肥腸，這的確是一種非常獨特的食材。有的人一提到肥腸就面露難色，對它敬而遠之；有的人卻認為它是頂尖的美食，愛它簡直愛得發狂。肥腸的魅力在於，它似乎有種隱忍而偉大的力量，沒有刻意造作譁眾取寵，但那爽滑的口感、強勁的韌性和香醇的質感卻足以讓人慾罷不能。

九轉大腸

九轉大腸是魯菜中的經典名菜，由濟南九華林酒樓店主首創。大腸本身的臟腑味非常大，烹飪時要用豆蔻、八角、茴香等去味，然後在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成。而且為了保證大腸軟嫩鮮香、一嚼即爛，又不能過熟、塌沒了形狀，火候的掌控就全在這慢燉與慢煮之間。最後的成品，成卷的大腸並排立於盤中，色澤紅潤，香氣漂滿房，綴著點點翠綠的蔥末，是一道旖旎的風景。

一款風韻絕佳的九轉大腸，應該是酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，加之肥腸本身之柔膩芳香，妙處盡在不言中。這道菜研製成功以後，縱然食材並非山珍海味，還是得到不少文人雅士的青睞，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

焦熘肥腸

老北京傳統名菜。“焦熘”是北京著名烹飪技法之一，也叫脆熘，是將經調料醃漬的主料掛上澱粉糊之後炸至酥脆，再用較多的熒汁熘制的一種烹調方法。這道菜濃郁鮮美、色澤豔麗，口感豐富，肥腸焦脆嫩滑適口，澆汁是鹹鮮微甜，特別好吃。

石門肥腸

20世紀90年代，在湘西北的石門縣，突然有一道菜式流行開來。它脫胎於北方溜肥腸這道菜，但經石門人改進後，先把豬肥腸幹炒，佐以花椒、桂皮、辣椒、豆瓣醬，用土家族傳統的方法幹燉著吃，口感細嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜，而且味道很清爽。儘管做法並不複雜，但可以說還從來沒有一道菜式能有它的地位！不僅人們上餐館只點這一道菜就餐，連街頭無數大大小小的餐館都以它為名——“石門腸子館”。目前石門肥腸在整個湖南省內乃至全國都有了一定名氣，成了一道極具特色的湘菜。

草頭圈子

圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸製作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒有那麼醇厚甜糯。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有“洗淨鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

蘸水肥腸

蘸水肥腸，作為成都的特色名菜，風靡成都重慶，極受川渝好吃嘴們的推崇。吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。

肥腸粉

肥腸粉是四川省成都市眾多地方傳統名小吃中最有特色的品種之一，記得高圓圓在《好雨時節》裡就特別愛吃腸粉，特別是看到那一碗，紅油浮面，芽菜蔥花零星，嘴裡就開始不由自主的冒口水了！正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及乾紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬製而成。紅油飄香，黴乾菜、榨菜末星星點點，炒黃豆焦黃渾圓，粉軟滑燙，湯鮮味濃，夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺滷香細膩，滑爽耐嚼。

肥腸雞

肥腸雞原產於“ 天府金盆”、“蜀中膏腴”之美譽的成都彭州，如今同彭州酸菜魚一樣，風靡成都、家喻戶曉。同以往的成都小吃一樣，肥腸雞的誕生也是異常平民化的，最初誕生於農家樂，但也正是因為這天然純樸的關係，使其味道上乘並迅速走紅。

雖然肥腸雞生於“僻野”，然而其用料卻甚為講究。夾上一筷子，第一感覺是雞很入味，肉很紮實，味道鮮美。而最讓人驚豔的是肥腸，肥腸打理得很乾淨，吃起來沒有油膩的感覺，而是香、脆、嫩、滑，所以深受好吃嘴的喜愛，可能誰都沒有想到優質肥腸和走地土雞的結合竟然如此美味。

溫拌肥腸

溫拌肥腸，喜歡的人簡直視若珍寶。腸頭口感最為爽嫩、厚實、有嚼頭，地道的店家都是整條翻轉洗淨後，待燒製完畢，上桌前才切段調味，這樣美味就牢牢封住，等到上桌前才綻放。

腸肥味重，放足了紅油辣椒浸著就更濃，配上鮮嫩水芹，鮮辣清香讓舌頭一時之間都找不著北。肥腸內有豬油附著，所以這道菜一定是溫拌而不是涼拌。

粉蒸肥腸

粉蒸菜式是四川人家餐桌上不可缺的一碗，四川的粉蒸風味獨特，鮮辣帶麻，與別處總是不同的。譬如這粉蒸肥腸，將糯米加調味料舂碎，包裹於肥腸之上，之後再一齊蒸熟，在高溫高壓的環境下，米粉吸收了肥腸的油脂，而肥腸則吸收調味，特別軟糯。以紅薯打底，肥腸、紅薯相互吸收各自的香味，幾種食材的差異性使口感層次特別豐富。

大邑肥腸血旺

大邑是四川的一個縣城，肥腸血旺是當地的特色吃法。大邑以惡霸地主劉文彩而出名，現在大邑以美食“肥腸血旺”而享譽川西。這個菜充分體現了川菜大油旺火的特色，軟糯的肥腸與嫩滑的血旺塊浸潤在豆瓣醬、辣椒麵、鮮辣椒等多種香辣調料匯聚的紅色湯汁中，炸酥的黃豆和碧綠的蔥花與香菜碎在表面點綴著……一塊血旺、一根肥腸，加上一點豌豆、香菜、蔥花，混合著麻辣的湯汁，入口先是麻辣味直竄而來，接著鮮嫩血旺入口即化，最後耙和的肥腸嚼勁十足，吃起來香辣滾燙，相當下飯！

長壽肥腸飯

對重慶人來說，有一道專屬於肥腸的吃法——長壽肥腸飯。它雖然是一道區縣美食，但因其口味獨特，加上十分適合上班族食用，所以近些年在重慶是越來越火。肥腸塊燒的不是很酥，卻不帶一點異味，吃起來有嚼頭，還會有一點脆脆的感覺。肥腸切得極細碎，可以跟米飯充分混合而食，減少起膩的程度。襯底的食材是鬆軟可口的黃豆，營養價值最豐富，而且可以減少肥腸的油膩，還會使肥腸沾上黃豆的清甜，讓人吃一口想一口。

軟炸扳指

川菜中有一道幾近失傳的傳統名菜“軟炸扳指”。所謂“扳指”就是把腸頭軟炸後，切成四分圓形，似射箭時戴在手指上的扳指。豬肥腸頭入沸水煮後改刀切段，共調料籠蒸起皺，熱油炸之，配蔥蒜、生菜、糖醋汁而食。色澤金紅，皮酥肉嫩，肥而不膩，宜趁熱而食，滋味濃厚。據說這是民國畫家兼吃家張大千，最喜歡在家裡做來款待朋友的菜品之一。

西安葫蘆頭

葫蘆頭是西安的傳統小吃，即豬大腸與小腸連線處的肥腸，因其熟後收縮狀似葫蘆頭，故名。關於葫蘆頭還有一個傳說，一千多年前的唐長安城裡，有一種以豬腸肚製成的食品“煎白腸”出售，因得了唐代名醫孫思邈的指點，將幾味解腥去膩、健胃益氣的中藥連同藥葫蘆一起贈予店主，從而大賣，店主感恩，自此將葫蘆懸於門首，從而得名“葫蘆頭”。

葫蘆頭的做法與與羊肉泡饃類似，只不過羊肉換成了肥腸。先要用敲碎的豬大骨、雞架、老母雞加花椒、大茴香、八角、桂皮、草果等等熬煮大半天，所得的鮮美高湯做湯底，再加上先火烤再洗得白璧無瑕的豬肚和豬腸同煮。豬腸只用大腸與小腸相連線處約1尺長的肥腸頭，肥而不膩。煮到湯雪白，內臟軟糯香濃，芳香撲面而來的時候，就成了。

吃的時候，在一海碗掰好的發麵饃上，放上切成斜段的腸、肚，加上雞肉，粉絲、黃花菜、木耳，用滾湯反覆澆，讓每一塊饃都吸飽了味道，再加豬油、調料、油潑辣子、青蒜。上桌只見滿眼乳白、青翠、殷紅、嫩黃，那湯濃味醇、又鮮又香，厚厚的腸香軟多汁，咬一口鮮美的汁就噴出來，完全沒有內臟的異味兒，只有甘甜肥美。西安人誇獎葫蘆頭的美味總說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。

西安梆梆肉

說起這“梆梆肉”，估計好多人壓根兒沒聽說過，就算是陝西本地人也未必就是吃過的。這“梆梆肉”與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料熏製而成的，兩者乃是一脈相承的美味。除了以豬大腸為主料，還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，配以精鹽、麻油等諸多調料共同熏製，其肉嫩味醇、薰香濃郁，不曲不卷、平整亮鮮，色澤焦黃、不發烏黑，入口細嫩光滑而筋道，吃了之後回味令人齒頰留香，綿延不絕。西安人喜歡葫蘆頭配上梆梆肉吃，吃起來湯鮮濃，饃筋道，腸鮮香軟爛沒有異味，美美的一碗下肚，那種熨帖，只有試過的人才知道。

潮州脆皮大腸

脆皮大腸取用豬腸中的最厚實的直腸一節，滷水入味，掛薄漿油炸至表面金黃，以皮脆為度。撈起，改段長約5釐米，然後再改件，擺放碟裡。碟邊伴酸黃瓜或酸蘿蔔均可，淋下胡椒油，跟兩碟潮州甜醬。脆皮大腸的皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，更具特色。

糯米灌豬腸

糯米灌豬腸，是潮州傳統的民間小吃。糯米豬腸的取才考究，製法別緻。需要用到的豬腸需是直徑約為3-4釐米的豬腸中段，不能太粗也不能太細，還要用鹽、食用純鹼等反覆搓洗至乾淨無異味。裡面的餡則要用生糯米（水浸3小時），豬五花肉、水髮香菇、蝦米、蓮和香料等。攪均勻後再塞進豬大腸裡，用針線或其他東西封住豬大腸兩頭，放進水中煮即可！

煮熟後切開來，裡面的糯米熟而不爛，各式佐料分佈均勻，且任何地方的鹹淡都相當。要達到這種水平，關鍵是配料與水的比例要恰到好處。水少則糯米難以熟透且外觀乾癟，水多則口感不爽且豬腸容易脹破，這所謂“多一分則肥，減一分則瘦”。這道潮州風味小食，既保留了豬腸和糯米等物的各自風味，又相得益彰，生成了新的味道，食用時，配上甜醬和蕪須，味道就更加妙不可言了。

酸菜炒大腸

廣東客家菜，酸菜的味道和大腸巧妙地融合到一起，既有酸菜固有的引人食慾的酸味，又有豬大腸爽滑的香味，真所謂“菜酸腸爽脆，開胃又可口”。肥腸爽脆，酸菜解膩，既能下飯也能下酒，絕對的美味！

桂花大腸

桂花大腸是金華地方傳統風味，經過瓤、蒸、炸等多道工序製作，瘦肉與肥腸的結合相得益彰。成品色如金桔，外皮酥脆，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，用蔥頭、甜麵醬、花椒鹽佐食，風味別緻。

臭豆腐肥腸煲

南京名菜臭豆腐肥腸煲，美其名曰“金陵雙臭”。它創造性的將南京臭豆腐和肥腸——這兩樣嗅覺、視覺都很極致的食材交融到一起，臭豆腐吸滿了湯汁，肥腸燒的很入味，和爆炒類不同口感很軟糯。已經完全吃不出大腸味，聞起來臭，吃起來香，微辣的臭豆腐和大腸十分下飯。

鮓廣椒炒肥腸

鮓胡椒，又叫鮓廣椒。這道菜在湖北人的餐桌上出現頻率不可謂不高，辣滋滋的，下飯，湖北人將之視為舌尖上的鄉愁，心心念念，回到家必定要嘗那麼一口。鮓廣椒炒肥腸是絕配，那滋味，那脂香，滷製過的肥腸軟中帶著嚼勁，再吃上一口金黃酸辣的鮓廣椒，兩種美味交匯，是絕對的下飯菜。

貴州腸旺面

腸旺面又稱腸益面。“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。在貴州眾多的小吃中，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。貴陽市區內各小吃街均有賣。

江南大腸面

上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響噹噹牌子。儘管各家麵館都有大排面、鹹菜肉絲麵賣，但只有“大腸面”三個字，無論在寫字樓林立的西區，還是在市井裡弄曲裡拐彎的東區，都有小小麵館以最醒目的大號字型掛在店門前招徠，甚至直接做了招牌。

大腸面澆頭分兩類。一類用的是豬大腸的腸尖，是最嫩最脆的精華部分，腸味較淡。腸尖總是現澆，點了單，廚房裡立即濃油爆炒一下，裝一碟子端上來，讓你自己斟酌下多少到面裡。這樣的現炒腸尖是鮮豔的年輕的，咬上去細巧脆韌。另一類則是用了肥肥的直腸，直統統的，可以橫切成圓圈。圈子重在粗壯豪邁的質感，特別肥碩柔韌，很有嚼頭。這段腸講究調料滷煮入味，捨得且懂得用火，火候不夠太硬，煮過了頭就風味大失。

蕩氣迴腸（鐵板肥腸）

江湖兒女，義氣豪放，在一起聚餐時，想必都品嚐過這樣一道氣氛炙熱的鐵板肥腸，被燒紅的鐵板上墊上閃著銀光的錫紙，紅彤彤的肥腸帶著醇厚的香味與花椒和蔥花還有尖椒一起在鐵板上熱舞，每人一瓶冰啤酒，見證蕩氣迴腸的人生。

江油肥腸

紅燒肥腸是四川江油市的一道漢族傳統佳餚。新鮮的肥腸，輔以花椒，幹辣椒，八角，蒜，薑片，桂皮，草果，三萘，香葉等天然香料燒製而成。其特點色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不膩，令人望而生津，下飯喝酒爽口開胃。據說只有江油的紅燒肥腸才叫“江油肥腸” 有人一語道破天機：離開了江油的水土，那就根本不能叫江油肥腸，因為，已經跟江油毫無關係。如今，在四川乃至全國的川菜館只要菜品中有肥腸，一般這道菜的名字都會叫“江油肥腸”，因為江油的肥腸最地道、最正宗。

下水之肥腸，其實還有許多經典菜式，如常見的乾鍋肥腸、乾煸肥腸、辣子肥腸、滷肥腸，還有遼寧的“白肉血腸”、河南的“鍋燒大腸”，甚至據說老派陝菜還有一道肥腸宴，包括荷葉肥腸、九轉行雲肥腸、龍眼大腸、麒麟蒸肥腸等24道經典菜式，不過已經瀕臨失傳了。總而言之一句話，肥腸虐我千百遍，我待肥腸如初戀。