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大師的菜 家常的味

廣元美食·懷胎豆腐

川北的美食，廣元劍門豆腐必須有姓名。

俗話說：“不吃劍門豆腐，枉遊天下雄關”。關於“劍門豆腐”的美名，之前馬仔在刀尖丸子那一期可是隆重的介紹過一翻。

“豆腐如此多嬌，引無數英雄競折腰” ，

廣元的豆腐從製作到命名，渾身上下充滿著特色。

百年來，廣元當地人專研豆腐菜品的創新。只要是你能想到的烹調方法，他們都能運用在製作豆腐上。

（圖片來源於網路）

廣元的豆腐種類繁多，但總體大致分三類：

一是傳統家常菜類，如懷胎豆腐、養生豆腐、熊掌豆腐；

二是做法與三國典故相結合類，如周瑜水師（豆腐燒魚）、火燒赤壁（鍋巴豆腐）等；

三是創新菜，用傳統的豆腐和新式手法結合做的菜品，比較受年輕人歡迎。

今天教大家做的，就是廣元劍門豆腐宴中的一道傳統菜“

懷胎豆腐

”。

懷 胎 豆 腐

懷胎豆腐，相較於其他豆腐菜品來說較為複雜。其菜製作時間相比其他菜品較長，慢工出細活。

這豆腐“懷胎”？光是聽名字就十分感興趣。當地人將豆腐創新做，在簡單的食材裡新增多種元素，完成華麗變身，讓人大飽口福！

一口咬下去，外焦裡嫩，舌尖存有的大豆香和濃厚的四川泡椒味相互縈繞，十足下飯！

所以不如先吃了這盤豆腐，再去闖天下雄關。

（跟著大師一起做起來吧！）

烹飪

張 光 智

廣元市烹飪協會副會長

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

主料；

酸水豆腐1斤/豬前夾子肉2兩

調料：

生薑15g/蔥20g/蒜苗10g

雞蛋清3個/鹽5g/味精少許

豆粉30g/花椒10克/泡姜10g

泡辣椒15g/豆瓣醬10g

製作蛋糊：

麵粉15g/澱粉20g/鹽少許

雞蛋2個/花生油20g

汁水調製：

白糖3g/味精少許/醬油少許

澱粉8g/ 雞湯50g

具體用量 根據個人喜好新增

第一步

· 黃豆泡水後攪拌成豆汁 ·

將黃豆用清水浸泡7-8個小時後，放在攪碎機裡需打碎3次成豆汁。再用柴火將豆汁燒開，然後濾掉豆汁裡的豆渣。

第二步

· 點豆腐 ·

將青菜製作的酸水分成兩次加入豆汁中。第一次加入初步將豆花點出來，第二次加入實則為了點清豆花逐步形成小豆花。

第三步

· 豆腐成型 ·

豆汁成形成小豆花後，將豆花舀入墊好紗布的模具裡，全部放入後將紗布覆蓋上，用重物壓上，靜置10-20分鐘。揭開紗布後，豆腐雪白成型。

第四步

· 食材處理 ·

把製作好的豆腐切成長3cm、寬2cm、厚1cm的小方塊。豬肉切成碎末，加入碎生薑、蔥花用刀背錘打成餈粑狀。

第五步

· 加輔料後攪拌豬肉 ·

在捶打好的肉末里加入雞蛋清、鹽、味精、豆粉朝一個方向攪拌均勻備用。

第六步

· 蛋糊製作、汁水調製 ·

蛋糊製作：

準備一碗，加入麵粉、澱粉、雞蛋2個、鹽少許、花生油朝一個方向攪拌均勻備用。

汁水調製：

準備一碗，加入白糖、味精、醬油、澱粉、雞湯攪拌均勻。

第七步

· 懷胎豆腐製作 ·

鍋裡燒寬油，保持中油溫，將豆腐塊放入鍋中炸至表皮金黃。

然後將炸好的豆腐塊劃一條口子，把做好的肉餡灌進去，再將豆腐塊裹滿蛋糊。

第八步

· 油炸豆腐 ·

將裹好蛋糊的豆腐放入油鍋用中油溫油炸，炸了之後瀝油撈起停留10秒後再次放入油鍋中進行復炸。

第九步

· 入鍋炒制 ·

鍋裡留少油，加入花椒、泡姜、泡辣椒、豆瓣醬煸出香味後，倒入炸好的豆腐，再加入調好的汁水，看到鍋裡收汁亮油撒上蔥花、蒜苗、水豆粉翻炒幾下，最後加入少許花生油即可出鍋。

開 飯

懷胎豆腐 外脆內嫩 家常美味

想吃就點右下方的“在看”

祝你天天好胃口