陝西人的夏天，一碗蕎麵餄餎最解饞

2022-06-10由尋秦季發表于美食

蕎麵餄餎黑是黑，

筋道爽口能待客。

壬寅年

五月初八芒種

編輯：尋秦君

蕎麵餄餎

火熱的豔陽，還有30多度的高溫，預告著陝西的苦夏已經來了……這時候“簡簡單單”嗦碗餄餎，幫你治癒一切的食慾不振~

提起陝西特色美食，人們常常會想到涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、葫蘆頭……除了這些，作為陝西特色美食的蕎麵餄餎，自然也是不會“甘拜下風”。蕎麥餄餎不僅酥滑香糯、柔軟可口、醬香濃郁、酸爽熱暖，而且蕎麥低糖，富含蘆丁及多種維生素，非常有益於人體健康，還利於減肥！

蕎麵餄餎是陝西省著名的漢族麵食小吃，被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱“河漏”，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。元代農學家王禎《農書·蕎麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”

蕎麥這種農作物，發芽快，生長週期短，適宜在貧瘠土地上生長，在乾旱少雨的陝西北部有很長的種植歷史。陝西的關中、陝北很多地方，都是蕎麥的適生區。6月播種，8月開花，9月底10月成熟，然後進入我們的餐桌，做成一道道美味的陝西美食——剁蕎麵、蕎麥攪團、蕎麵餄餎、蕎麵碗託、蕎麥涼粉、蕎麵圪坨……

蕎麥，營養成份豐富，含有蕎麥鹼、蘆丁、亞油酸以及多種維生素和微量元素，號稱“百穀之王”。蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種城裡人津津樂道的“雜糧”，絕對的保健食材。

蕎麥的吃法有很多，可以做成蕎麥飯，當米飯吃特別養胃；可以熬成蕎麥粥喝，還可以做成蕎麥麵包，熱量特別低，非常適合減肥的時候吃；也可以和綠豆和在一起熬成粥，炎炎夏季清熱解暑。但在陝西，蕎麥最大眾化的吃法是蕎麵餄餎。

餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裡揉成麵糰兒，麵糰兒要揉得恰到好處，在餄餎床子上壓好餄餎，煮熟，放涼，加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。

在陝西各地，尤其是關中陝北各市縣，餄餎是絕對避不開的地方小吃。比較有名的有藍田餄餎、淳化餄餎、旬邑餄餎、銅川北關餄餎、陝北羊肉餄餎、韓城羊肉餄餎。

素有“玉種藍田”之美稱的陝西省歷史文化名城藍田縣，是西安周邊最負盛名的餄餎之鄉。名揚關中的藍田蕎麥餄餎，是夏季高溫裡拯救胃口的神器，每逢週末，去藍田遊山玩水吃餄餎，成為西安人的又一種生活方式！

藍田餄餎的特點是粗、長、韌。“粗”是因軋餄餎的“床子”（一種木頭和鋼鐵製成的工具）的眼兒粗；“長”是因餄餎床子的腔筒深；“韌”則是因面和得勁兒足、彈性強，入口滑溜且筋道耐嚼。藍田人性情剛直，胸懷豁達，意志堅韌，吃餄餎恰合脾性，正對胃口。這一合一對，便合對出了吃食的熱鬧和歡喜、鄉情的濃郁和綿長。

在藍田，大大小小的餄餎店隨處可見，隨便找一家蕎麵餄餎店，濃郁的辣椒油香便會立即勾出肚裡的饞蟲。選位坐定，一碗正宗的藍田餄餎就上桌了，這餄餎面看起來光滑細長，挑起一筷子放進嘴裡頓感筋道柔韌，筋而不硬，細而不斷，柔韌耐嚼，光滑爽口。再品這餄餎湯，油而不膩，味濃而不烈，味香而不豔，只覺香味撲鼻，回味悠長。而這餄餎湯裡的辣子更是堪稱一絕，其湯麵漂著很厚的一層辣油，看似辛辣無比，實則紅而微辣，既可提味，又可增加食慾。

蕎麵餄餎可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。涼調突出餄餎本身滑溜、筋道的質感。在大熱天，要一大碗涼調餄餎，一個肉夾饃，再來一瓶冰鎮啤酒。天哪！對許多陝西人來說，天下沒有再比這更美的飯食了！

與涼調餄餎相比，澆湯餄餎則以湯煎、油厚、辣子汪深受喜愛。這湯油而不膩，濃而不烈；一碗澆湯餄餎，看著就喜慶，吃著更熱鬧。澆湯餄餎的吃法很講究，先用口輕輕地把漂在湯上面的油吹開，啜一小口湯品咂品咂；再挑起少許幾條餄餎在油裡攪纏攪纏，然後再一截兒一截兒慢慢往嘴裡吸。這一套“吃功”作罷，餄餎沒了，湯裡的油也沒了，只剩下了半碗清湯寡水。這時你看那吃者，滿頭大汗，面頰通紅，嘴邊沾滿紅油辣子，就是旁人看著也覺著舒服！

陝北人對餄餎的熱愛比之關中有過之而無不及。陝北美食中，粗糧佔很大比例。粗糧也被稱為雜糧，是陝北特色美食之王。陝北地區無霜期較短，霜期到來較早，生長週期長的作物品種無用武之地，而粗糧由於生長週期較短，且具有耐乾旱、耐貧瘠等優勢，於是便被作為補種糧食廣泛種植，粗糧就自然而然成為當地人主要的糧食了。

蕎麵餄餎在陝北的地位相當於關中的臊子面。每逢紅白喜事，主人家院子裡一大早便支起幾口大鍋，開始燒旺火燉羊棒子骨濃湯。隨著棒子骨在湯鍋裡翻轉，濃濃的香氣撲滿農家小院。廚子便在這香氣裡，提前將蕎麵用七八十度的開水燙過，繼之摻入適量的小麥麵粉，以增強它們的適口性和爽口感。和麵——揉麵——醒面後，身強力壯的後生，將面棒子放入木床裡——壓，眾人都抓住壓面機的杆一起用力往下壓，眼見一根根筷子粗細的蕎麵從餄餎木床出口墜入沸水中。

以盛一碗熱氣騰騰的蕎麵，澆上兩勺香氣四溢、肉爛汁濃的羊肉湯，上面再撒上一點蔥花，陝北喜事餄餎就可以上桌了。那個美呀，整個場院吃飯的氣氛也完全出來了，高桌子低板凳上都是端著老碗吃羊肉蕎麵的人，桌凳不夠用，來得晚的人就乾脆蹲在塄坎上，捧著一碗熱氣騰騰的餄餎，加入稀里嘩啦的樂團中。對陝北人來說，有餄餎才算盛宴，才算過事。

餄餎除了上述吃法外，還有一種流行於延安北部志丹、安塞、吳起等地的特殊吃法——油餄餎。就是用油拌的餄餎面，不過這個油是十分講究的，它是用當地生長的“茨茉花”和食用油烹製而成的。夏季綻開的紫色“茨茉花”外形極像韭菜花，為陝北特產，因為有蔥的香味，又稱“蔥草花”。陝北人將星星點點滿山崖的“茨茉花”趁鮮採回來，切碎，放入燒熱的油鍋裡，將其香味逼出來。盛一碗熱氣騰騰的餄餎面，在上面澆幾勺“茨茉花”烹製的熟油，再輔以醬油、醋、蒜泥等佐料。

在黃河之濱的陝西韓城，餄餎也是這裡地方美食裡的龍頭老大，可以當之無愧稱得上是韓城的“市吃”。韓城最出名的小吃當屬羊肉餄餎，有“麵筋湯濃、臊子酥香、紅而不辣、酸辣爽口”的特點。

說起韓城羊肉餄餎的來歷，有人說與陝北有關。相傳元朝末年，龍門鎮林皋村一李姓兄弟逃荒至陝北，後返回韓城時將散發著粗獷豪放氣息的陝北餄餎帶入韓城，再根據韓城人的吃飯特點加以改良，逐步形成了具有韓城特色的羊肉餄餎。也有人說，羊肉餄餎起源於唐代，因韓城山區不僅產羊，還產蕎麥。蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求比較粗放，地多人少的韓城山區，農民們就在坡地上撒些蕎麥。有了羊肉，又產蕎麥，羊肉餄餎便順理成章的發展成為當地的小吃。但無論何種說法，都已成為過往雲煙，羊肉餄餎成為韓城人民心中情根深種的最喜愛小吃，是任誰也改變不了的事實。

家居韓城的大人小孩隔三差五地再吃不膩，在外的遊子學子回到韓城，下車後第一件事，便是吃一碗家鄉的羊肉餄餎；韓城人在給外地人介紹家鄉小吃時，第一個提起的也是餄餎。羊肉餄餎是韓城人最喜歡的小吃，也是他們引以為傲的飯食。孩子結婚吃，老人過壽吃，孫子過滿月吃，開業店慶吃……一個羊肉餄餎，讓他們吃出了深厚的親戚情、鄰里情、朋友情，也吃出了濃烈如酒的韓城家鄉情和文化味道。