哈嘍大家好我是王剛，本期影片我跟大家分享一道甜品

【翻沙芋頭】

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【翻沙芋頭】所需食材如下

詳細步驟如下

▼▼▼

食材處理及準備

【1】

首先我們準備荔浦芋頭1個（約700克），放入清水中清洗乾淨備用，同學們切記，削皮之前先把淤泥清洗乾淨，否則在操作的時候容易將食材弄髒。

【2】

然後將頭尾切除，這一步的目的是方便削皮，然後將芋頭去皮備用，下一步開始準備改刀。

【3】

首先我們將芋頭切一個平面，然後將平面朝底再切成1釐米左右的厚片備用，芋頭比較實心，這一步需要小心處理。

【4】

切好片之後再切成小條備用，然後再切成大小均勻的菱形塊，同學們注意，所有的切法中，只有菱形塊才能夠將邊角料充分利用，如切小條則有不規則的邊角料影響賣相。

【5】

芋頭切好之後放入盆中清洗乾淨，這一步的目的是去除芋頭表面的澱粉 ，清洗乾淨之後將其撈出瀝乾水分。

【6】

然後加入1把土豆澱粉拌勻備用（約50克），拌勻之後再撒上少許清水，這一步的目的是讓芋頭吸收澱粉。

【7】最後再加入少許土豆澱粉攪拌均勻，同學們切記 ，清洗芋頭的目的是防止自帶的澱粉氧化變黑。

【8】加入土豆澱粉上粉的目的是使其顏色潔白，同時也能鎖住芋頭中的水分防止其流失，下一步開始準備輔料。

【9】碗中加入1小半碗白糖（約150克），加入和白糖1：1的清水攪拌均勻備用，下一步開始製作。

開始製作

【1】首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入小寬油（約2升），然後將油溫燒至5成熱。

【2】

油溫5成熱之後將鍋離火，轉小火之後將芋頭依次下鍋。

【3】

芋頭下鍋之後浸炸2分鐘，在此浸炸2分鐘的時候切勿攪動，否則芋頭很容易碎影響賣相。

【4】

炸制2分鐘之後用漏勺將粘連的部分撥散，然後再繼續小火浸炸4分鐘，當炸至芋頭全部漂起來之後即可撈出備用。

【5】

芋頭撈出之後將熱油倒出，重新洗鍋之後下一步開始炒糖。

【6】

繼續開小火將準備好的白糖水下鍋，糖水下鍋後的變化是，糖水燒開，糖水燒開之後2分鐘裡面水份蒸發。

【7】

水份蒸發大部分之後糖漿開始冒大泡，再繼續小火翻炒2分鐘之後開始變成密集的小泡，此時糖漿裡面的水份基本揮發完成。

【8】然後將炸好的芋頭下鍋，關火後用鍋鏟將芋頭翻炒至完全冷卻，在冷卻的過程中糖漿會自動的“結霜”。

【9】當翻炒至糖漿完全冷卻之後即可出鍋裝盤。

【10】一道外脆裡嫩的翻沙芋頭就製作完成。

技術總結

第一

最好選擇大顆的廣西荔浦芋頭，只有荔浦芋頭成菜之後中間才會粉、嫩、香、滑。

第二

炸芋頭不能開大火，否則很容易將其炸黃變幹。

第三

糖下鍋之前可以先用1：1的清水化開再炒，炒糖漿的時候必須小火慢炒，不能將其炒老，否則香甜味不夠清澈。