黃豆豉油膏 黑豆豉油膏

博白豉油膏：第七批自治區級非物質文化遺產代表性專案名錄。

“隔村煮肉放豉油，我行十里也聞香”，山歌裡的“豉油”就是豉油膏。

曾經，豉油膏遍佈博白大街小巷，那是醬油還沒有在博白普及的年代，博白人都用豉油膏代替醬油烹飪菜餚，因豉油膏能久存不變質，香味濃郁只需一點點就能做出美味佳餚（煮肉味透肉心，煮魚除腥味，煮青菜可除去“臭青”氣），很受歡迎。可惜隨著醬油的普及，豉油膏的稍難溶解弊端被醬油取代，如今在博白只有稍大點的農貿市場才能買到（30塊錢一斤：

偏黃色豉油膏香味更濃郁，黑色豉油膏可替代老抽

），鄉鎮也就只有新田鎮美沙村

博白豉油膏製作技藝傳承人熊九成

（九叔）家名氣大可慕名買到。

以前的豉油膏，是比較乾的，水分少，實在，比較難溶解；現在的豉油膏相比過去的，水分多，要溼潤很多，也容易溶解得多。

豉油膏從黑豆到成品，需要經過13道工序，花費7天時間。首先，黑豆需要洗淨、浸泡、煮熟，經過冷卻、晾乾，再加入菌種，然後移入暖房發酵；經過三天三夜的保溫發酵，黑豆長滿了一層黴菌，豆內蛋白質開始分解，豉香開始顯現；接著，要把黑豆上的黴沖洗乾淨，然後放入木桶中加鹽進行二次發酵，兩晝夜後，蛋白質充分轉化成氨基酸、糖類等物質，此時已是豉香四溢，黑豆變身為豆豉；隨後，進入浸豉環節，二次發酵好的豆豉轉移到陶缸中用開水浸泡12小時，讓豆豉中的膏質釋出溶合在水中；然後，用籮筐或篩子把豉膏水瀝出來，舀入大鍋中熬煮，在熬煮的過程中加入適量鹽和黃糖，調節鹹度和顏色。

製作過程中，需要講究火候，控制溫度，把握好製作步驟及要點，這樣才能保證做出來的豆豉和豆豉膏吃起來有香味，沒有苦味和酸味。

聞名廣西的博白涼拌粉，厲害店家做的醬汁，除了自家特有配方，豉油膏是絕對不能少的。

豉油膏 圖源網路