表叔是開滷水店的，生意特別的火爆，曾經有人開600000萬，想要購買他那壇20年的陳年滷水，但是都被表叔拒絕了！

提到滷菜，相信很多人都不會感到陌生。在菜市場裡面有不少店就是做滷菜的，滷菜很受大眾的歡迎。無論是誰，走到滷菜店面前都會不由自主地被那油光發亮，顏色鮮豔的滷菜所吸引，紅彤彤的看起來就很有食慾。

常見的滷菜有滷鴨頭、滷鴨脖、滷雞腳、滷鴨腸、滷鴨架、滷豬頭皮、滷豬蹄、還有一些有素菜，比如毛豆、豆腐皮這種。

滷菜不僅可以拿來下飯，也可以把它當做零食一樣，伴著點酒直接就吃，味道好的不得了，舒服極了。

滷菜的味道很不錯，滷的菜味道也很入味，很受大眾的喜愛，而如果想要滷菜美味，那必然少不了滷水的作用。這些滷菜之所以能夠這麼好吃，都歸功於滷水的作用，滷水不好，食材再新鮮都沒用。

相信不少人也注意到，一些滷菜店的門口或者是後廚，幾乎都會擺著一個大鍋或者一個桶，滷菜就是從這些鍋又或者是從這些桶裡面滷出來的。

不過很奇怪的是，一般這些店主都不會把這些滷水倒掉，而是會用上很長一段時間。這倒是

奇了怪了，食物都會變質，那為何這些滷菜店的老闆都不會去更換這些滷水呢？

而且還流傳著另外一種說法，現在有一些滷肉店滷出來的菜之所以那麼美味其實他們是使用了“百年滷水”，而也有不少店家主打著百年滷水的噱頭。

食物都會變質，那麼這些滷肉店都說自己使用的是“百年滷水”，不僅不變質，而且滷出來的菜也更香，這究竟是怎麼一回事呢？直到我問了我開滷肉店的表叔，才知道這背後究竟是怎麼一回事。

所謂的“百年”只是種噱頭

表叔告訴我，從嚴格的角度來說，根本就沒有所謂的

“百年滷水”

。之所以叫百年老水，並不是指使用了100年的滷水，這只是一種誇張的說法而已。與其說是百年滷水，倒不如說是陳年滷水，這樣叫更為適合。

所以說百年滷水，只是一種誇張的說法，就只是滷水的使用時間長了而已，沒有上百年，但是可能會有2、3年、4、5年等等。

而在這麼漫長的時間裡面，這些滷水不知道滷過多少隻鵝、多少隻鴨、多少隻雞了。這麼多菜滷久了了，它就會吸收肉裡面的精華以及各種香料的香味，所以這些滷水才會越來越香。

滷水是種迴圈水

滷水其實也是一種迴圈水，每滷一次，水就會少。每次店家在滷過一次之後，便在舊滷水的基礎之上，再加入新的滷水，也會加入新的香料，讓這些滷水變得越來越香。

所以存放了這麼多年的滷水，並不是一成不變的，而是在這個過程之中，商家會不斷地往裡面加入水，這些新加入的水又吸收了香料以及肉類的香味，所以也就越來越香了。

滷水之所以不變質是因為有一些“特殊”的操作

滷水需要過濾裡面的雜質，才能夠讓它儲存得更為長久

每用完一次滷水，滷過的肉類和其他菜多多少少都會在裡面留下一些食物的殘渣以及香料在裡面。為了更好地儲存滷水，店家會及時的把裡面的殘渣用篩子篩出來，否則滷水不易儲存，還會變質。

除了濾掉這些殘渣這種方法之外，有一些商家還會採取另外一種辦法，不過這種辦法會更加麻煩一些。

就是利用動物的血液和清水，混合之後，再加入到燒沸的滷水裡面。它的原理是利用

蛋白質的凝固作用以及吸附作用，吸附滷水裡面的那些雜質，

從而使得滷水變得更加的清澈。

在上一步裡面，雖然透過篩子已經篩掉了一些滷水裡面的殘渣，但是滷水在長久使用的過程之中，各種肉類會分解出一部分的膠原蛋白以及油脂等等，如果不處理掉，滷水會變得越來的越厚重，越來越濃稠。這些東西是沒有辦法依靠篩子來篩掉的，那麼用第二個方面就可以進一步地過濾掉這些東西了。

商家會清理滷水的油脂，讓滷水能夠更好地儲存

滷過的菜裡面有肉類的，在滷水裡面滷了過後，日積月累，裡面的油脂便多了起來。

而“油的密度比水輕”，所以經常能夠看到一些滷水店的滷水，上面都是浮著一層厚重的油，這些商家為了能夠更好的儲存滷水，他們就會經常拿著一個大勺，把上面浮著的那層油脂給去掉，只留表面薄薄的一層油。

如果滷水裡面的油脂過多，

會使得脂肪氧化從而導致滷水變質，滷水一旦變質了，那再也不能用了。

在這裡小小的科普一下，像我們平常廚房裡面放的花生油，放久了，有時候你會能夠聞到“哈喇”味。如果出現了這種味道，那就是油脂變質了，又可以叫做

“油脂酸敗”。

變質了之後，味道會變得很難聞，而且也使得裡面的脂肪酸本身發生化學變化，這樣進一步會產生一些不利於健康的物質。

油脂之所以變質是因為油脂在水解之後產生了“遊離脂肪酸”，而遊離脂肪酸會進一步氧化分解就引起了變質。

油脂酸敗的原因跟植物的殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程有關。所以為了能夠更好地儲存這些滷水，店家除了要去掉裡面的殘渣還要去掉滷水裡面一部分的油脂，以免它會和其他物質產生化學反應，讓這些滷水變壞了。

滷水不用的時候，也會放在陰涼的地方保管好

平常的滷水，他們在使用過後，都會把滷水燒開然後放在通風透氣的地方晾涼它，

這樣做能夠起到消毒殺菌的作用，

滷水就可以長久的儲存下來了。

有的商家還會把滷水放到冰箱裡面進行冷凍儲存。

有利的迴圈和儲存得當滷水，才會越來越香

這些滷水在使用的過程之中，吸收了肉類的精華以及香料的香味，再加上儲存得當滷水自然的就會越來越香了。

怎樣更好地儲存滷水？

那麼除了上面說到的那幾種方法之外，還有什麼辦法能夠更好的儲存滷水嗎？其實是有的，以下為大家分享這幾點。

各種肉類在滷之前必須要“氽水處理”

如果想要滷水儲存得久，那麼在正式下鍋滷菜之前，應該先到把肉類進行氽水處理之後，再放入滷水鍋中。氽水處理能夠清理掉一些雜質和血水，否則如果直接把肉類下鍋，會導致滷水減少，口味也會變得更鹹，滷水的味道也就不香了。

對於不同的食材要分開滷

豬、牛、羊、雞這些食材鮮香味比較濃，而對於一些“下水”來說也就是動物的內臟，如果要滷這一類食材，異味會比較重。

在滷這種菜的時候，這兩者應該分開滷，才能夠更好的儲存滷水，不會讓滷水變味，同時這也能夠保證滷出來的菜不會串味。

滷菜的葷素比例上，嚴格控制

滷水中的香味主要是來源於各種肉類裡面的鮮香味，如果都是鹵素菜，那麼就沒有這種香味了。

如果想要滷水儲存得更為長久更加香，那就需要在滷菜的比例上嚴格控制了。

多滷一些肉類，滷水的味道也會變得更香，要更加嚴格地控制這個比例。

經常檢查滷水的味道、色澤等

在使用的過程之中，要經常檢查滷水的味道，色澤等等，如果發現它的味道不足了，沒有那麼香，

就應該及時的補救，也就是缺啥補啥，完了就給它補上，這樣滷水才會能夠用得更久。

以上這些就是表叔跟我說的滷水的秘密，你們看完漲知識了嗎？