7步詳解糟味冷盤製法及實用菜例

2022-05-20由四川烹飪雜誌發表于美食

糟是釀酒時剩下的渣子，俗稱酒糟。用酒糟製成調味汁，再製成冷盤或熱菜，謂之糟味菜餚。糟味冷盤是把經過加熱成熟的原料，放入事先調好的糟汁裡浸泡入味，然後撈出來裝盤成菜，具有原汁原味、質感涼滑、糟香濃郁的特點，比如糟味豬舌、糟香鳳爪、糟醉翅中、冰鎮糟肉、糟雞蛋等都是糟制冷盤的代表。

選用原料

適合製作糟味冷盤的原料，一般是禽畜肉及其內臟，如雞、雞爪、鴨、鴿、豬肉、豬蹄、豬肚等，要求原料新鮮、無疤痕、無血淤。另外，帶殼原料和部分植物性原料也常用於糟味冷盤，如雞蛋、鵪鶉蛋、螃蟹、田螺、河蝦、毛豆等。

初步加工

原料一定要清洗乾淨，不可草率從事。比如油汙、毛須、黏液務必清除乾淨，而外形要保持光潔整齊。

加熱成熟

製作糟味冷盤的原料須經過加熱成熟這一過程，其方法是：把初步加工好的原料放入清水鍋煮約5分鐘，撈出來洗去汙沫，再入淨鍋加適量清水、蔥、姜、料酒和少許鹽，用旺火燒開後，改小火煮至熟透，撈出晾涼即可。

煮制原料時應注意以下幾點：

1。煮制原料一定要用小火，以湯汁剛沸為宜。若是火旺，造成湯汁翻滾太甚，原料表皮會破裂，糟汁容易混濁不清。

2。原料以煮至剛熟為好，若是煮得過於軟爛，經浸泡後，不但口感不好，還會使糟汁混濁不清。

3。原料撈出來以後，應該用熱水沖洗一下。目的是衝淨表面浮油，讓原料表面乾淨整潔。

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調對糟汁

糟味冷盤質量的優劣，首先取決於調對糟汁的好壞。市面上某些糟味冷盤圖方便，只將熟料放在鹽水裡，再澆上些糟油便好，這種糟味冷盤口感差，味苦沖鼻，香味不足，外觀色澤發暗。要想製作出高質量的糟味冷盤，調對糟汁時應注意以下幾點：

1。酒糟汁雖然市面上有售，但也可以自制，其方法是：先把1000毫升清水注入淨鍋上火燒沸，放入少許蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香味、草果等，加鹽和少許白糖，待熬出香味時離火晾涼，過濾去渣即得香料水。緊接著把酒糟（以紹興酒酒糟為好）和黃酒按照2∶1的比例一起放在小盆內，捏碎後倒入晾涼的香料水，浸泡約10分鐘，再用淨紗布過濾出清汁即得酒糟汁，然後裝入玻璃瓶內封口，置陰涼處存放數日，即可使用。

2。酒糟汁的鹹淡應根據原料纖維組織的鬆緊而定。一般說來，組織鬆軟的雞、鴨等原料，其糟汁應該稍淡一些，而組織較緊密的豬爪、雞爪等原料，其糟汁可稍鹹一些，以便於入味。

3。不要為了追求香味而盲目地投放過多香料，以免味道發苦。另外，熬煮的時間也不宜過長，出香味即可過濾去渣。

4。味精一定要等到糟汁冷透後才加入，否則味精會因為受熱和酒精的作用而分解，降低鮮味度。

浸泡入味

把制熟晾涼的原料放在對好的糟汁裡，封好口，浸泡入味即可。此過程看似簡單，但也應注意以下幾點：

1。一定要等到原料涼透後才放入糟汁裡浸泡，否則會讓糟汁起酸變味。

2。浸泡原料的溫度以3℃～5℃為好，夏季可存放於冷藏櫃裡浸泡。若溫度過低，容易凍成冰塊，且不易入味，還會使原料變色。若溫度過高，則會使糟汁起酸，影響成菜口味。

3。浸泡時糟汁一定要淹沒原料，並且容器要密封，以利於糟香味浸入原料內部，否則酒香味揮發後，風味會大減。

4。浸泡的時間應該根據原料的大小和肉質的鬆緊度去掌握。比如原料大、質緊密的，浸泡時間可長一些，而物料小、質鬆軟的，浸泡時間要相應短一些。特別注意的是，糟制冷盤以原料入味即好，不可放置過久，否則容易變味。

成菜上桌

把浸泡入味的原料從糟汁裡取出來，瀝去汁水，形狀小的原料直接裝盤，形狀大的原料則需改刀成片、塊、段等裝盤，隨後澆上少量糟汁，即可上桌食用。

浸泡好的糟味冷盤一般比其他熟食製品的含水量高，極易發生汙染，故在撈出原料以後，應立即放回冰箱，用多少取多少。切忌在高溫條件下存放，否則細菌會大量繁殖，還會失去清涼爽口的質感。