說起年夜飯的硬菜，除了必備的雞鴨魚，炸貨也是一定少不了的。在小果兒小時候，家裡過年炸魚、炸藕合、炸酥肉、炸丸子等炸貨都是必不可少的美食，同時也是家裡的臉面，在舊時，吃得起炸貨就意味著這家人“過得還不錯”。

雖然炸貨充門面的事情已經成為歷史，但是香酥可口的炸貨依然是年夜飯的必備硬菜之一。但是想吃到炸的外酥裡嫩，口感剛剛好的炸貨，下面這幾個小技巧你一定要記住！

1、控制油溫

炸食物的油溫一定要7成熱，因為油溫太高或太低食物都不容易成型，如果想要食物是金黃色的，在最後差不多要熟了的時候開大火就好了。

2、水煎法

如果怕掌握不好火候，可以使用水煎法。就是在鍋底先放一點點油後再加一勺水，利用水蒸氣把食材蒸熟。等到水分蒸發後，鍋底的少許油就會把食物底部煎脆，這樣做出來的炸物下脆上軟，外酥裡嫩，而且脂肪含量也不高！

3、過濾要及時

油炸時，經常會有很多小殘渣留在鍋中，如果長時間不撈出還會變黑變糊，這些殘渣一旦依附在食物表面還會產生對人體有害的物質，所以一定要及時過濾撈出！

4、調製麵糊比例很重要

調製麵糊時，麵粉和澱粉的比例一定要1：1。如果想要食物更酥脆，可以在調糊的時候把雞蛋或澱粉換成啤酒。

小技巧學會了，炸什麼食材又成了糾結的首要問題，沒關係，小果兒今天就為大家選出了最適合年夜飯的4道炸物，好吃又好做，資深的炸物吃貨們紛紛表示他們每年都必吃！

炸酥肉

酥肉，已經無從考究是哪個地方的特色菜。用五花肉炸出來， 一層肥來一層瘦，色澤金黃、外酥裡嫩，蘸上椒鹽直接吃，那味道別提多香了！小果兒建議一次性可以多炸一點冷凍存起來。另外炸酥肉並不侷限於背脊肉，其他的裡脊肉等都可以製作哦。

來自豆果美食達人個性勝過姿色

食材清單

五花肉 200克、澱粉 20克、麵粉 20克、醬油 6克、料酒 7克、鹽 6克、胡椒粉 4克

烹飪步驟

1、準備五花肉、雞蛋、澱粉、麵粉。

2、豬肉切成半指長的條狀，我選的肉是五花肉，也可以用裡脊肉。

3、用醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉調味。

4、加入蔥薑蒜、小米椒去腥。

5、加入一個雞蛋，。將麵粉與澱粉加入肉條中，繼續攪拌至完全均勻。

6、整體狀態是略微偏稀一點的，如果太乾，加入少量食用油調節。

7、起油鍋，待鍋底開始冒氣泡，轉中小火，分批油炸至顏色金黃，撈起。

8、全部炸完後，升高油溫，再快速過油炸一次，這樣能保證酥肉外酥裡嫩。

9、炸至金黃撈出瀝油，我喜歡一邊炸一邊吃，吃不完的放涼後密封盒保鮮密封起來，放入冰箱冷藏，下次要吃的時候可以用來煮火鍋。澱粉可以多放，這樣炸好的外殼特別酥脆。

過年必吃炸麻葉兒/翻花！

從小到大，炸麻葉兒都是小果兒這裡家家戶戶必須要製作的過年小食，剛出鍋的麻葉色澤金黃，酥脆味香，無論老人還是小朋友，都很愛吃。 現在還能想起，小時候衚衕裡過年，無論去誰家玩，都可以得到一捧麻葉，接過來就是滿滿的年兒味。

來自豆果美食達人超食控

食材清單

熟白芝麻 10g、麵粉400g、雞蛋 2個、鹽 5g、水 50g、油 15g、泡打粉 2g、熟黑芝麻 10g、橙香甜麻葉兒、白糖 15g、牛奶 40g、無鹽黃油 10g、橙子 1個

烹飪步驟

1、首先介紹橙香甜味麻葉， 所有食材稱重，準備好。

2、麵粉、雞蛋、白糖、牛奶、無鹽黃油、泡打粉混合揉成麵糰。

3、用擦皮刀將橙子皮擦成細末，加入麵糰。

4、再加入熟白芝麻，揉均勻成為光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置20分鐘。

5、用大號擀麵杖擀成很薄的一大張面片，薄的程度有點微透即可。

7、用刀切分成12cmX4cm的長方形小片。在長方形小面片1/3中段部分，用刀劃直線，直線之間間隔大約為0。5mm，劃4條或5條都可以，數量越多，麻葉花越密。

8、捏住面片上端，讓它穿過劃好的刀口，輕輕拉出來，麻葉花就做好啦。

9、油溫7成熱，放入麻葉生胚，中小火炸至微微變黃就可以撈出來啦。

10、想吃到橙香甜味麻葉可以撒上糖霜，更加香甜。

11、接下來將芝麻鹹味麻葉 所有食材稱重，準備好。麵粉、雞蛋、白糖、水、油、泡打粉混合揉成麵糰，加入熟黑芝麻。

12、揉均勻成為光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置20分鐘。芝麻鹹味麻葉的製作過程和甜味是一樣的，只是食材稍有區別。

炸藕夾

小時候過年最有年味，家裡會炸很多丸子雞呀魚呀，還有炸藕夾。 這次特意向外婆學了炸藕夾香酥的竅門，原來調製麵糊時加點鹽會入味又好吃，放涼了還是香酥的呢！

來自豆果美食達人爾東美食記

食材清單

豬肉 200克、蓮藕 2根、麵粉 50克、玉米澱粉 50克、蠔油 1勺、生抽 1勺、料酒 1勺、芝麻油 1勺、蔥花 少許、食鹽、食用油適量

烹飪步驟

1、調肉餡：肉餡加適量蔥花。

2、加1勺生抽、1勺料酒、1勺蠔油、少許鹽、1勺芝麻油、攪拌均勻備用。

3、麵粉和澱粉1比1，加少許鹽，加適量水調成稀麵粉，稠度像平常喝的酸奶一樣。

4、藕去皮切成2片為一個夾，中間不切斷，藕夾全部夾上肉餡。

5、油鍋7分熱，藕夾掛麵糊，放入炸至金黃撈出控油，想要更酥脆最後可復炸一遍。

豆腐丸子

來自豆果美食達人搬個凳子看戲

食材清單

豆腐 1000克、香菇 50克、胡蘿蔔 200克、油 適量、生抽 8克、雞精 2克、五香粉 4克

烹飪步驟

1、豆腐準備好切碎，胡蘿蔔及香菇切碎，然後加入豆腐裡。

2、加入澱粉，攪拌均勻。

3、加入生抽、香油、五香粉、適量鹽，再度攪拌均勻。然後柔成一個一個的小團。

4、鍋裡倒入油，油熱後加丸子，炸至金黃後裝盤。

炸完食物之後總是剩下小半鍋油，扔了又可惜，可裡面飄著的殘渣又讓人用著又不放心。小果兒今天就教你一招，可以將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子戳幾個洞，放入剩油中炸，這樣殘渣就會附在蘿蔔片上。把帶有殘渣的蘿蔔撈出，渾濁的油就會變清澈了。