栗子燒帶皮黃牛肉

製作流程：

1、帶皮黃牛肉改成大塊，飛水後放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出後改成小塊待用。

2、鮮板栗旺火蒸熟，去殼待用。

3。、鍋下底油燒熱，放入拍蒜15克、紅椒片15克、香菇塊15克炒香，倒入煲仔醬50克翻勻，加入牛肉塊250克、熟板栗150克，淋少許壓牛肉的原湯，調入適量老抽、生抽、蠔油、鹽，大火收汁，勾二流芡即可起鍋。

製作關鍵：

由於使用的是帶皮牛肉，因此批次加工時要壓得軟一些，否則肉皮回硬。

香草羊排

食材&配料：

羊排、法香、麵包糠、迷迭香、大蒜、鹽、黑胡椒、黃芥末。

做法：

1、將法香、麵包糠、百里香、迷迭香、大蒜用料理機打碎做成香草料。

2、把羊排提前醃製入味，放入鍋中煎至5成熟，取出表面刷上一層黃芥末。

3、再包裹上一層香草料，放入烤箱烤制7成熟即可。

農家毛蟹炒雞

蟹和雞一同烹製，有三大好處：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但溫補的雞肉和老薑能中和螃蟹的寒涼；第二，河鮮與禽鮮相互融合，雞肉中充分吸收了毛蟹的鮮甜，別具風味；第三，相對於肉多膏豐的大閘蟹，毛蟹的肉量較少，食客只吃蟹會覺得不過癮，增加雞肉一同烹製後，菜量增大，吃起來更加滿足。

另外，此菜在灶上炒完後會再移入另一口炒鍋內，帶卡式爐上桌後再次加熱，由服務員翻炒半分鐘，讓成菜鍋氣十足；吃到一半之後，可再新增萵筍片、金針菇、油麥菜等炒制。

製作流程：

1、清遠雞（重約1000克）宰殺治淨，改刀成塊後納盆，加入老薑片25克、料酒20克、鹽15克、生抽10克、雞粉8克抓勻醃製5分鐘；毛蟹500克一開二，截面蘸少許生粉，下入八成熱油中炸半分鐘後撈出待用。

2、鍋入豬油60克、黃油15克燒熱，下老薑片30克煸香，倒入醃好的雞塊，淋蠔油15克、生抽10克，沿鍋邊烹入廣東米酒100克祛腥增香，大火將雞塊炒香，倒入炸好的毛蟹，撒鹽8克、白糖3克、味精3克、白胡椒粉3克，中火翻勻後加蓋燜2分鐘至熟，裝入另一口乾淨的炒鍋內，撒過油的青蒜段30克，帶卡式爐、客人自點的蔬菜即可上桌。

3、開火後由服務員再翻炒半分鐘即可食用，之後根據客人的要求新增萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜一同炒制。

技術關鍵：

1、在炒制時放入少許黃油，更能突出毛蟹的鮮香。

2、此菜製作過程中使用了大量老薑片，與生薑相比，老薑辣味足、香氣濃，祛腥解膩的效果更佳。