來鳳魚

製作：重慶來鳳魚霸王兔餐廳老闆 喻春文

來鳳魚、霸王兔流行於二十世紀八九十年代的璧山縣，後來傳入市區，成為重慶江湖菜的“骨幹成員”，“來鳳魚霸王兔”餐廳便是以這兩道經典菜餚命名，招牌菜尖椒兔、來鳳魚使用活兔、活魚入菜，延續傳統的烹飪手法，口味熱辣地道，兼具麻辣鮮香燙嫩等特點，是許多客人來店必點的菜餚，每天能賣60多份。

製作流程：

1、草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。

2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。

3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。

4、魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。

5、撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。

尖椒兔

製作：重慶來鳳魚霸王兔餐廳老闆 喻春文

重慶人愛吃兔，尤其在璧山區，有著“無兔不成席”的說法，紅燒兔、白砍兔、藤椒兔火鍋、尖椒兔……品類眾多，手法各異。餐廳購入活兔，當餐現殺現炒，一隻兔子可以做出香辣和鮮辣兩種味型，後者使用與兔肉等量的青小米椒炒制，賣相清爽，清香麻辣，這道尖椒兔在店裡已經賣了9年，桌桌必點。

製作流程：

1、活兔現殺，剝皮後去骨，將兔肉改刀成0。5釐米見方的丁。

2、沖洗乾淨，一隻4斤重的兔子宰殺後約得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加乾紅椒炒成香辣兔。

3、兔肉納盆，加雞精、鹽抓勻。

4、入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝淨油分待用。

5、鍋入菜籽油燒至五成熱，下青小米椒圈、蒜末、老薑絲、鮮花椒翻勻炒香。

6、倒入滑好的兔肉，調入雞精、白糖、鹽少許，淋入熟菜籽油顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤裡即可走菜。

民國霸王兔

製作：重慶楊記隆府飯店

“楊記隆府”是重慶一家百年老字號，幾經浮沉，2015年由其後人楊勇重建，其改良版霸王兔、來鳳魚更適合年輕人，解放碑店更是每張餐桌每天翻檯5次，日營業額達4萬元。

提前預製：

鮮兔肉改刀成丁，加鹽抓勻至表面發白發粘，放少許嫩肉粉抓勻，再加生粉拌勻，醃製10分鐘即可使用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入醃好的兔丁。

2、快速滑油，撈出瀝淨油分備用。

3、鍋入菜籽油、色拉油燒至五成熱，下姜粒、蒜粒炸香。

4、倒入泡青椒、青紅小米椒圈、泡姜粒、幹青花椒炒香，調入味精、雞精、胡椒粉、白糖、椒麻雞汁、料酒、陳醋各少許中火炒勻。

5、倒入滑好的兔肉丁以及青紅小米椒圈。

6、轉大火快速翻炒均勻，淋花椒油、藤椒油翻勻出鍋，點綴少許白芝麻走菜。

楊記招牌魚

製作：重慶楊記隆府飯店

“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統江湖菜——來鳳魚的改良版，最後往“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且帶有獨特的薄荷香氣，許多客人都會問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來一份！

提前醃魚：

1、草魚宰殺治淨，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4釐米剞上一字花刀。

2、將改好刀的草魚放入盆裡，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，醃製25分鐘入味。

走菜流程：

1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。

2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯裡。

3、上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條醃好的草魚。

4、再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺裡的草魚平鋪入三隻瓷盤中。

5、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠。

6、起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。

4、每條魚撒花椒麵、蔥花、薄荷葉。

5、鍋入菜籽油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、青紅乾花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。

泡椒蝦扯旦

製作：重慶蝦扯旦餐廳老闆 彭儒

重慶南岸區回龍灣路有一家名叫“蝦扯旦”的餐廳，將基圍蝦與鵪鶉蛋結合，利用重慶江湖菜的手法做出五款招牌“蝦扯旦”產品，其中一道是芥末味型的冷盤，熱菜則有四款，分別是香辣、鮮椒、泡椒、蔥香味型，前三種炒制方法基本相同，只是所用辣椒不同。這五款“蝦扯旦”各有各的滋味，搭配一些簡單的江湖菜，“蝦扯旦”這個品牌在重慶做得風生水起，一開業便吸引了許多前來嚐鮮的食客。

蝦仁初加工：

1、基圍蝦去殼去沙線，摘掉蝦頭只留蝦尾，沖洗乾淨待用。

2、將蝦尾冷水下鍋。

3、待其顏色變得粉紅，撈出瀝淨水分即可（蝦仁焯水時需注意：待蝦仁顏色稍微變紅即可撈出，否則肉質變老）

製作流程：

鍋入菜籽油、色拉油各250克燒至四成熱，下泡青椒600克小火翻炒出香味，倒入蝦仁150克翻炒幾下，撒紅燈籠泡椒30克、小蔥節10克，調入鹽3克、味精、雞精各2克、胡椒粉少許，翻勻即可出鍋，撒少許白芝麻點綴。

技術關鍵：

1、炒泡椒時一定要用小火，若是火候太大，泡椒容易炒過頭，顏色發白、味道發苦。

2、泡椒有鹹味，海鮮有鮮味，因此鹽、味精、雞精等只需放少許即可。

3、泡椒的優劣直接決定了此菜的好壞，選擇泡椒時應注意以下兩點：第一，要選發酵的泡椒而非醃泡的，一般來說，用罈子發酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老薑、鮮花椒等，揭開壇蓋的一瞬間，立馬躥出一股香氣，而醃製的泡椒為了快速便捷，多是直接加鹽醃製兩三天即能使用，酸香不足，基本沒有發酵的香味；第二，罈子泡椒椒體較硬，顏色比較鮮豔，而鹽泡泡椒含有許多水分，用手一捏直接軟掉，口感很差。

香辣蝦扯旦

鮮椒蝦扯旦

蔥香蝦扯旦

製作：重慶蝦扯旦餐廳老闆 彭儒

這道菜由重慶江湖菜蔥香腰花演變而來，將蝦仁、鵪鶉蛋擺盤後，先澆辣椒汁，再撒香蔥花，最後激勺油，蔥香濃郁，非常適合不愛吃辣、口味清淡的客人。

製作流程：

1、黃瓜絲100克放在圓盤中墊底，擺上汆熟的蝦仁150克，在四周圍一圈煮熟的鵪鶉蛋。

2、海鮮醬油50克、

小米椒汁

15克兌成汁水，將其均勻地淋在蝦仁上，撒蔥花500克。

3、鍋入色拉油50克燒至70℃，起鍋澆在蔥花上即可走菜。

小米椒汁：

青小米椒和涼開水按照1：2的比例，倒入料理機中攪打成汁。

技術關鍵：

色拉油燒至70℃即可，此時既能激出蔥香也能保持蔥花碧綠的色澤，若是油溫過高，蔥花賣相和口感均發“死”。

芥末蝦扯旦

製作：重慶蝦扯旦餐廳老闆 彭儒

這道菜用海鮮醬油、小米椒、芥末膏調出一款芥末汁，用來調蝦仁和鵪鶉皮蛋，清新爽口，鮮辣刺激，每天能賣30多份。

製作流程：

1、海鮮醬油20克、涼開水60克、青紅小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克攪勻成芥末汁。

2、洋蔥絲50克碼在盤中墊底，在四周擺上剝好皮的鵪鶉皮蛋10個，將汆好水的蝦尾125克擺在洋蔥絲上方，淋入調好的芥末汁，撒少許白芝麻點綴即可。