平樂魚釀

文化和自然遺產日系列展播

6月11日，是2022年文化和自然遺產日。非物質文化遺產，是每一箇中國人共享的文化密碼，它們不是陳列在展架上、凝固在文字中，而是鮮活地融入了我們的生活。

今天，帶你走進平樂魚釀製作技藝。

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平樂魚釀

平樂魚釀製作技藝主要流傳於廣西省桂林市平樂縣境內，平樂桂江船上人幾乎都會製作魚釀，久而久之形成一種習俗。從此平樂魚釀製作技藝在平樂桂江流域生根，發展至今成為平樂縣重要的飲食和民俗文化之一。

魚釀的歷史

“平樂釀食”文化歷史悠久，早在西周時就有記載，是將一種或幾種食材，填入另一種食材中間進行加工的一種做法，有包容、和美之寓意。釀出的食材其風味之佳美，構思之巧妙，足以顯示出古人的智慧。到了商品經濟繁榮的宋朝年間，“釀”文化更日趨風靡，時尤以魚釀最為出名，是宋朝精緻天然美食文化的縮影。

據史料記載，平樂最早的古縣城，位於桂江的源頭荔江、灕江的交匯處糖榨村，建於三國吳甘露元年（公元265年），自古以來，桂江上就有商船、漁船和遊船通航。平樂桂江素有“兩粵通衢”和“千年黃金水道”的美譽，平樂也因桂江走進了歷史輝煌的時期。每次航行祭祀媽祖，魚作為上等美食，成為先民祭祀的絕佳祭品。《禮記·月令》載：“是月也，命漁師始漁。天子親往，乃嘗魚，先薦寢廟。”桂江船上人家沿襲舊制，炸全魚祭祀。而腰纏滿貫的商人，升級祭品，將一整條桂江魚做成魚釀，因魚釀全身金黃色，肉餡塞滿魚肚子，象徵寓意“金玉滿堂”。

魚釀的製作

平樂魚釀是平樂一道傳統功夫名菜，製作時從頭到尾保留整條魚。

首先準備各種釀心食材：五花肉、本地瑤家臘肉、馬蹄、香菇、薄荷、蔥花等，將幾種食材進行切碎剁茸，再精心挑選上等肉質個頭偏大的桂江魚，接下來進行取肉留皮：

沿著魚肚開刀，把魚肉全部取出，去除魚骨、內臟，只留魚的白肉和保持完整的魚皮，長年累月經驗積累的傳承人會特意去掉帶紅色的魚肉，去除魚肉腥味。

再將魚白肉先切薄片，切片尤為講究，是去除魚刺的方法之一，過後食用避免了魚刺。後將切成薄片的魚片剁成茸，加入之前切碎的豬上五花肉、本地瑤家臘肉、馬蹄、香菇，還有薄荷、蔥花等調味料，按一定比例一起攪拌，攪拌均勻後，進行不停摔打，打至起膠，食用時魚釀便會Q彈有韌性。

最後將釀心塞回填到魚皮中，外形與真魚一樣。將整條魚透過或慢煎或蒸煮的方法，使得魚釀美味可口。慢煎的魚釀再用耗油、生抽、胡椒粉、鹽、糖等調製的秘製醬汁，將魚煎至全熟後，裝盤時再將醬汁淋在魚上即可。此時這道口味獨特鮮美，老少皆宜的魚釀就完成了。

魚釀的傳承

近年來，平樂桂江船民陸陸續續上岸定居，平樂魚釀製作技藝也被他們帶到了平樂岸上，樸實無華的平樂桂江船家人傾囊相授的將平樂魚釀製作技藝教會岸上人家，使得這門技藝原來獨特的工藝基本上有保全下來，慶幸在平樂的古制作技藝文化中沒有產生遺憾。