說到佛山美食相信大家也並不陌生，佛山人根據不同的地方的特產與口味，創制了許多風格各異的美食菜點。佛山的柱侯食品，順德的“鳳城（大良）炒賣”，聲名遠播。佛山的許多小吃，如佛山盲公餅、扎蹄，大良野雞卷、炸牛奶、蹦沙、南海魚生、大福餅、九江煎堆等等，皆名聞遐邇，令人食指大動。今天就給大家介紹一些釀扎提吧。

醞扎蹄

佛山醞扎蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所謂醞，就是用慢火煮浸。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

其製法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選其爽而不膩的豬脊頭肉，瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗乾淨、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然後放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來爽口，針刺後，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來醃漬，瘦肉要用油來走油，還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備後，把豬肉切成幼薄長條，肥瘦相間包在皮內，外用水草扎住，再放入滷水中配浸。滷水是用花椒、八角等多種調味而創成。過去，滷水中還加入蟾蜍，以提高滷水的質顯。這樣，配製出來的產品，“堪軟中帶爽，不膩、和味甘香”。

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