糖酥火燒又叫“糖酥餅”，原是古代百姓祭神的食品，以麵粉、紅糖和植物油為主要原料，形如滿月、厚若盤碟。它是用大豆油炒麵粉製作油酥，再把和好的麵糰擀成餅，並抹上油酥，然後抻拉成條，製成多層皮，包上糖餡後放在爐上烘烤而成。烤熟的酥餅黃酥油亮、香氣芬芳、酥而不碎、焦而不煳，酥、香、甜皆備。

△成菜圖

製作傳統烤糖酥火燒的烤爐十分別致，下面是一口支起的大平鍋，上面蓋有一鐵鍋蓋，鐵鍋蓋上面有三個鐵鼻，呈三角形，用三根長鐵鏈拴住，系在一根槓子上，利用槓桿原理吊起鐵鍋蓋，並根據需要隨意升降和移動，俗稱“吊爐”。烤製糖酥火燒的燃料一般是劈好的木材。烤制時，先將劈好的木材放在鍋蓋上面點燃，再將木炭火取出一部分放到平鍋下面，並不斷新增，以保持鍋面所需的溫度，然後把火燒生坯放在平鍋內，移動鍋蓋壓在平鍋上面，將火燒夾在中間，兩面烘烤。這種方式對火候的要求很高，火力太旺，火燒表面易煳，裡面卻不熟；火力太弱，火燒不脆不酥。

如今，隨著科技進步，電餅鐺已經成為常見的烹飪器具。這讓用料簡單、口味獨特的糖酥餅更為簡便。另外，人們在追求口感的同時，也開始講究飲食健康，比如除了大豆油外，品質上乘的花生油、胡麻油、橄欖油等也逐漸被人們青睞，用這些油制酥，不但改善了口味，也對身體更加有益。糖餡裡輔以花生米、核桃仁、熟芝麻、玫瑰花脯、青紅絲、獼猴桃等配料，能使火燒的口味多樣化。

糖酥火燒烙熟後，無論熱吃還是涼食，都可吃出酥鬆香甜的味道。

原 料

分為皮料和餡料。皮料有：麵粉、老面、小蘇打、胡麻油（大豆油、花生油等植物油均可）；餡料有：紅糖、熟的碎芝麻、芝麻醬、蜂蜜、熟麵粉。

糖酥火燒之所以酥，主要是因為使用了兩種不同的麵糰，經擀、卷或疊，形成不同層次分隔而成。如果要吃既酥又鬆軟的口感，皮面可用嫩酵麵包油酥完成。如果只吃酥鬆的口感，就不需發酵面，用普通水油皮面包油酥即可。油酥可用麵粉加油調拌搓擦而成，也可把油燒熱，加麵粉炒成熟香的油酥，晾涼後使用。製作火燒時，可用大包酥開酥進行，也可抹上一層油酥，捲起制酥皮。

制 法

1.調製皮面

制發酵皮面：

一種是麵粉400克納盆，加老酵面200克和適量溫水揉成麵糰，待餳發20分鐘後，加食用鹼揉勻，用溼紗布蓋好再靜置餳發20分鐘。另一種是麵粉400克加乾酵母4克混勻，加溫水220毫升，拌勻揉光後靜置發酵30分鐘。

制燙麵皮：

中筋麵粉400克、開水120毫升、冷水150毫升

把中筋麵粉納盆，倒入開水用筷子不停攪拌，使得麵粉和水迅速混合成雪花片狀，再分多次倒入冷水，繼續用筷子攪拌成團，然後倒在面板上用手揉光滑，餳置使麵糰鬆弛即可（見圖1、圖2）。

2.制酥面

一種是把低筋麵粉240克倒入裝有胡麻油150毫升的盆裡，攪拌均勻即成。另一種是把胡麻油150毫升放鍋裡燒熱，倒入低筋麵粉240克，炒至顏色變微黃且有熟香味時，關火晾涼即可（見圖3）。

3.制餡料

把紅糖搗碎，加入熟碎芝麻、芝麻醬、蜂蜜、熟麵粉等搓拌均勻即成。

4.制酥皮包酥

一種是把餳好的麵糰擀成方形，塗上油酥，從一側向另一側捲成長卷，要求儘量卷得緊。另一種是把皮面包入油酥，擀開成長方形大片，再從一側向另一側捲起成長卷，也要求儘量卷得緊（見圖4~7）。

分劑：

用刀按30克一個切成小段，成小面劑（見圖8）。

制皮：

把接縫朝上，用手垂直按壓，再把兩邊向中間摺疊，稍微按壓，然後擀成麵皮（見圖9、圖10）。

5.包糖餡

取一面皮，包入糖餡10克，收緊口後，按成圓餅狀。

注意：按壓時須在收口的一側按，再擀平擀圓即可（見圖11、圖12）。

6.制熟

可烙可烤，用烙的方式制熟，要求電餅鐺只開底火，溫度約170℃左右，兩面烙約6分鐘。用烤的方式制熟，要求烤箱上下火開220℃，烤約8 分鐘（見圖13）。

操作要點

1。兩種麵糰的軟硬應儘量一致。烙制時要求兩面都要烙，最好先烙反面，即收口的一面。烙制的溫度不宜過高，可用低溫慢火制熟，這樣烙出的餅會更酥。

2。 餡心可製成椒鹽餡，其比例為熟麵粉500 克、花椒粉20克、鹽10克、熟芝麻碎200克、豬油或酥油250克、麥芽糖300克、糖粉300克、清水100毫升。

3。 要想達到理想的香酥程度，油酥可以多放一些，植物油也可換成豬油，包糖餡的外皮可擀得更薄一些。作主食時可讓皮面發酵更久一些，除了有酥香，主要吃它的鬆軟，餡心可以換成紅豆沙餡、綠豆沙餡等。

吳曉玲/文、圖 Hana/編排

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