有種說法是“世介面食在中國，中國麵食在山西”，你要是給山西人一袋麵粉，他們能做出上千種麵食，說吃一年都不帶重樣的絕不誇張。但是外地人一般只知道山西刀削麵，別的好像不太有名，山西人為什麼愛吃麵呢？

中國人傳統飲食習慣形成的原因很簡單，地裡有什麼就吃什麼。山西地處黃土高原，氣候偏乾旱，盛產五穀雜糧，包括小麥、高粱、黍、稷等主糧，以及豌豆、黃豆、綠豆、黑豆等不同品類的豆子。還因山西冬季寒冷乾燥，冬天比較漫長，過去山西人想在冬天吃到時鮮蔬菜很困難。

種種原因使得山西人習慣以麵食和雜糧為主食。當然，以前吃雜糧可能是無奈之選，但如今已是飲食習慣中重要的一部分。而且在飲食越來越精細的今天，很多人也意識到適當地吃些雜糧更有利於身體健康。我們一起看看山西人到底有多會吃麵吧。

磨刀霍霍向麵糰

山西最廣為人知的麵食就是大名鼎鼎的刀削麵了，看廚師現場削麵感覺像看一場表演——一手託成麵糰，另一手拿著特製的刀迅速掠過麵糰表面，麵條就直接飛進鍋了。做法看似簡單，其實對廚師要求很高，運刀的角度和力度每次都要保持基本一致，才能削出厚薄均勻的麵條，同時一直舉著一塊幾斤重的面也是個體力活。現在不少飯店都改為機器削麵了，個人覺得口感差不多，只是等待一碗麵出鍋的過程少了些期待。

另一種做法是刀撥面，與刀削麵僅一字之差，名氣卻小了很多。做刀撥面會用專門的雙柄大刀，把擀薄的麵皮切成條，因每刀下去總有個把麵條向前撥出的動作而得名。嫻熟的廚師做出的麵條呈三稜狀，吃起來爽滑利口。

晉中一帶有“貴客登門不動刀”的傳統，因此招待客人時，拉麵就成了最好的選擇。做拉麵有個專有名詞，把拉麵拉開再捲起的動作稱為“一扣”。飯店做拉麵一般就6、7扣，山西人在家做龍鬚麵能拉到10扣左右且面不斷，一般人很難做到。

不動刀，換種工具山西人照樣做出一桌面食

對於山西人來說，不動刀也可以製作麵食，因為還有剪刀啊。剪刀面相傳起源於隋朝時，做法是用剪刀把麵糰剪成小條，兩端細中間粗，下鍋後特別像小魚，因此也叫剪魚子。剪刀面因形狀特殊，吃起來更加滑潤彈牙。

如果連剪刀也不讓用，山西人表示給根尖筷子就行。剔尖是一種與刀削麵有點類似的麵食做法，只是用筷子取代削刀，麵糰也要和得軟一些。把軟黏的麵糰放在圓盤中，一手托盤，另一手將盤子邊緣的面剔進鍋裡，速度要快，不帶一點遲疑，同時還要不停轉到盤子，製作有一定難度。剔尖形似銀魚，比剪刀面更粗壯一些，口感也更緊實。

我們做土豆絲會用到擦板，晉中和晉南人家裡會有帶網眼的架子叫擦床，像放大的擦板，是用來擦面的。把麵糰擦到鍋裡的做法叫擦圪（gē）蚪兒，形似小蝌蚪的面短小彈滑，老人和小孩吃最適合。除了擦，還可以把麵糰抿過網眼，就有了另一個名字——抿圪蚪兒。

逢年過節，山西人化身麵食雕塑家

一種食物在中國人心中的地位，可以在逢年過節時的餐桌上看出來。麵食不僅是山西人日常餐桌上的主角，在年節慶典時更是不可或缺，還有了更豐富的形式。

每逢春節，山西、河南一帶很多人家裡都要蒸棗饃、花饃，這種習俗一直代相傳。山西有句俗語是“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭。”把麵糰像變魔術一樣，做成花瓣的形狀，中間裹入甘甜的大棗，就是棗饃。

甜似蜜的棗饃是對一年辛勞最好的犒勞，不過相比起棗饃，小孩子更期待從姥姥、媽媽手裡變出的各種小動物。剪刀、牙籤、梳子都是日常生活用品，主婦們卻用它們把麵糰做成千姿百態的面饃，還有燕子、小兔子、刺蝟、蛇等各種動物形狀。雖說是饃，但把它當成一件民間藝術品也不為過，是人們用食物寄託對美好生活的祝願。花饃以山西運城市聞喜縣最為出名，已被列為國家級非物質文化遺產。如今隨著生活變好，花饃也越做越大，花樣百出，已經有比食用更重要的意義。

如果你也愛吃麵食，要不要考慮把山西加入旅行願望清單，等有機會親自去吃一趟？