基本常識

高湯的熬製

熬製高湯是製作滷水的第一步，高湯的好壞直接影響了滷水的品質。

常用作熬製高湯的原料有：

老母雞、雞架、老鴨、豬骨、牛骨、火腿、豬蹄、豬皮、雞爪、乾貝、幹香菇、幹牛肝菌等。其中，老母雞、雞架、老鴨、豬棒骨、牛棒骨、火腿、乾貝是為了增加高湯的鮮香味；豬蹄、豬皮、雞爪是為了增加高湯的濃度；幹香菇、幹牛肝菌是為了增加高湯的菌香味，有增鮮增香的輔助作用；熬製高湯時，可按10斤清水加入土雞、土鴨、豬棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或幹香菇30克，、大蔥、老薑各適量，燉煮4~6個小時。

熬好的高湯需要牛奶的濃度，顏色奶白，瓢舀有輕微的掛汁，這樣的高湯便是合格的高湯。

高湯過清，滷出的產品沒有醇厚感、無光澤、易幹；高湯過濃，滷製產品時易糊鍋、油膩。

這一點操作者需注意。

原料的採購

原料採購是熟食行業中的重中之重，原料採購的好壞直接店面利潤，採購是每一個熟食行業從業者都不能忽視的環節。那麼在原料採購時有哪些細節是我們需要注意的呢？

第一，注意抽查

在冷凍食品行業中以次充好、在原料中夾雜冰塊是行業的潛規則、甚至一些黑心的商戶會在原料中參雜過期肉，所以在大批次採購時一定要注意抽檢，謹防花好錢買到劣貨；

第二，儘量購買大品牌

一些小廠加工的原料毛多、大小不一、肉源來歷不明，加工起來麻煩，看似便宜但實則用起來貴，所以採購時儘量購買大品牌生產的原料；

第三、鴨附件、雞附件不宜購買過小的原料

像鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨脖等小附件的購買時不宜購買過小的原料，太小的原料加工出的成品小，沒有賣相，同時賣不完的產品一回鍋更小，影響店面銷售；

第四、豬貨類

豬貨類的採購應該靈活一些，當鮮貨與凍貨價格差不多時是應優先考慮鮮貨，鮮貨滷出的產品在口感上是凍貨無法比擬的。豬蹄以前蹄為好，儘量不要購買後蹄和露骨豬蹄，後蹄骨頭大、沒肉；露骨蹄，一滷骨頭就露在外邊，沒有賣相。

第五、牛肉類

牛肉的採購應優選優質進口牛腱子肉，這樣的肉滷出的成品率高、賣相好、口感佳；牛筋最好採用新鮮牛筋，雖然不好加工但是成品的口感是凍貨無法比擬的；像涼拌的牛臉、牛心、牛肚可以採用半成品；

第六、半成品

現在市面上有非常多的加工好的半成品，這些半成品有一個優點就是便宜，但缺點就是口感不佳、貨源來歷不明、含有大量的硝酸鹽、卡拉膠，這樣的產品如果處理不當無法在市場上立足。

原料的加工與處理

原料的加工與處理，是生產滷味過程中非常重要的一環——沒有處理好的原料做出的產品腥味重、不入味、產品沒賣相，這一點操作者尤其需要注意。

第一類，豬貨類

豬貨類原料的主要腥味來源於毛腥味和糞便味，豬貨類的清理先用烤槍燒盡豬毛並把表皮烤焦，把毛囊給破壞掉，清洗乾淨後用椒鹽按每500g原料用鹽10到20g，醃製6個小時以上。

豬心在頭部用剪刀破開清理乾淨心室裡殘留的淤血；

豬舌先用開水燙一下，把舌苔掛洗乾淨；

豬蹄延後背破開，這樣處理後滷製不會破皮；

豬心、豬舌、豬蹄，醃製方法和豬肉一樣；

豬大腸用麵粉反覆揉搓乾淨，並摘掉大腸內部部分肥油；

豬肺延氣管灌入清水反覆灌洗清除血水，直至顏色白淨；

豬小肚兩面用鹽反覆揉搓乾淨；

豬大腸、豬肺、豬小肚可以不用醃製。

醃製好的豬肉、豬蹄、豬頭肉、豬心、豬舌可以不用汆水處理，大腸、豬肺、小肚等內臟必須進行汆水進一步去腥。

第二類，鴨貨類

鴨貨類的主要腥味來源是血漿蛋白、毛腥味和脂肪，整鴨先用小火燒盡雜毛，注意不要火太大，把鴨皮燒焦了。整鴨及其他鴨附件需用清水反覆漂洗去除血漿。鴨貨類的醃製我建議用水醃法，每20斤清水加入0。6到1斤食鹽，也可加入適量的花椒、辣椒、薑片、料酒等去腥料，整鴨醃製6小時以上，小件類原料醃製2小時以上，透過料水醃製可以進一步的除去腥味。

所有鴨貨類的原料我建議都進行汆水處理。

第三類，雞貨類

雞貨類的處理與鴨貨類同。

第四類，牛肉類

牛肉類原料的腥味主要還是來源於血漿蛋白，牛肉的清理先用清水反覆漂洗，再順著紋理改成長條狀，為什麼要順著紋理改刀，因為牛肉的縮水很嚴重，別看一整塊的牛腱子肉很長，一滷完就會縮成一大坨。牛肉的醃製用椒鹽，每500克原料用10到20克椒鹽醃製8小時以上。

牛肉可以不用汆水處理。

第五類，半成品的處理

我們買來的半成品一般都有5、6成熟了，裡面含有大量的硝鹽和卡拉膠，半成品的處理一般先進行汆水，再用清水浸泡60分鐘以上，再進行滷製。

醃製料的科學配比

第一、旱醃料

花椒50克，八角50克，研磨成大顆粒狀。

鹽20斤，下鍋炒熱，再放入香料一起炒香即可。20斤椒鹽可以醃製1000~2000斤食材。也可在椒鹽中加入葡萄糖100克，用葡萄糖醃製過的食材，滷出的產品更有光澤。旱醃料適用於大塊料的醃製：如豬頭肉、豬蹄、牛肉、整雞、整鴨等。

第二、水醃料

按20斤清水加入鹽0。6~1斤、老薑片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水醃料適合於醃製小件料和腥味較大的原料，如：鴨脖、鴨翅、鴨爪、整鴨、豬大腸、羊蹄等。

原料滷製時的注意點

一、如何提高出品率

1、原料醃製時使用複合磷酸鹽等醃製劑，能有效提高出品率；

2、把原料滷製7~8成熟，關火燜制幾個小時，使原料吸飽湯汁。採用燜制工藝，應適度減輕鹽和香辛料的用量，避免味道過重；

二、原料滷製時如何定香、定味、定色

原料滷製前要做到一聞、二嘗、三看。

聞什麼——聞滷水香味，看是否需要更換香料包；

嘗什麼——嘗滷水的鹹味、甜味是否達到標準；

看什麼——看滷水的顏色是否達到滷製產品的程度；

很多新手在操作時，由於缺乏經驗，無法準確的判斷滷水的情況，造成了產品質量不穩定的情況，這裡著重講解一些滷製產品時如何定香、定味、定色；

1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成兩袋，每5~6天更換一袋，可使香料味穩定；

注：香辛料在使用前用70~80度的溫開水浸泡30分鐘，以去除香辛料中的苦澀味和雜味；

2、定味

定味主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調味品應減少鹽的用量，在實際操作時應先口嘗滷水的鹽味，就是很鹹很鹹、鹹的罵人的感覺，如果感覺鹽不夠在適量多數加鹽，不要一次性投入過大，導致滷水過鹹。

3、定色

定色主要是控制好糖色的用量，糖色下鍋，一般20~30分鐘就可以看到上色情況了，如果感覺顏色不夠又加就是不要一次性下糖色過多，導致產品顏色過深。一般滷製好的產品，顏色要比銷售時淡一些為好，為氧化留足空間；

三、火力與火候的控制

1、火力

滷製產品一般採用小火浸煮，火力過多會導致原料脫水過快、不入味，甚至糊鍋的情況出現；

2、火候

原料滷製的時間長短，要根據食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。

一般，牛筋滷製時間在2。5小時左右；牛肉在1。5~2個小時左右；豬蹄、豬心、豬舌在1~1。5小時左右；整鴨、鴨腿、鴨脖、豬頭肉在40~60分鐘左右；鴨爪在30分鐘左右、鴨頭在20分鐘左右、鴨翅15分鐘左右、鴨舌10分鐘左右、蔬菜類剛剛斷生就好；

剩貨的處理

1、在熟食店我建議專門的回鍋滷水，回鍋滷水在配方上和原滷水一樣，只是在味道和色澤上要比原滷水淡一些，這樣調製的目的是為了防止剩貨回鍋後顏色加深、味道加重。

2、剩貨回鍋時，保持回鍋滷水溫度在50度左右，並保持這個溫度，倒入剩貨浸泡10~15分鐘，即可起鍋，切記剩貨回鍋時滷水溫度不要過高。

滷水的清理與養護

滷水的清理與養護是整個滷味生產中非常重要的一環，在滷水養護這一章，我著重講4個知識點：

第一，要規範日常操作；

很多朋友在日常的操作中，為了圖方便，一些腥味很大的原料如鴨貨類，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋滷製，把大量的腥味物質帶入了老湯，其必然的結果就會造成老湯發渾、發腥，一鍋已經發渾、發腥的老湯自然滷不出好的產品。

第二，要定期清理滷水；

每天滷完產品，用密漏反覆打撈乾淨殘渣；每7天左右進行一次大清，大清的時候，先把表面的滷油舀出來，把漂浮在滷湯表面的那層渾濁物（血漿蛋白和其他一些物質的混合體）清理掉，再用密漏反覆打撈殘渣，再將滷湯倒入乾淨容器，把底部渾濁的老湯倒掉或用來滷製素菜，剩餘老湯用紗布過濾，損失掉的老湯用雞架湯或清水補充。

這樣的操作既保證了滷湯的醇香，又可避免老湯過濃。

第三，養成定期加熱的習慣；

每次滷完產品先把滷湯中的殘渣打撈乾淨，再把滷湯燒開，靜置不動。這樣處理過的滷水，可保證夏天3天不壞、冬天5天也不會出問題。在不滷食材時，滷水不要每天燒開，老湯尤忌空燒，空燒對老湯的傷害非常的大，

對於長期不用的老湯，建議放冰箱儲存。

第四，老湯的補充

平時在滷製產品時發現滷湯不足，用清水補充即可。

滷水中12種常見問題及處理辦法

第一，滷製的產品不入味；

做滷味要怎麼樣才入味，我們可以把滷味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做滷味要想入味有四點非常重要：

1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎麼做都不可能入味。一般來說總鹽量要佔滷湯+原料總重量的1。8~3%之間，低於1。8%滷水鹽分過淡，高於3%滷水鹽分過鹹。

2、原料要提前醃製，一般大塊料我們使用焦鹽進行醃製，按每500克原料10到20克鹽醃製6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0。6到1斤醃製2小時以上。

3、注意滷製的火候和時間，一般像牛肉、豬心、豬舌滷製2小時左右，豬蹄1到1。5小時，豬頭肉40到60分鐘，滷製的火力大小也是關鍵：一般下料後大火燒開，然後轉小火進行滷製，大火滷製原料會使滷湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。

4、滷好的成品要想更入味，可以適當的浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

5、加入速冷工藝，把滷的產品用保鮮膜封著，放入熟食櫃中進行速冷處理，也可以幫助入味。

第二，做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子裡面發白；

要想做出骨髓灌汁、灌油的產品，有4個關鍵點：

1、高湯必須有一定濃度

滷味的入味過程，其實是一個滷湯、滷油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產品。高湯就必須有一定濃度，濃度達不到就滷水很難滲透入原料的內部。

熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。

2、原料控水可以幫助入味

前面講了，原料的入味過程是一個滷水不斷是原料滲透的過程。控過水的原料更幹，有利於滷水不斷向原料內部滲透。

汆過水的原料，可以放在通風處，晾一個小時左右，不僅有利於入味，還能使做出的產品更有嚼勁。

3、滷油的量非常關鍵

一般麻辣滷水，滷油的量要佔滷水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，滷油少了做出的產品乾澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。

4、速冷

速冷可以幫助滷水不斷向產品內部滲透。這裡分享一種比較簡單的速冷方法，滷好的產品，用保鮮膜封著放入熟食櫃中進行降溫處理，產品表面受冷收縮，滷水會不斷向內部滲透。

第三，回鍋的產品發黑、縮小

在熟食店，一般會準備專門的回鍋滷水，在顏色和味道上都要比正常的滷水要淡一些。產品回鍋時溫度切記不要過高，一般40~50度左右的溫度最好，把滷湯加熱下入剩貨，保持這個溫度，浸泡15~20分鐘左右，即可出鍋。

第四，滷水發腥

滷水發腥，一般只有兩個原因：

1、購買了劣質原料；

2、不規範的操作造成的，像一些腥味過重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋滷製，把大量腥味物質帶入了滷湯。發腥的老湯要怎麼解決？把表面的滷油舀出來，用適量大蔥、老薑片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉製一遍。滷湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老薑、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。

第五，滷湯發苦

1、滷水糊鍋

滷水糊鍋往往是操作者不注重滷水的清理和養護，導致滷水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。

滷水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充，可以有效防止滷湯過濃。同時一次滷貨量過大、滷製時火力過猛也會出現這樣的問題。

糊鍋的滷水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節；

2、焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味；滷水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的滷水中，建議使用嫩糖色。

3、香料的苦

香料的配比和處理不恰當也會導致滷水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經處理的香料直接放進滷湯中使用。

對於，已經出現焦糖苦和香料苦的滷湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可

第六，滷湯發酸、發臭

這樣的問題只會出現在生意不好的熟食店裡，生意不好時滷水應該怎麼養護，第一每次滷完東西，先把滷水打撈乾淨，再燒開靜置，不要動它，這樣處理後的滷水夏天3天不壞，冬天5天不會出啥問題。

已經發酸、冒大泡、發臭了的滷水建議直接倒掉。

第七，滷水發黑

滷水發黑，基本上是每一個熟食行業從業者都會遇到的問題，造成滷水發黑的原因大致有3：

1、是糖色氧化變黑

糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化，當上一次滷製產品時帶走的糖色不足，在滷水中積累了大量的糖色，很容易造成滷水發黑。

要解決這個問題，就回到了數字化糖色的使用上——調基礎滷湯時糖色用量應該怎麼確定、在滷製產品時糖色用量應該怎麼確定。

這裡以川式五香滷水為例，講一講糖色的用量，一般調基礎滷湯時按每500克高湯加入20克左右的糖色、在滷製產品時按每500克食材加入糖色10~15克，再配合梔子使用，就會形成一種非常自然的紅黃色，大眾都能接受。

2、滷水反覆空燒

第一點已經講了糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會出現滷水反覆空燒的情況。滷水沒有必要每天燒開，每次滷完產品，先把殘渣打撈乾淨，再燒開靜置、不要動它，這樣處理後的滷水，夏天能存放3天的時間，冬天5天，基本不會出現什麼問題。

滷味3、香料使用不合理

像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當也會造成滷水發黑，一般丁香、木香的用量，每50斤滷水控制在15克以內，蓽撥不超過20克。

同時，香料應該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利於出香、控色。

第八，滷湯發渾

滷湯發渾往往是滷湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏於清理造成的。操作者一定要養成良好的操作習慣——腥味重的原料前期必須反覆沖洗、浸泡；每次滷完產品後都要把殘渣打撈乾淨，並定期清理。

對於已經渾濁的滷湯只需用紗布過濾一道即可。

第九，滷湯粘稠

這個問題又回到了滷水養護上，滷湯建議8~10天就進行一次大清，每次把底部越五分之一的老湯倒掉，用雞架湯補充，可以有效避免滷湯過稠。

已經發稠的滷湯，只需倒掉三分之一或四分之一的量用雞架湯補充即可。

第十，滷水蒸發過快

滷水蒸發過快，往往是滷製產品時火力大小控制不當造成的。什麼樣的火力大小是合適的呢？一般，下料後大火燒開，然後轉小火進行滷製，只需保持滷湯微開即可。

第十一，滷完產品發現滷湯變多了

這樣的情況，往往是經過鹽水醃製或有清水反覆漂洗後的原料，沒有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。

第十二，怎樣做才會使產品有嚼勁

許多做鴨貨的朋友想要做出幹香有嚼勁的產品，有三種辦法：

1、加入烤的工藝。像周黑鴨就進行了烤制處理，把烤箱預熱至60~70度，把處理好的原料烤制60分鐘左右，這樣處理過的原料幹香有嚼勁；

2、控水處理。醃製好的整鴨，放入通風處涼至1天，控幹表皮20~30%左右的水分；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水後控水1~2小時，這樣的處理方式也可以提高產品的嚼勁；