三聯生活週刊

『湖南的米制小吃，各有各的風味。』

作者 / 丘濂

說到湖南的米制小吃，大部分人都會想到米粉。然而除了米粉之外，其實你還可以有更多的選擇。若想一次多嘗幾樣，長沙的火宮殿就是個不錯的起點。這裡因為有火神廟的緣故，香火旺盛，民國時代聚集了不少小吃攤。

現在火宮殿裡的“小吃王國”就呼應著舊時格局。火宮殿不僅是遊客的打卡地，也是本地人經常光顧的地方，食物出品屬於上乘。但如果你對某種米制品特別喜愛，也不妨多走幾處來比較，同一種小吃，不同的店鋪，都有更加豐富的演繹。

姊妹糰子

姊妹糰子是長沙火宮殿最負盛名的小吃之一，起源於火宮殿，幾乎算是這裡所獨有。

這種以糯米細粉為主要原料蒸出來的糰子，色澤瓷白，通常成對出售。

其中，個高、頂尖、平底的是“姐姐”甜味糰子，北流糖、桂花糖、紅棗肉拌炒而成的糖餡入口即化，甜香不膩；個矮、頂圓、球狀的則是“妹妹”鹹味糰子，裡面的肉餡是取五花鮮豬肉，配以香菇，有人還會用泡香菇的水調製肉餡，使味道更加醇香可口。若遇上年節等喜慶的日子，

還可以在糖餡糰子上撒些紅絲，與本身玉雪晶瑩的糰子紅白相映，更顯悅目。

紀錄片《非遺美食》

姊妹糰子的得名不僅因其形態，更源於它們的製作者——長沙一對姜氏姐妹。20世紀20年代初，姜氏姐妹在火宮殿圩場擺了一個賣糯米糰子的攤擔。她們製作的糰子賣相玲瓏剔透，軟糯而不粘牙，因此深得食客喜愛，有食客乾脆將其命名為“姊妹糰子”，這一名字就流傳開了。姊妹糰子的樣貌、做法在那時就由姜氏姐妹創制並保留了下來。這也被記錄在長沙民謠中代代傳唱：“火宮殿，樣樣有；有飯有菜有甜酒，還有白糖鹽醋藕；油炸豆腐噴噴香，姊妹糰子數二姜……”

糖油粑粑

湖南人對甜有種極致的追求，就像這糖油粑粑，對我來說就是極端甜蜜的東西，咬一兩口就不能再多。但在當地，無論男女老幼，對它都充滿了熱情。遇到合適的攤子，一人捧著一份，臉上會洋溢著幸福。

圖 / 視覺中國

湖南人管圓形的餅狀食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到廣西的冰片糖。糖是金色的，在油鍋裡化成糖漿，把溼糯米粉搓成圓形下鍋炸。

油溫是成功的關鍵。

溫度過高，糖油粑粑的顏色發黑，顏色發苦；溫度不夠，表皮那層酥脆的硬殼就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，顏色金黃，外皮脆硬，內芯軟糯，扯起來拉絲。

按照傳統來做的店鋪，就要推薦位於蔡鍔北路荷花池菜市場門口的“劉記”。店主劉中球和妻子廖細珍搭檔，1991年就開始賣糖油粑粑，每天要製作3000多個，手法相當嫻熟。糖油粑粑一定要出鍋就吃，否則外面變硬，就不好咬動了。

圖 / 視覺中國

學院街55號的“金記糖油坨坨”人氣更為火爆，排隊要甩到邊上的巷子裡。

它是圓球的形狀，穿在木籤子上，質地要硬一些，所以叫作坨坨。

還有一種糖水裡來煮糯米球的方式，算是一種新式的糖油粑粑，為火宮殿首創。這樣做就是為了防止油炸糖油粑粑變涼之後，口味打折的情況。這種改良雖然不再是正宗，但能夠在出鍋後較長時間裡儲存風味，適合餐館的經營。可以看出本地人對糖油粑粑的欲罷不能，火宮殿的桌子上還專門寫有提示，提醒老年人食用時要當心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆製品，而湖南的米豆腐卻是用大米做成的。大米要取非糯性的秈米為好，粳米和糯米因為黏性強，都不適合做米豆腐。

將大米浸泡一晚、洗淨磨漿以後，米豆腐的做法就和製作普通豆腐類似，同樣要加入“滷水”了。

湖南當地流傳的做法是用草木灰或石灰水點滷，現在也多改用食用鹼。此時再將米漿盛入洗淨的大鍋，先開大火煮沸，再轉為小火，在熬製過程中還要不停地攪動。等到米漿黏稠呈豆腐狀，就可以關火冷卻了。

美食節目《美食中國》

冷卻成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑細膩。為了避免粘刀，可以用棉線將其切為塊狀、條狀，再根據自己的喜好進行烹飪，較為家常的做法是和肉末、辣椒、蔥薑蒜等一起炒制。但在湖南不同地區，米豆腐的顏色、吃法都各不相同：如長沙的米豆腐多用黃梔子水染成黃色，而常德等地區則會加入蔬菜汁使其呈綠色；再如郴州的米豆腐喜加熱後入湯食用，而湘西地區則要加入辣椒末和西紅柿醬作為澆頭。僅就長沙而言，如“壹盞燈”餐廳的紅燒米豆腐綿軟厚實，辣度適中，格外下飯；“娟娟餐館”的小炒米豆腐鹼水味不重，香香糯糯，更接近家常風味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣開胃，獨具特色。

湖南以外，四川、湖北、貴州、江西等地也都流行米豆腐這道美食，做法更是從涼拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐還未冷卻，讓米漿從帶小孔的模具中自然流出，落入冷水成圓球狀，就做成了另一道長沙特色小吃——白粒丸。

熬一鍋骨湯或雞湯，盛出一碗撒上鹽、蔥花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油蘿蔔、醬榨菜頭、小黃幹辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，撈出放入湯碗中。

火宮殿的白粒丸就是雞湯作底，鹹辣鮮香，廣受好評。

蔥油粑粑

蔥油粑粑是一種中間空心、夾有小蔥的圓餅。但和北方的蔥油餅不同，

湖南的蔥油粑粑是用米做的，一般會選取粳米作為主要原料，也可以加一些糯米和黃豆。

將粳米浸泡6～8個小時後，瀝乾、磨粉，摻入少量剩米飯，再加水、切碎的小蔥和食鹽等調味品攪拌均勻。之後靜置30分鐘，讓米糊充分發酵，然後就可以下鍋了。炸制蔥油粑粑講究油熱火小，油到六七成熱時，用圓形、中部有鐵棍的模具舀一勺米糊伸入油鍋中，等米糊在模具中定型後翻面，炸至兩面金黃就可以出鍋了。

紀錄片《更長沙》

蔥油粑粑最好吃的就是外面那層又酥又脆的殼，剛出鍋的時候咬上一口，熱氣、香氣都一起湧了出來。

裡面的餅卻蓬鬆綿軟，夾著的小蔥還泛著青翠。蔥油粑粑算得上湖南街頭最常見的小吃之一，巷子裡一個不起眼的推車上，說不定就有這種味香價廉的美食。比如在長沙，興漢門的“湘潭蔥油粑粑”蔥多且鮮、油好不膩，炸出來的粑粑更加香酥；南門口菜市場入口處的“湘潭易哥蔥油粑粑”則蓬鬆個大、外脆裡嫩。這兩家雖然都是小攤位，但在當地頗具名氣。

白糖餃子

長沙糖餃子雖含“餃子”二字，外觀卻與人們熟悉的帶褶元寶狀相去甚遠。經民俗研究者任大猛考證，糖餃子的餃是“巧”或“絞”的諧音。

這種用糯米油炸而成的小吃，就是古長沙人過七夕節吃的“乞巧果”。

糖餃子外表蓬鼓，咬一口金黃的脆皮，糖粉融化在口中，裡面熱乎乎的糯米還是香甜鬆軟的。

做糖餃子，要用湖南產的圓糯米磨漿，這樣做好後才夠“餈”，能拉出長絲。揉好面後左右手拿住兩頭扭成“S”形，這一動作就是“絞”，寓意同心。下鍋炸要控制好油溫，在炸熟糯米芯的同時，確保外皮不被炸焦。瀝乾浮油，放進綿白糖盆裡拌滾，

趁著高溫在金色的脆皮上裹一層糖粉。糖粉中和了油膩，還能保持外皮的酥脆，舊時雅稱為“金風玉露一相逢”。

上世紀七八十年代，糖餃子是風靡長沙的美食。嗜甜的細伢子著急吃燙嘴，吃完連糖粉都舔得乾乾淨淨。傳統老味還隱藏在尋常巷陌裡，不少“沙碼子”（土生土長的長沙人）去稻穀倉巷子裡買一對湘潭夫婦做的“白糖酥餃”，做法正宗，比老式糖餃子更酥脆。北正街“魯哥飯店”的糖餃子裹的是豆粉，多了幾分細膩。湘菜館的師傅們則將糖餃子製成精緻的湘點。“伍厚德堂”的糖餃子在純糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形狀。

燈芯糕

燈芯糕的名字由明人所取。古法制作的燈芯糕不僅細白柔潤，狀如油燈之芯，而且用火點燃後還有桂香——燈芯糕的用料是優質晚糯米，輔以豬油及肉桂提煉出的桂子油。拈一根含在嘴裡，

糯米的香甜中纏繞著桂油的辣味，留有一絲甘草、薄荷等藥材的清涼。

紀錄片《芯火湘傳》

湘潭有一則關於燈芯糕起源的傳說：一個窮書生趕考回家，發現老母已病重不省人事，口裡銜著一根燈芯。書生在家裡東翻西找，找到僅剩的一點糯米，趕緊磨碎放糖，蒸好後切成燈芯狀，一根根餵給母親，母親這才甦醒過來。書生的急中生智經民間作坊改良，製作過程更為講究精細。首先將糯米炒熟磨成細細的糕粉，綿白糖加水用文火熬製，調入豬油、桂子油，缸內發酵數天製成“泡糖”。

糕粉和泡糖按比例混合拌勻，傳統的做法還要撒紅絲——由橘子皮製成。裝盆後從盆角向中心舂糕，用力壓實後放入蒸爐。蒸透的糕晾乾後才能切絲，有經驗的老師傅能用一把闊刀切出5毫米寬的細絲。

早在清咸豐年間，食不厭精的燈芯糕就在全國名特產品博覽會上被列為“一等特產”。如今，湖南不少老字號還保留著老手藝。在長沙的馬復勝、沙利文、南北特等油貨鋪及湘潭的“義和齋糕點”屋都能嚐到傳統的燈芯糕，不過年節前後可能會斷貨。

八寶飯

一頓正宗長沙年夜飯，離不開收尾的八寶果飯。

“八寶”的搭配各家稍有不同，可以是紅棗、蓮子、橘餅、青紅絲、桂圓肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄乾。在火宮殿裡，師傅要將這些食材過豬油炒過，再將浸泡了兩個小時的糯米和它們拌在一起，上鍋蒸半小時。蒸好的糯米飯倒扣在盤中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八寶飯在火宮殿也有小份提供，用小的磨具來製作，讓食客不至於飽肚，只嚐個滋味。

紀錄片《年的味道》

以農業文明為底色的八寶果飯，也隨著時代的發展推陳出新。民國時期，徐長興烤鴨店獨創“幹煎雞油八寶飯”，調以雞油，將八寶飯煎製成兩面金黃；當代湘菜名廚許菊雲還創制過一道雙味八寶飯，在“甜八寶”外另加入

“鹹八寶”：金鉤、火腿、瑤柱、魷魚、海參、香菇、雞脯肉、肥膘肉，製成的八寶飯呈紅白分明的太極圖案。

現在的長沙家庭已經很少自制八寶飯了，年節大多去超市訂購八寶果飯。一碗八寶飯，濃縮著豐富的傳說和意象：蓮子由和合二仙轉化而來，象徵婚姻和諧；桂圓象徵團圓；金橘象徵吉利……

果乾的甜脆，糯米的香軟，豬油的醇滑，都融化在對來年的美好期盼中了。