導報君語

學好這幾招

你就是超級大廚！

通菜

是這個月份開始大量上市的蔬菜，自然也開始在街坊市民的餐桌上出現。不過，吃過那麼多通菜，你知道關於通菜的小知識嗎？

吃得多不如“知”多點

，也許以後炒通菜會更順手！

通菜分“旱”“水”

說起通菜，古時的叫法是

蕹菜

。目前學術界比較公認的起源說法是，其原產自亞洲南部（包括我國兩廣地區以及東南亞），在我國最早的記載可見於由

西晉嵇含所著的《南方草木狀》

中。

到了唐代，已經有多部本草類書籍有相關記載，比如

陳藏器的《本草拾遺》

和

段公路的《北戶錄》

等。到

明朝

時，人們開始稱其為“

空心菜

”，很少再有蕹菜的叫法了，也因此，在許仲琳所著的

《封神演義》

中，有

比干殞命和空心菜有關

的說法。

註釋：在《封神演義》中，紂王因為妲己舊疾，取比干心臟為愛妃治病。幸運的是，姜子牙提前給了比干一道靈符，所以即使失去了心臟，還是保住了性命。狐妖得知比干未死，化身賣空心菜的婦人。比干遇婦人，問為什麼無心的空心菜卻能長得如此翠綠？婦人告訴他，菜無心能活，人無心即死。頓時，姜子牙的法術被破解，比干吐血而亡。

而在更早的

《本草綱目》

中，李時珍就對空心菜記載做了一些彙總和比較：

蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅。

當時，長江流域種植蕹菜的方法就是培土種植，所以有“

九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以糞土，即節節生芽，一本可成一畦也

”，故命名“蕹菜”的說法。

但實際上，

蕹菜最先由南方興起

，向北傳播，由嶺南奇蔬變成了長江流域的常見蔬菜，栽種方法也由水栽變成了地栽。所以在嶺南地區，古已有之的是另一種種植方法：

南人編葦為筏，作小孔，浮水上。種子於水中，則如萍根浮水面。及長成莖葉，皆出於葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也。

——《南方草木狀》

通菜有“旱”“水”之分。

由於“蕹菜”這一叫法時至今日

只有兩廣一帶較為常見

，所以南方尤其是廣東人，很喜歡把北方的蕹菜稱為“旱蕹”，而南方的就稱為“水蕹”。

通菜中的“貴”品

除了上文4種，有一些特別的品種，被稱為蕹菜中的“愛馬仕”。儘管價格不菲，但因其特殊的口感和舌尖體驗，讓人不禁擲金體驗。

第一種，是

海南臨高縣多文鎮的通菜

，在當地是優質蔬菜。這種通菜是在冷泉水的灌溉下生長起來的，也被稱為總統菜。其最大的特點就是莖長葉小，

放3-4天仍保持其光鮮亮麗

，極適用於清炒，色澤光亮，莖葉鮮嫩脆口。

海南通菜

第二種，是

廣西博白縣特有的綠莖尖葉通菜

，又稱博白通菜、博白空心菜。它莖長葉尖細，顏色鮮綠誘人，口感脆嫩生香。最神奇的是

煮熟後放置到次日，仍可保持原來的青綠色澤

，不會變黑髮黃。

博白通菜

第三種，是

潮汕地區出產的通菜

，當地以其讀音稱為“應菜”。

莖長葉尖的“應菜”炒熟或打湯後呈現出誘人的碧綠色，如同青龍過江一般

，賣相好，滋味更讓人叫絕。

潮汕通菜

這個科目的菜，都容易“招黑”

通菜在煮熟之後，很容易變黑。據農科教授介紹，

蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯屬的成員

，這類植物有一個特點，就是在生長過程中，

喜歡吸附生長環境中的“鐵元素”

。而鐵元素的特點之一，就是在高溫之後，暴露於空氣環境裡易氧化變黑。

教授還介紹，

鐵元素多遊離於固體土壤之中

，所以在土地裡“旱種”的“旱蕹”，熟後較容易變色；而根部浮於水中的“水蕹”，吸收鐵元素的機會則小很多，但也會有吸收，不過熟後變色會比較慢。

而一些在特殊產地出產的通菜，例如“博白通菜”和“海南通菜”，由於是“水蕹”，加之當地水質、土質環境中鐵元素含量很低，所以這些通菜吸收鐵元素的含量極低，故有熟後不變色或難變色的現象。

怎樣炒，通菜才不易黑

知道了通菜變黑的原因，那麼有什麼方法了

讓它不變色，或者延遲變色呢？

記者採訪了幾位經驗豐富的烹飪大師，得到了這些秘方：

白酒、豬油、焯水都是關鍵

來自博白的何大廚介紹，當地人炒通菜都有妙招，

早上炒的，放到晚上通菜都不變黑

。當然，這跟地理標誌產品“博白通菜”本身的特性有點微妙關係，但主要還看炒法。

博白人炒通菜水焯是必要的，其次是加白酒、豬油。

他介紹，當地人炒通菜，

焯水是必要的，其次是加白酒、豬油

。把水燒開，達到沸點，倒入白酒，加入適量的豬油，迅速將通菜放進沸水中，不停的翻動，待九成熟後撈出，然後再以熱鍋放姜蒜等調料等，大火爆炒一下立刻起鍋。

“先焯後炒包尾油”

廣州一老牌茶餐廳的負責人吳老闆介紹，

家庭炒通菜

，一般是燒熱鍋後，把通菜放進鍋裡，然後馬上蓋鍋蓋，蓋縫處放水，幾分鐘後掀蓋翻炒就調味出鍋。這種做法，俗稱“蓋鍋炒”，方便快捷，

但通菜幾乎出鍋就開始變黑

。

“先焯後炒包尾油”可有效阻止通菜氧化。

而餐廳炒通菜，一般是

“先焯後炒包尾油”

，也就是先焯水，再放鍋裡翻炒，最後再淋油（油層防止通菜鐵元素接觸空氣氧化），一般可以保持青綠10分鐘到半小時以上。

檸檬水和小蘇打也有效

吳老闆還說，香港有些餐廳，採用的方法是

“泡檸檬水放小蘇打炒”

，方法是往一盆水裡加入少量檸檬汁，然後將洗淨後的通菜泡在準備好的檸檬水中。

經過檸檬水的浸泡之後，

通菜中的鐵會受到檸檬酸的控制

，因此不會黑得太快。然後在炒的時候，

放入一些小蘇打或者是白糖，可以幫助保持通菜的顏色，

而且從食用口感上來說也會更加脆嫩。用這種方法來炒通菜，“待機時間”可達1小時以上。

等到出鍋前再放鹽

據另外一粵菜酒樓大廚李哥則介紹，

炒通菜必須要等到出鍋前再放鹽

，這樣可以避免通菜變黑，還能減少其中營養物質的流失。

出鍋前再放鹽可一樣有效阻止通菜變黑。

如果炒的前期就放鹽、醬等，會使通菜的水分流失，鐵元素也更容易暴露在空氣中，

導致未炒先黑

。

圖文 | 廣粵文化·美食導報融媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網路

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 Amber