剛出爐的麵包十分好吃，鬆軟可口，可是在放置一段時間後，麵包摸上去就變得硬硬的，有縮水變小的現象，同時口感還很渣，不如新鮮時柔軟。

通常我們將這種情況稱之為麵包老化，是在麵包儲存中常會發生的一個現象。

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麵包老化的原因

麵包老化是指麵包在貯藏過程中質量降低的現象，表現為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中澱粉凝沉、硬化掉渣、可溶性澱粉減少等。

麵包的主要成分是澱粉、蛋白質、脂類等，在烘烤過程中因溫度不同和儲存時間、溫度的影響會發生一定的化學和物理變化，此外還會受水分、加工工藝、麵包新增劑等多種因素的相互影響，導致麵包更易老化。

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如何延緩麵包老化

接下來就要進入我們最關心的問題了，該如何緩解麵包的老化，讓麵包的賞味期能更久呢？

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麵粉的選擇

麵粉內蛋白質越多，比例上相對的澱粉含量越少，吸水量就越多，麵包的體積增大，麵包老化的速度就較慢。

所以選擇一款蛋白質含量高的麵粉很重要，高筋麵粉便是不錯的選擇，高筋麵粉中蛋白質質量比中筋麵粉要好，吸水能力更強，做出的麵包老化速度慢。

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儲存的溫度

麵包的貯藏溫度直接影響麵包的老化速度。在較低溫度下，麵包老化速率快；在較高溫度下面包老化速率慢。

在-18 ℃～-20 ℃時，麵包中80%水分已凍結，這時麵包能長時間保鮮。由於高溫儲存時麵包容易發黴腐爛，部分水分和香味也會散失。麵包的貯存，通常保存於28-30 ℃和溼度為65%左右的條件下較為適合。

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新增劑的使用

麵包製作過程中，通常要新增各種新增劑，乳化劑、酶、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解膠體等對面包老化都有一定的抑制作用。

硬脂醯乳酸鈉乳化劑既有與蛋白質結合改良質地的作用，還能較好地預防老化，具有預防老化和保鮮雙重功效；

單甘油酯作為改良劑能改善麵包內部結構，但對面包體積影響不大，抑制老化效果一般；

澱粉酶和蛋白酶廣泛應用於麵包團發酵上，對抑制麵包老化有較好的效果；

起酥油和麵包中的脂類物質相互作用也能延緩麵包的老化；

在日常的麵包生產中，要根據這些新增劑對各種麵粉作用的具體情況，選用合適的新增劑，從而達到延緩麵包老化的作用。

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麵包的製作

麵糰的軟硬程度對面包的儲存性有很大的影響。在麵糰攪拌時適當多加水的軟麵糰比硬麵團的抗老化性強。但是麵糰過軟也會影響製品的質量，容易發生烤不熟的現象。

適當的發酵時間對儲存性也有顯著效果。發酵時間太短，麵糰未成熟，麵包老化速率快。發酵時間過長，麵糰成熟過度，烤出的麵包乾燥快，也容易發生老化。

因此，採用合理的加工工藝能有效的延緩麵包的老化。

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麵包的包裝

麵包的包裝對於防止麵包老化也有重要作用，雖然包裝並不能抑制麵包老化，但較沒有包裝的麵包能保持較長久的柔軟性和香味。

可以選用有一定的機械強度和氣密性的材料，一方面要預防外力機械損傷， 另一方面也能防止麵包的水分散失。

作為烘焙人的我們，一定要記住：麵包老化，只能延緩，不可避免。