度也會保持更長久。

麵包製作之“發酵”

良好的發酵才會有好吃的麵包，想要得到理想的發酵狀態，溫度和時間都很重要。

攪拌後的麵糰進入基本發酵階段，也就是我們常說的一次發酵或基礎發酵。這一階段主要是為了酵母繁殖，形成麵包的好風味。適合基礎發酵的溫度在27攝氏度，這也是絕大多數麵包店會使用的溫度。

通常在配方中看到基礎發酵所需溫度為室溫的，指的就是27攝氏度。一般麵包店的發酵箱都是用於最終發酵，基礎發酵的麵糰往往直接放在27攝氏度的室溫環境下，可以有效控制成本。

按壓排氣，也被稱為排出氣體，指的是在直接法的一次發酵過程中，排出麵糰的氣體，摺疊麵糰、重新滾圓，從而提高麵包的彈性。

如何掌握麵糰排氣時間點？原則上是一次發酵時間的2/3時。早於這一時間，則按壓排氣的效果不明顯；太晚時，效果又太大。因此，忘了按壓排氣或較晚才進行時，按壓排氣的力道必須較平常更輕一點。若是發酵空間的溫度較目標溫度高時，發酵較快，發酵時間就要縮短。反之，發酵時間就必須拉長。

麵包製作之“分割、滾圓”

分割，指的是經過基礎發酵後的麵糰，依照所需麵包體積大小，將麵糰分割成合適的大小。

保險的做法就是一次切分出所需的重量，因為多次切分容易損壞麵糰的狀態，但一次成功並非易事，所以請儘可能配合分切重量，減少分切次數。

分割好的麵糰會出現切面裂口，如果不進行處理，麵糰後續的發酵就會沿著該裂口膨脹。而且，在膨脹範圍多的裂口處，麵筋組織會相對較弱，這樣整個麵糰的發酵就會不均衡，最終會影響麵包的造型和口感。

滾圓步驟可以重塑麵糰光滑漂亮的表皮，賦予麵糰強有力的內部麵筋組織，從而進行良好的體積延展。

分割後的滾圓，應該儘可能輕巧進行，不要過度觸碰面團。

麵包製作之“中間發酵”

中間發酵，指的是靜置因分割滾圓而產生的加工硬化的麵糰，一般標準是15—30分鐘。

在中間發酵過程中的麵糰，試著觸控一下中央，如果留有硬塊的話，就不能進入下一階段，這說明在分割滾圓的過程中，不能過度用力地滾成圓形。

與之相反，經過切割滾圓後，卻出現沒有彈性、呈現坍塌的麵糰，這時就需要強有力滾圓，再次重複進行滾圓工序。

在這個過程中，一定要避免麵包乾燥，蓋上蓋子、保鮮膜等都是有效的方法。

麵包製作之“整形”

整形能賦予麵糰各式各樣的外形，其功能包括：重塑麵筋，讓麵筋更有彈性；整形過程中的排氣動作，可以讓麵糰重新產生均勻氣泡；不同整形手法會影響到成品的最終口感。儘量簡單的整形，如果想要複雜的形狀，就必須要花更多的步驟來完成。

如果是希望保留麵包蓬鬆口感，可以儘量用手來完成整形，保留更多氣泡，類似歐包；吐司等可以用擀麵棍進行整形，目的是儘可能排出氣泡。

不使用手粉會更好嗎？其實並不是，手粉是必不可少的，不過，在製作柔軟麵糰時，請適度使用手粉。

整形需注意哪些？牢記無論做哪種麵包，整形後的麵糰表面應該平滑，不應該有裂口缺口。底部收口也要完全閉合，並確定位置，以防收口在側邊而影響最後產品的造型。

麵包製作之“最終發酵”

最終發酵是指要鬆弛因整形而變硬的麵糰，使氣體充分保留在麵糰內。

因此，不必完全按照教科書上所寫的溫度和溼度進行最終發酵，在最終發酵時，麵包的體積是期待體積的8成左右即可。

最後在發酵時間上，如果在設定的最終發酵時間內麵糰還未膨脹，再延長後放入烤箱，也不會再延展，因此，最好在最終發酵時，充分確保體積的大小之後再放入烤箱中。

如果緩慢進行發酵，就能製作出風味良好的麵糰，即使沒放入模型，也可以製作出體積膨大、輕盈的麵包。

麵包製作之“烘烤”

麵包請儘可能高溫、短時間地烘烤。不同麵包在進烤箱前還要進行一些處理，可以讓麵包具有更好的視覺效果。

糕點餐包、餐包、布里歐等含糖量較多的小型麵包，會塗刷蛋液，目的增添風味和讓麵包表皮看起來更加透亮有光澤。刷蛋液所用到的蛋液配方有3種，包括全蛋加水、全蛋加上半個蛋黃、全蛋加鮮奶油。無糖分的麵包則會在烤箱中加入蒸汽。

麵包烘烤時，加入蒸汽的方式應注意，在烤箱底部放入蒸汽用烤盤，在烤盤中加入50—200毫升的水，就會產生蒸汽。氣溫蒸汽的目的是防止乾燥，因此適用於餐包、糕點麵包、吐司等。高溫蒸汽的目的是製作出具有光澤、香脆的外層表皮。

這裡還要提一下歐包麵包，在烘烤前要進行割紋處理。在麵糰表皮用刀割出紋路，帶來視覺效果的同時也有助於麵糰受熱後膨脹，根據事先割出的紋路，呈現漂亮的裂口效果。

在烘烤過程中，一定要注意烘烤色澤，必要時請前後左右地進行位置調換。

在從烤箱中拿出具有美味的烘烤顏色的麵包後，取出並在距工作櫃10—20釐米高的位置，連同烤盤一起撞擊至工作臺上，這樣會使麵包的氣泡大量殘留，並避免烘烤收縮，以保持良好的口感狀態。

（小伊）