當今滷味市場中可以分成兩大派，傳統滷味熟食和休閒滷味熟食。傳統滷味熟食麵對的中老年居家消費為主，休閒滷味面對的是年輕人為主的休閒消費為主。兩者在滷味的種類、營銷、經營等方面存在較大的差異。

那麼傳統滷味面對居家消費，普遍要求滷肉的口味香糯鬆軟，味道好，好消化。這裡的“軟”，指的是香糯可口，而不是爛而無型，沒有賣相。

那麼如何能使滷肉口感軟而不爛，香味濃郁？

首先，食材的選擇和預處理很關鍵。食材不新鮮，技術再好，也做不出軟而不爛的滷肉。選擇好肉類食材後，要對食材進行預處理，透過浸泡、焯水和醃製等操作，去除肉類中的血汙和異味，像肥腸這種難清洗的，必要時，還需要手動搓洗。浸泡過程中可經常換水，這樣滷出來的產品口感也就更加香軟。

其次，滷料的選擇很重要。香料裡面要選用肉蔻、草寇、草果、山楂等之類的香料才能讓肉質酥軟；另外要選擇前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）後香（丁香）等香料來增香和去腥，同時注意香料之間搭配和用量，香料用多了不但會使滷肉發苦，還不容易讓滷肉軟化。

再次、鹽量的把握控制。一直以來，無鹽不香的說話一直存在。鹽是滷製過程中的必需品，放多了，滷水滷肉都會鹹，放少了，又不入味。而且鹽，可以保持滷水的質量，讓滷水和食材都不容易變壞變質。另外，鹽還可以蓋住食材的異味。在滷製過程中，如果鹹了就加一點高湯進去調節，切記不能直接加入冷水，避免滷肉變得過於緊緻，顧客吃起來沒有口感。

最後，滷製火候的掌握。滷製時一定要小火滷，並且一定要滷製時間要夠，不要怕失去食材重量把時間縮短，讓成品不熟，滷水味道激發到位之後，再改用小火滷製，讓滷水中的味道被滷肉緩慢吸收，而重點之中的重點是：滷到九成熟就要關火，然後改用燜，燜上三四小時後撈出時間越長越容易入味，而且外形還完整不破爛。