《殺豬菜》

作者大慶傅振東

近十幾年東北各地大城小鎮到處可見殺豬菜館，都標榜自己是正宗滿族殺豬菜。其實很多老闆廚師都沒有吃過真正的滿族殺豬菜，他們不可能做出老味道的滿族殺豬菜。

殺豬菜起源於滿族薩滿祭祀結束家族聚餐和過大年殺年豬滿族人的傳統吃豬肉習俗。

代表性菜品：

一、白片肉：現在叫（蒜泥白肉）選擇豬犬窩位置帶皮五花三層豬肉，涼水下鍋，各種調料整放（不切碎碾碎）小火慢烀，實熟為好不可烙鍋（烀過勁了）。切成片碼盤再用熱湯反覆澆一下上桌，趁熱蘸醬油蒜泥吃，才是正宗。只要你吃過一次一輩子都不會忘記它的味道。

二、拆骨肉：現在叫（手撕肉）必須是豬腿骨、哈拉巴骨上的瘦肉，脊骨上的都不行，趁熱手蘸涼水撕成可入口大小的絲條，裝盤上桌。它的香味獨特不膩，老話講任吃肥豬的瘦肉、不吃瘦豬的肥肉。

三、血腸：殺豬放血入盆時攪血很重要，攪的好不凝固，血裡沒有血餅子，上邊的泡沫是血清，撈出來清水沖洗後入鍋煮熟叫血筋是補品。豬血兌老湯灌入豬小腸，兩頭砸緊，下鍋煮針刺腸壁不冒血就好了，不要煮過頭了。出鍋後放入涼水中，冷卻後切片裝盤，熱湯澆幾次加熱後上桌，腸皮收縮，切面外鼓細嫩油亮，那口感和味道美極了。

四、燴酸菜：必須是烀豬肉的老湯，酸茶最講究刀功，菜白要片至三四層再切，切出的酸茶絲晶瑩剔透，滿族主婦廚藝體現。放入老湯煮熟就是燴酸菜摻雜血筋血腸頭片肉邊角料。裝盤上桌管吃管添。那口感酸脆爽口解油膩是餐桌上絕美搭配。目前大街上點個氣罐支口大鍋，清水煮酸茶放幾片烀好的豬肉血腸，也敢叫殺豬菜。聞著味都噁心，是對滿族殺豬菜的褻瀆。掛著殺豬菜館招牌，做不出上述四道菜原味的都是冒充。

作者大慶傅振東

滿族文化網原創文章。