雖說寧夏的早點種類不計其數，但真正能在寧夏人早餐中經常當主角的只有三樣——拉麵、羊雜碎、羊肉臊子面，其餘多是順路湊個角來錦上添花。

你問寧夏人覺得哪家拉麵最好吃？

大多都會告訴你他屋裡樓下的那家。

你問寧夏人覺得哪家羊肉臊子面最好吃？

幾個寧夏人要爭論得頭破血流，報出的名號都是在江湖上有頭有臉的名店。

你問寧夏人覺得哪家羊雜碎最好吃？

寧夏人口中說來說去的都只有那幾家老店。

於是在寧夏，似乎有這麼一種約定俗成的規律——想吃一碗拉麵，隨便找一家街頭小店，坐進去，隨時都能吃上熱騰騰灑滿香菜和蔥花的牛肉拉麵；

想吃羊肉臊子面？也好說，銀川隨便一家麵館都有羊肉臊子面、羊排小揪面等諸如此類的麵食；

好吃的拉麵和臊子面多得讓人選擇困難，羊雜碎卻所剩無幾讓人無從選擇好吃的羊雜碎就那麼幾家，卻又有無數銀川人趨之若鶩，千里迢迢只為吃一碗香氣撲鼻的羊雜碎。

不知道為什麼，說起羊雜碎，似乎總有野性的靈魂在其中放肆。

面總歸是含蓄的，遮遮掩掩的幾塊牛肉，或掩在大把的蔥花底下，或藏在雪白的豆腐和糯軟的西紅柿裡，你總要抄一筷子，才能讓那些豐富的食材緩緩地顯露出來。

羊雜碎就不一樣了，一大碗滿滿當當而又紅紅火火，羊肝、羊肺、羊肚、香菜、蔥花……丁是丁卯是卯，一股腦兒地全部堆在那裡，大塊大塊的食材，分量滿滿當當，明明是吃一碗一天都不會餓的東西，卻被寧夏人當做早點或夜宵，著實有點奇怪。

可是，在寧夏明明大受歡迎的羊雜碎，為什麼會已經式微呢？

不得不說，好的拉麵可能靠的是拉麵師傅的手法，好的羊肉臊子面可能是在湯頭上說話。

羊雜碎就不一樣了，一頭羊只有一副羊雜碎，金貴得很，從食材是否乾淨新鮮，到湯頭是否鮮而不羶；從面肺灌得軟硬程度，再到食材是否齊全，決定一碗羊雜碎正不正宗，乃至好不好吃的因素，實在是太多太多了。

羊雜碎式微，不外乎兩個原因，一個是一碗正宗的羊雜碎，成本實在是高；再一個就是，為了做成一碗正宗的羊雜碎，手續之繁瑣，人力之辛苦，實在是讓很多老闆望而卻步。

1、

一碗正宗的羊雜碎，到底需要什麼樣的原料？

羊雜碎又稱羊雜碎湯，主料包括羊肚、羊肝、羊肺、羊頭肉、羊心、羊腸等。用熬好的原湯把切碎了的原料放入熬煮，配上去腥的調料，煮透就可以盛好上桌了。

正宗的羊雜碎講究“三料”“三湯”“三味”，這其中，“三料”就有很多講究——

主料“三紅”，即羊心、羊肝、羊肺。

首先要說的就是羊肺，羊肺可以說是羊雜碎的精華之一

。

需要知道的是，羊雜碎裡的羊肺是要灌麵糊的，所以羊肺又叫面肺子。好的羊肺，軟硬適中。這就是一門很考驗老師傅手藝的工作。每天選擇新鮮的羊肺子 - 先將羊肺洗淨，將麵糊吹入肺葉中，待面肺成型後再煮熟切塊，使其具有獨特的面香。

再說說其他的四樣原料——羊頭、羊心、羊肝、羊肚

。

這四樣主料也是羊雜碎裡必不可少的主料。一碗好的羊雜碎，首先便要求原料的優質。寧夏羊肉的肉質，完全不用再多贅述，鮮嫩，不羶。儘管如此，好的羊雜碎的原料，也需得是當日宰殺的新鮮羯羊肚腩。

這樣

一

來，成本便大大增加。

如今，羊雜碎的原料很多已經挪作他用——羊腸被收走了是做羊腸線縫合傷口之類的醫療器材了，羊肚被大餐廳收走了做成一盤幾十元的爆炒肚絲了，羊肝也被製藥廠買走做成一盒幾十元的中藥名目羊肝丸了，至於效果怎樣，就不知道了，羊頭羊蹄也越來越少了，被夜市上的人買走了。

羊雜碎的高附加值造就了羊雜碎也開始“摻假”了，於是裡面多了一些麵筋之類的東西，以前的蔥花也就變成了蔥疙瘩，羊油辣子香菜也就儘量的你自己調，為的是撐個碗滿，但還是做的色香味俱佳

，

紅油的辣湯，蔥綠的蒜苗，濃香的雜碎湯湯燴成一鍋羊雜碎，看的就很誘人。

2、

一碗正宗的羊雜碎，到底要投入多少人力？

如果說原料是羊雜碎的皮囊，那加工就是羊雜碎不可或缺的靈魂。好的原料固然重要，加工卻決定羊雜碎的口感。

現在的寧夏人對羊雜碎唯一的要求似乎只剩下了乾淨一點。看上去極其簡單的要求，卻要無數羊雜碎老闆和家人起早貪黑，只為了把羊下水打理乾淨。

對於羊頭和羊肚的清洗力求乾淨，清水投洗。每個羊頭和羊肚要進行至少三遍的清洗，這樣不僅能夠去腥，還能保證絕對的乾淨、衛生。

細節到羊頭的每一個地方，都要清洗到位。

面肺、羊肚、羊頭洗乾淨之後放入鍋中燉煮至熟爛，即使是開了20多年的老店，每天也在進行著同樣的工序，一點也馬虎不得。

煮好了的每樣食材，經過刀工了得的師傅切好備用。

每天凌晨四五點

，

羊雜碎店就要開始準備湯底，用牛骨慢火熬製，煮出來的羊雜味美鮮香。說是羊雜碎湯，其實箇中很多人並不知道以為是煮羊雜碎的湯，真正煮羊雜碎的湯是味道很大，是棄之不用的，要用手抓館的煮羊肉湯。

隨之而來的就是手抓館的羊肉湯漲價，好的手抓館羊肉湯早被提前訂購一空，沒有好的羊肉湯羊雜碎是不那麼好吃的。盛出來用生薑末、大蒜末等作為湯底，加入葷油辣子，配以香菜蔥末提香，邊吃邊喝蓋碗茶，回味無窮。

那時候都是粗瓷藍邊碗，一塊錢一碗，很少有人吃餅子，飯量大的都吃兩碗，餅子是2毛一個，門口老是排著長隊，也不講究，買好了就直接蹲到門口西里呼嚕大快朵頤。那時候似乎有一個約定俗成的規律，越是好吃的羊雜碎，店面越是簡單，甚至可以稱得上破舊

，

幾張桌子，幾把椅子，一個乾淨的案臺，一鍋白膩的羊肉湯，一盆切得細碎的羊頭肉。

3、每一個仍堅持賣羊雜碎的老闆，都值得被尊敬。

羊雜碎，是寧夏人專屬的暗號。外地人說羊雜碎，可能是說炒羊雜，羊雜麵，也可能是特指羊下水裡的羊肝羊肚，諸如此類的東西。

可寧夏人說羊雜碎，那就一定是說那紅辣辣的羊雜碎

，

在寒冷的冬天，寒風在西北大地肆虐，只有那一大鍋羊肉湯在冬日散發著濃濃的暖意，燻得人意猶未盡，只想再喝一碗。

通常桌上還會放一小碟羊油辣椒和香菜蔥花，舀一大勺放進湯裡。大多數店家的羊雜碎店本身就放辣椒， 豪邁的寧夏漢子卻總是不知道滿足，一定要再加上一大勺才能吃的盡興。

別說是西北漢子了，西北姑娘吃起羊雜碎來也是毫不客氣。什麼卡路里，什麼會長胖，什麼會長痘，統統拋擲腦後，先來它一大碗再說！

羊雜碎是無法複製的寧夏標誌，

你可以在異鄉自己淘寶一份自熱羊雜碎，

再難吃也總會有一絲熟悉的味道聊以慰藉。

但你卻無法自己去灌面肺子，

自己用火燎羊頭上的毛

自己翻羊肚子，自己煮一鍋羊棒骨湯

出遠門的人什麼時候又吃到羊雜碎了，

心理上才算是回家了。