前幾天給大家介紹了一下來自“香料王國”印度的樹形配方法，以及與我們的君臣佐使結構的一些區別。

之後又具體分析了一些“樹形配方法”的配方，感覺裡面的香味層次，更加靈活豐富，尤其是在製作直接出味的調料時，這種方法還真很不錯！

我所說的直接成味的調料，就是類似於拌菜料，拌麵料，一些調味油，提香油等，它不是像滷肉一樣，透過和食材的融合達到口味標準，而是直接用自身香味提升口味層次。

這麼一研究，就有點喜歡上它，畢竟手裡多一種武器就能多好多種玩法，昨天就來了一次小實踐。

昨天由於出去辦事回來比較晚，就在一家剛剛開放的品牌小吃店來了份兒酸辣粉，媳婦評價說他家的酸辣粉口味很不錯，尤其那種麻香味兒，我仔細品了品，確實這麻香味挺誘人的。

但以我平時的經驗來說，這個口味層次關鍵在於麻和香二者的配合，回來以後就做了一款麻香紅油，今天早上拌個冷盤一嘗，還真的不錯！

我一般做一個香料配比，都很講究層次和架構，因為這些必須協調有序，口味才不會亂，那麼做這款麻香紅油的話，如何分配根基香、枝幹香和複雜香呢？

根基香我採用了一個大膽的思路，就是把紅花椒和青花椒搭配作為基礎，因為它們雖然同屬花椒，但味型不同，以前我總喜歡把這兩種按比例混合使用，麻香兼備，而這次我把這二位當做兩種香料使用，組成根基香。

然後再以3種香料配合他們，組成枝幹香，最後再輔助4種香料點綴，組成複雜香，這樣用9種香料做成這個麻香紅油的組合。

配比如下：

根基香：紅花椒40克 青花椒35克

枝幹香：多香果4克 桂皮5克 山奈5克

複雜香：小茴香3克 陽春砂3克 孜然3克 靈香草2克

其實後兩層的香料組合，就是襯托兩種花椒的麻香的，所以用量很少，為的是不喧賓奪主。用法有兩種，一種是配製好後磨成粉用，另外一種是把完整香料泡製後，在油裡熬出香味用，我個人比較喜歡用粉料，感覺出味好，但就要求在磨製的時候要細，並且要用小篩子過一下，以免影響口感。

製作方法其實和我多次說過的紅油程式差不多：

例如菜籽油3斤，就在盆裡放入中粗辣椒400克（秦椒和朝天椒1：1，如果要更辣些就秦椒、朝天椒，小米辣1：1：1），加上麻香料粉20克，香醋20克，芝麻50克，拌勻待用。

菜籽油燒到220度以上關火，略降溫後放入蔬菜料洋蔥50克，薑片50克，帶根香菜兩棵，中小火熬到蔬菜料收幹，撈出，然後測量油溫，待油溫達到170-175度範圍內，把油分三次倒入辣椒粉中，每一次都要充分攪拌，最後點入5克高度白酒，蓋好靜置8小時以上可用。

麻香料可以根據自己的口味做增減，辣椒也可以根據口味調整辣度，不能變的是各種材料的品質要好，以及油溫的掌控等。

這個也不是什麼秘方，就是自己的一個小玩兒法，有沒有用的，搏大家一笑，也許您喜歡這種口味，就能算是個小驚喜。

自然門美食e道哥 喜歡為大家找方法、尋門道的草根美食愛好者！