老話說“不時不食”，這幾個字在蘇州表現得尤為明顯。蘇州飲食，除了食不厭精，還有極強的時令性，這便保證了食材的新鮮。

在春天，你不需刻意去田疇山野間探尋，只要去菜市轉一圈，就能知道什麼菜正當時令。

春天短暫，不可辜負。春鮮過時不成鮮，更是不可辜負。時鮮食材，即便只是用最簡單的方法烹調，也能“鮮掉眉毛”。

▼王雪濤 流水鱖魚

鱖 魚

鱖魚，一名鰲花魚，頭尖齒利，身上分佈著大大小小的黑色斑點，生於淡水中，因張志和一句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，而多了幾分雅意。

有人畫桃花鱖魚，畫面上拖出幾痕淡墨，作水流狀，一條鱖魚尖牙利齒，透著兇性。水中不見桃花一瓣，桃花在魚肚子裡，殷紅一兩點，隱隱透出。我倒覺得這畫傷於太過直白，讓人一眼看到底，沒有含蓄的意思。倒不如讓桃花飄在水上，這樣更有意境。

鱖魚大抵是不吃桃花的。它是肉食性魚類，養殖成本高，什麼水草落花人家是看也不看，所以市場中此魚身價頗昂，比鱸魚還要貴一倍多。

鱖魚身體僵直不能屈曲。陳師曾畫鱖魚，柳枝穿過魚嘴，魚吃痛背鰭怒張，便是這樣，也不見魚身彎曲。

▼陳師曾 桃花鱖魚

鱖魚少刺，無泥土腥味，肉質細滑鮮嫩，用於清蒸，最存其味。同嫩豆腐煮湯，亦妙，汪曾祺說它：“湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”紅燒亦可，將鱖魚洗淨，用刀劃幾道，抹微鹽醃製片刻，油熱下鍋煎至兩面金黃，拿小半碗水調醬油蠔油，燜一會兒，大火收汁，放入蔥段，香美異常。蘇州有一道招牌菜“松鼠鱖魚”，極考驗刀工與火候，炸酥後淋上秘製醬汁，外酥裡嫩，酸甜可口。

魚類無論紅燒清蒸，還是煮湯，總宜多擱薑片。

螺 螄

春水初漲之時，螺螄長得最肥。

蘇州大小菜市，賣魚的攤檔一般兼賣螺螄。螺螄一盆一盆養在清水裡，螺殼青黑，和鱖魚相比，價格簡直稱得上低廉。

買回去養個一二日，清水裡加幾滴菜油，待螺螄吐淨泥再來烹炒，其味更美。如嫌剪螺尾麻煩，也可以直接買檔口去尾的，每斤多花二三元，圖個省事。

爆炒螺螄，火候要猛，油熱爆香蒜子小辣椒，再下螺螄翻炒，擱幾片薑片去腥，加鹽與醬油，再來一勺豆醬，略添半湯勺水，煮沸收汁，出鍋前放蔥花，或薄荷葉，味極濃烈鮮香。

蘇州老城區巷子悠長，黃昏閒逛，有時穿過某條小巷，人家窗子半敞，廚房中飄出爆炒螺螄的香味，真是叫人食指大動，頓覺腹中空空。

春 筍

“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。”黃庭堅此詩寫得雅俗共賞，江南二月天，天氣已然開始回暖，又不時有雨，淅淅瀝瀝，竹筍悄無聲息冒出來，露著一個小尖角，乍然一看，不就是“黃牛角”麼？

筍出土後，長得極快，十日不見，已然躥得老高，那樣的筍，氣勢雖足，到底不中吃。還是嫩筍鮮脆。

山家挖筍，河邊洗淨，剝殼，露出玉白的筍肉，對半剖開，煮熟，過涼水，好風日裡曬乾，做成筍乾，密封貯藏，可吃上大半年。

冬日天寒，最宜生一爐子炭火，將提前浸好的筍乾切片，瓦鍋裡添水，筍乾煨豬蹄，加一把黃豆，大料，好醬油，老抽，鹽適量，文火慢燉，滿屋飄香，筍乾吸飽了肉汁，滋味醇厚香美，最是下飯。

二三月間，菜市簍簍筐筐也已擺滿了春筍。如果春天不吃幾回筍，總覺得不是辜負了春天，就是辜負了春筍，畢竟春筍是個急性子，穀雨過後，就差不多老了，纖維多得啃不動，食之無味，棄之可惜。

春天，江南一帶人家常做的一道菜是“醃篤鮮”。

醃，即醃製過的鹹肉。鮮，指的是鮮肉。篤，就是用小火慢慢地燉，鍋中湯水冒泡，“篤篤”作響，將鹹肉的鹹香、鮮肉的鮮香，與竹筍的清香一道激發出來，三種香味交纏，“篤”出這道菜的精髓，“篤”出春天最為醇鮮的味道。

往往一鍋醃篤鮮端上來，還沒下筷，人已先亂了手腳，鹹肉，鮮肉，到底先嚐哪個好？來不及猶豫，筷子先伸向了筍塊，夾來咬一口，彷彿整個春天都在舌尖上甦醒。湯汁用來拌飯，更是鮮得打嘴都不丟。

醃篤鮮所用春筍，宜用滾刀法切大塊，因要慢慢地“篤”，切得薄了，恐其易碎。

我母親有一道拿手菜是鴨肉炒春筍。春筍切成像紙那樣薄的薄片，隨後拿清水浸著，一日換水三四回，換過兩日，則春筍的澀氣盡除。這時將蒜子爆過，鴨肉煸炒金黃，多擱嫩薑絲，簡單調味，略加幾滴燒酒與醋，添點水，燜上兩刻鐘，最後將洗淨的筍片入鍋，翻炒幾下，盛出碟中，熱氣騰騰，鮮香撲鼻，令人舉箸不停。

在這道菜中，筍是不需要焯水的，因前兩日的浸水換水已將筍氣拔除乾淨，吃起來脆而爽口，與醃篤鮮比起來，又是不同的風味。

▼@ 秦淮桑

蠶 豆

“這蠶豆剛到的，四塊五一斤，又好又鮮，你不來點？”

“來點兒吧。”

“我們自己也常吃，炒肉，打蛋湯。”

在山塘河邊坐，聽見一菜店傳出的對話，轉身看時，一老翁手裡提了蠶豆，又要了幾根春筍，一把小青菜，慢悠悠地沿河邊走，過橋，滿載而歸。

當地的蠶豆，是帶豆莢賣的，由顧客帶回家，再隨吃隨剝，以此保證它的新鮮度。日暮，煮上白米飯，搬個小板凳，坐門前剝蠶豆，揭開豆莢，得三四粒豆子，丟在碗裡，碧玉似的，翠綠可愛。

嫩蠶豆怎麼做都好吃，炒肉，炒鹹菜，或者只是清炒，略加點蠔油提鮮，臨出鍋撒一把蔥花，吃在嘴裡，粉糯清鮮，真是過季不候的美味。

清水沒過蠶豆，加香葉八角桂皮花椒，入鹽調味，白糖少許，做成五香蠶豆，佐茶，不求飽腹，只是消閒，也很有意思。

此豆雖名“蠶豆”，倒不是蠶愛吃它。李時珍說它“豆英狀如老蠶”，故得此名。

香 椿

汪曾祺所謂“一箸入口，三春不忘”，說的是香椿拌豆腐。

二三月，蘇州菜市有賣香椿頭，幾根束做一捆，重二三兩，芽葉剛長出來，顏色嫩紅，尚未舒展，此時香氣最足。

花上十幾塊錢，買來一捆，焯水過涼，切碎，鋪在同樣焯過水的嫩豆腐上面，加油鹽，少許薄鹽生抽，拌勻，清香爽口，每夾一箸送進嘴裡，舌尖上都有春意融化。

香椿碎裹在雞蛋液裡，淋入鍋中翻炒，也是一道簡單的家常菜，香氣撲鼻，鮮嫩好味。

可惜，這樣的菜，一個春天吃不上幾回，香椿就要老了。

青 團

二月雨後的一天，我在湖邊散步，看花，幾株桃樹枝幹老朽，桃花開得不成氣候，倒是不遠處的一片海棠雲蒸霞蔚，爛漫旖旎。天氣暖和，花光撲面，隨意走走，也十分愜意。

這時，注意到竹林下有人拿著剪刀在剪一種什麼草，不由得好奇，遂問：“您收集這種草用來做什麼？”

那人邊把剪下來的青草放做一堆，邊說：“做青團。前兩天過來玩，看到青草長得好，就想著剪一些回去。”

我隨著她的動作，去看那青草，葉子細細長長，伸手掐下一片，緞帶似的，十分柔軟。於是想到不久前在老城區某個巷子買青團，當時隨口問了一句：“這是用艾草做的嗎？”店家道：“用的是青草。艾草發苦，味道不如青草。”後來得知蘇州做青團的青草，也就是麥漿草。想來今日所見這種葉子細細長長的青草便是麥漿草了，一問果然得到證實。

▼@ M遙囡囡

那人又告訴我：“青草要搗過，搗的時候就可以聞到它的香味了。”

麥漿草搗過會散發出一種什麼樣的味道？比雨後的竹林還要清新嗎？我光是想象著，已經覺得鼻息間都是清新好聞的草香味。

麥漿草長得油綠，被麥漿草汁調教過的青團也長得油綠。

“青團”，這兩個字本身就很春天。

春天的蘇州，大街小巷，到處都在賣青團。新鮮出爐熱氣騰騰的青團，香氣柔潤撲鼻，裡面裹著細膩的豆沙餡兒，香極了的芝麻餡兒，鹹鮮的梅乾菜肉餡兒……口味豐富多樣。

對於蘇州人來說，大概只有吃過青團，春天才算完整吧。

▼@ M遙囡囡

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