老北京的朋友一定都記得北京八大居之首的“廣和居”有道爆炒腰花吧，這道菜是兩個鍋同時炒，一口鍋裡放豬油和花生油加熱，另一口鍋加水燒開，下腰花焯燙，半分鐘就撈出來，直接下入油鍋爆炒，一分鐘就撈出瀝油，鍋內留少許底油，蔥姜爆香，下點黑木耳、青蒜苗快速翻炒兩下，再下入腰花，鹽、生抽調味，勾個薄芡出鍋。

這菜講究一個快字，從下鍋到裝盤，腰花都反應不過來，最大程度地保留了營養成分，口感非常脆嫩，當年魯迅先生在北京的時候就最愛去吃這道菜下酒，別看他是文質彬彬的大作家，幾杯小酒下肚，生活氣息也就全有了。

春節將至，約三五好友，小聚微醺一下，感受冬天特有的溫暖，也是一樂事。今天和大家聊聊這個下酒菜，什麼拍黃瓜、炸花生米太普通沒新意，鐵釘子嘬醬油那也是特定年代的產物，咱們今天說的是一些真的好吃的下酒菜。

無論南方還是北方，喝酒都不能幹喝，離不開下酒菜，這個下酒菜也不全是大菜，別一上來就是紅燒肘子、獅子頭，這些都得上大飯館，也別是什麼像南方的孔乙己老先生一碟茴香豆，北方老二兩的自備疙瘩頭，一口酒，一口小菜，也是自得其樂。還記得小時候看老人家喝酒，鹹鴨蛋上開一個小孔，拿筷子扣著吃一口，喝一口小酒，臉上洋溢著滿足。

下酒菜冷盤熱菜都行，說到這個冷盤啊，各地都有當地的特點，我就比較愛吃四川的麻辣菜，雖說現在飲食不提倡辛辣，但有的菜長時間不吃，禁不住流口水。像涼拌毛肚、夫妻肺片啊，澆上紅油，顏色又非常誘人，頓時食慾大開，吃上一口，不用人問，主動找酒喝，這就是經典下酒菜的魅力。

還有素冷盤，什麼滷千張，素雞都是不錯的選擇。

像剛說的那個拍黃瓜就差點意思了，剛吃還行，但到了後來就感覺有點寡淡的味道，要是加上點皮蛋、豬頭肉拌拌，那感覺就上去了。

下酒還有一個絕配是滷菜，醬豬蹄最有味，最好是那種帶筋的，啃起來有咬頭，配上小酒那麼一喝，啃得認真，喝得細緻，別提多美了。

我印象深刻的一道下酒菜也跟大家聊聊，“拌魚鱗”有聽過嗎？在沒有吃這道菜之前我都不知道這個也能吃。做法就是把魚鱗洗淨曬乾，再放到鍋中大火煮，煮得差不多了，撈出來用醋泡一晚，第二天再放點蒜末，辣椒油，生抽就可以吃了，口感滑脆，下酒還是不錯的，不過印象中還有炸魚鱗的做法，這裡的魚肯定是大魚，鱗片才夠大。

我們說了那麼多下酒菜，是不是覺得是個菜就能下酒啊，肯定不是的，來個拔絲地瓜，清蒸娃娃菜肯定不那麼適合，有人總結了下酒菜的幾個特點：

首先要味重，這個好理解，味重可以壓制住酒的辛辣。其次是油要多一點，不能是太清淡，拍黃瓜就是這個原因不太適合下酒，你看人家武松喝酒啥時候不是來兩斤牛肉啊。再次是有嚼頭，咀嚼的時候能給我們很好的節奏感。最後還有溫度要合適，不能太燙的，也不能太大塊。

差點忘了，還有一種食物非常適合下酒，尤其在北方，“餃子就酒，越喝越有”，是餃子，這個好像不是菜，但在物質匱乏的年代，有面，有菜，還有肉，再喝一點小酒，別提多美了。

結束語：再好的下酒菜，也需要心情來配，別管是醬牛肉還是兩瓣糖蒜，只要心情有吃啥喝啥都是好酒。另外小酒怡情，大酒傷身，要適量。

南宋詩人杜耒寫過一首“寒夜”，描述這種冬天寒夜小酌，“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。”

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