你可能想象不到，除了水，人類歷史中烙印最深的食品是——

麵包。

人類直到發現種植麵包穀物要遠遠易於收集野草種子時，才真正開始定居生活。

麵包文化中的第一次巔峰發生在大約4000年前的古埃及，被稱為“吃麵包的人”的古埃及人熟知大約30種麵包，包括使用酸面或酵母製作的口感鬆軟的麵包。

僕人磨谷，埃及墓葬品。

古羅馬人在2000年前就建成了日產量36噸的麵包房，這樣才可以給其龐大的軍團提供足夠的供給，從而建立羅馬帝國。

麵包自古以來就是神的象徵，希臘人非常崇敬負責農業和豐收的女神德墨忒耳，據說她曾教人們如何耕種穀物和烘烤麵包；猶太信徒在逾越節時必吃無酵餅；天主教徒們在每次切開面包之前都要先祈禱……

物質豐盛的當下，優質的麵包依然不過時。今天推薦的這本

《麵包經典烘焙術》

包含

101種健康又好吃的麵包做法

，濃縮了德國

專業麵包團隊70年的烘焙知識和經驗

，只需這一本，在家也能享用新鮮出爐的美味麵包~

101種低油少鹽麵包做法

226張圖詳解烘焙8大步驟和竅門

新手的快速自學指南

烘焙達人的進階寶典

［德］ 德國特布納出版社

［德］ 德國國家麵包師團隊 編著 ；

［德］ 馬蒂亞斯·諾伊鮑爾 攝影

2022年6月

華中科技大學出版社-有書至美

真正的麵包烘焙“全圖解”

本書由德國烘焙協會的專家約翰·拜爾（Jochen Baier）聯合德國國家麵包師團隊的13名成員共同呈現，書中所有資訊和食譜都基於專業團隊所累積的知識和經驗。

團隊成員

為了讓麵包成品和烘焙過程以最清晰、完美的狀態呈現，

團隊成員用了2周時間在魏因海姆烘焙學院內逐一烤制面包，並由專業攝影師記錄下了烘焙的重要過程

。也正因為這樣，《麵包經典烘焙術》堪稱麵包烘焙全圖解，能幫助每一個烘焙愛好者在家中順利烤製出理想中的麵包。

小麥粉不同程度的研磨：型別標號越高，麵粉顏色越深，麵粉中富含礦物質和纖維的穀殼所佔的比例越高。

書中共彙集了

226張

清晰步驟圖、成品圖，更有豐富多樣的插畫和表格，以圖文並茂的方式講解了麵包的所有組成材料，如

麵粉種類、膨鬆劑、各種工具

等，

提供正確選擇，有效縮短備料時間。

值得一提的是，原書配方中多以德國麵粉為主，但是國內市場上較難購買德國麵粉，

本書的責編特地與作者確認了麵粉替換型號，把德國麵粉替換成國內更方便購買的法國麵粉

，便於廣大讀者還原歐式麵包的經典風味。

除了材料和工具，作者團隊把烘焙全過程分成製作麵糰、發酵、定量分割、整形等共

8大步驟

，分類逐一講解，細緻到每一處。麵包大師是怎麼把麵糰揉圓的？手把手教你

《麵包經典烘焙術》做到了圖解細說每一個動作要點，要想習得麵包烘焙的所有專業知識，本書是個不錯的選擇哦~

一點就通的居家自學指南

除了上文提到的

卷、壓、折、揉、延展等基本手法的視覺化

，製作的

溫度、時間、用量

這些關鍵因素都標註了

精確的數值或比例

，有利於新手輕鬆上手，快速掌握烘焙知識，有基礎的讀者則能顯著增進技藝。

就拿調味料裡的鹽來說，不同穀物的研磨產物，所需的鹽量也各不相同，

通常向麵糰中新增1.6％～2.4％的鹽

。

粗糧

麵包或

全麥

麵包中的含鹽量略為

1.6％～1.8％

。而

地中海風味

或帶有許多其他新增劑（油料種子等）的麵包可以

加入2.2%～2.4％的鹽

，較軟的麵糰需要新增更多的鹽。

書裡還特別提醒，新增鹽時，水的硬度也具有重要作用，礦物質較少的軟水比硬水可以接受的鹽新增量略高。沒錯，書中並不只有板上釘釘的數字，而是教我們活學活用，根據自身情況調整用量。

作者團隊把這十數年來的經驗都彙集在書裡，有時候看起來平平無奇的一句話，卻是數次實踐後的最優選擇。

比如，如果混合之後需要在

冰箱中儘快冷卻麵糰

，建議使用

不鏽鋼碗

，因為它具有更好的導熱效能。與之相反，

塑膠碗

裡的麵糰對房間溫度的

波動不那麼敏感

。

又或者，只要少許鹽就足以增加麵包的香氣，而且，這種白色晶體在麵糰中還承擔其他任務。

鹽的物理性質使麵包麵糰更具彈性

。它同時也保留了麵包中的水分，因為烘焙過程中水分會慢慢蒸發，

但鹽也不能過量，否則麵糰無法按預期發酵膨脹

。

還有，

徹底冷卻

可以提高麵包成品質量，並使其味道

更加鮮美

。冷卻過程不僅會使麵包心結構逐漸穩定、麵包體積略微縮小，更具決定性的作用是改善麵包的口味。其原因在於：冷卻時，

麵包內部產生輕微的低氣壓，從而使表皮中的一部分芳香物質進入麵包心

。

事實上，

麵包80%的香氣均來自表皮

，所以在烘焙時要尤其注意，

不要過早將麵包從爐中取出

。正確的出爐時刻非常重要，因為即使只提前5分鐘，也肯定會造成香氣的損失。與之相反，在較低溫度下稍長時間的烘烤會形成較厚的表皮，並由此產生更濃郁的香氣。

最理想的表皮厚度為3～4毫米

，此外還應注意使

整個表皮厚度保持一致

，這樣才能

保證冷卻過程中香氣能夠均勻地從外向內輸入

。

不僅

傳授了專業秘訣

，還三言兩語

講解了科學原理

，讓讀者知其然並知其所以然，有了這本書，烘焙小白也能輕鬆居家自學麵包烤制。

16開方脊精裝的裝幀形式，可180°平攤細讀，內文經過用心編排，圖文考究，致力於打造明晰實用的閱讀體驗。

這本書既是實用指南，也是美食圖冊，乾貨&顏值兼具，德國專業攝影師掌鏡，內頁採用四色全綵印刷，成品引人垂涎，值得饕客珍藏。

101種精選食譜，滿足你挑剔的味蕾

最後，也是大家最期待的食譜放送環節，全麥麵包、土豆麵包、酸奶低脂麵包、無麩質麵包、黃油吐司、百吉餅、焗麵包、舒芙蕾……

書中彙集了

101種食譜

，不管是正餐、下午茶，朋友聚會又或是親子共享，你都能找到合適的麵包，而且這些麵包大多低油少鹽，符合現代人飲食的健康趨向。

黃油吐司

準備工作及製作過程：30分鐘 | 預發酵麵糰：16～20小時 | 麵糰醒發：大約1小時 |最終發酵：大約45分鐘 | 烘烤：45分鐘

製作1個麵包所需的配料：

製作預發酵麵糰

120克小麥粉（550型）

4克鮮酵母

70毫升水（10攝氏度）

製作主麵糰

350克小麥粉（550型）

10克鹽 | 10克烘焙麥芽

10克鮮酵母 | 70克奶油

20～25克蜂蜜 | 20～25克黃油

165毫升水（大約10攝氏度）

黃油或食用油，用於塗抹模具

乾麵粉，作為薄面

重要的輔助工具

保鮮膜 | 毛刷

方形模具（24釐米×10釐米×7釐米，每個容積約1。75升）

烤盤 | 冷卻架

製作方法：

1。製作預發酵麵糰：將麵粉與酵母和水放入容器中，使用裝有攪拌鉤的手動揉麵機慢速攪拌4分鐘，再中速攪拌6分鐘。用保鮮膜覆蓋，室溫下醒發大約20分鐘，之後在冰箱中冷藏發酵16～20小時。

2。烘焙當天製作主麵糰：將所有配料以及預發酵麵糰放入容器中，使用揉麵機慢速攪拌4分鐘，再快速攪拌10分鐘（麵糰溫度最高為24攝氏度）。攪拌之後的麵糰應具有光滑的表面，可拉扯出膜且不會斷裂（“透光測試”，請參閱第81頁）。將麵糰放置在塗抹了食用油的容器內，蓋好並在室溫下醒發30分鐘。之後輕輕摺疊兩次，即提起一半面團放到另一半上面，隨後再次重複該動作。將麵糰蓋好並在室溫下繼續醒發30分鐘。用油脂塗抹模具內壁。

3。將麵糰慢慢地從容器中順勢滑落到撒了麵粉的工作臺面上，將麵糰邊緣向內摺疊，之後轉動方向並再次摺疊，使麵糰呈長圓形。將麵糰放入模具內，蓋嚴並在室溫下靜置45分鐘，直到其體積增加大約一倍。烤箱使用上下火預熱至200攝氏度。

4。將麵糰沿長度方向劃一道切口，深度大約為1釐米。將模具放置在烤架上推入烤箱（下層1/3處），蒸騰（也可以將500毫升開水倒在已經預熱的烤盤或烤箱底板上，迅速關閉爐門），預烘烤25分鐘。將溫度降至180攝氏度，繼續烘烤20分鐘，至麵包表面呈現金黃色。取出麵包，放置在冷卻架上，切開面包之前應確保麵包充分冷卻。

牛奶小麵包

準備工作及製作過程：35分鐘 | 預發酵麵糰：12～18小時 | 麵糰醒發：大約10分鐘 | 中間發酵：30分鐘 | 最終發酵：30分鐘 | 烘烤：18～20分鐘

製作10個小麵包所需的配料：

製作預發酵麵糰

50克小麥粉（550型）

1克鮮酵母

35毫升水（大約20攝氏度）

製作主麵糰

300克小麥粉（550型）

50克黃油

50克糖

10克鮮酵母

7克鹽

150克牛奶

乾麵粉，作為薄面

重要的輔助工具

保鮮膜 | 發酵布

小木棒 | 烘焙油紙

烤盤 | 冷卻架

製作方法：

1。製作預發酵麵糰：將麵粉、酵母和水混合放入容器，用保鮮膜蓋嚴，放入冰箱中徹夜冷藏發酵12～18小時。

2。烘焙當天製作主麵糰：將麵粉、黃油、糖、酵母、鹽和牛奶放入容器中，加入預發酵麵糰，使用揉麵機慢速混合6分鐘，之後快速攪拌3分鐘（麵糰溫度為大約24攝氏度）。用發酵布覆蓋面團，室溫下靜置大約10分鐘。

3。將麵糰放置在撒了少許麵粉的工作臺面上，分成大小相等的10份，每份約重65克。將麵糰逐一揉圓（請參閱第98頁），放置在發酵布上，蓋好，室溫下醒發30分鐘。用小木棒在小塊麵糰中間位置用力按壓（見下頁圖），隨後翻轉麵糰。將麵糰表面向下擺放在發酵布上，蓋好並繼續醒發30分鐘。

4。烤箱使用上下火預熱至220攝氏度。將小塊麵糰表面向上，擺放在鋪了烘焙油紙的烤盤上，推入熾熱的烤箱（中間位置）烘烤18～20分鐘，直到麵包表皮呈現金黃色。取出麵包，表面刷少許水，使其具有光澤，放置在冷卻架上充分冷卻。

蘋果脆皮面包

準備工作及製作過程：35分鐘 | 浸泡物：3小時 | 麵糰醒發：30分鐘 |最終發酵：大約1小時15分鐘 | 烘烤：45分鐘

製作2個麵包所需的配料：

製作浸泡物

25克蜂蜜

80毫升水（大約40攝氏度）

50克小塊蘋果乾

（或者切成小塊的幹蘋果圈）

製作主麵糰

9克鮮酵母

10克鹽

500克小麥全麥粉

400毫升水（10攝氏度）

乾麵粉，作為薄面

玉米脆片，用於滾粘麵糰表面

重要的輔助工具

發酵布

毛刷

2個圓形發酵籃

（直徑大約20釐米）

烘焙石板 | 冷卻架

製作方法：

1。製作浸泡物：用溫水稀釋蜂蜜，放入蘋果乾，蓋好，放置3小時，使其膨脹。製作主麵糰：將酵母與鹽用水化開。將小麥全麥粉放入容器中，倒入酵母鹽水，使用揉麵機慢速混合5分鐘，再快速攪拌4分鐘（麵糰溫度為28攝氏度）。

2。將泡軟的小塊蘋果乾瀝乾水分，放入麵糰中，慢速攪拌1 ～ 2分鐘，使其與麵糰充分混合。將麵糰放置在撒了少許麵粉的工作臺面上，用發酵布蓋嚴，靜置醒發30分鐘。

3。將麵糰分成大小相等的2份，逐一揉圓（請參閱第88頁及後續頁）。在小塊麵糰表面刷少許水，滾粘玉米脆片。將麵糰接縫向上，放入發酵籃中，蓋嚴，室溫下醒發大約1小時15分鐘。

4。將烘焙石板放入烤箱（下層 1/3處），使用上下火預熱至250攝氏度。將麵糰間隔一定距離，並排放置在烘焙石板上，預烘烤10分鐘。將溫度降至210攝氏度，繼續烘烤35分鐘，至麵包完全成熟。出爐後放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

［德］ 德國特布納出版社

［德］ 德國國家麵包師團隊 編著 ；

［德］ 馬蒂亞斯·諾伊鮑爾 攝影

2022年6月

華中科技大學出版社-有書至美