本週名廚 7 日熱門菜品排行榜新鮮出爐，你的菜品衝榜成功了嗎？

本週第一名的菜品是房泳龍的“天寶閣蝦餃皇”，傳統菜品的別緻呈現和名廚首發的巨大流量為菜品熱度值奠定了堅實基礎。

本週第二名的菜品是譚國輝的“荔茸香酥帶子”，具體詳細的烹飪方法和名廚直播的推廣曝光提高了菜品瀏覽量，助力了熱度值的上升。

本週第三名的菜品是 Ted Zhu 朱永良的“煎金目鯛配青筍香檳黃油汁”，中西融合的創意烹法和積極的互動回覆，讓菜品評論量與收藏量持續增加，也帶動了熱度值的快速增長。

小7 聯絡了榜單中的 3 位師傅，為你挖掘到不少菜品料理背後的靈感與巧思，與你一同分享。

香檳黃油汁調製與金目鯛魚處理

Q：名廚小7 A：Ted Zhu 朱永良

Q：想問下師傅，金目鯛魚在選取和處理時有什麼講究嗎？

A：首先，食材新鮮是最關鍵的，這條魚是提前兩天預定，讓供貨商從日本空運過來的。其次，在處理時需要先將魚皮煎至兩面金黃，再用焗爐焗熟，這樣魚的表皮比較酥脆，肉質又能保持細嫩。

Q：在調製香檳黃油汁時，有什麼需要注意的地方嗎？

A：其實菜品中的這款黃油汁用的是法式傳統醬汁的調製手法，我在做的時候，也會最大程度保留它最淳樸的味道。我認為製作過程最重要的就是對溫度的拿捏，要將黃油慢慢地打入，直到醬汁達到細膩光滑的程度，這樣入口時口感也會更好。

Q：在創作這道菜品時，您是如何構思的？

A：首先魚類是比較嬌嫩的食材，搭配清脆的青筍和花草，以及濃稠的醬汁，鮮嫩中又帶有細膩和層次感，整體口感既比較跳躍，又有本土元素體現。

雞肉品種選擇與皮脆肉嫩技巧

Q：名廚小7 A：周祖旺

Q：這道菜品對雞的大小、品種和年齡有什麼講究嗎？

A：一般來說，做豉油雞所選用的雞，重量在兩斤半到三斤之間是最好的。在品種方面，我比較喜歡用清遠雞來做，而在年齡上，好的雞大都是走地養足兩百天以上的，肉香味濃、肉質又比較嫩。

Q：如果出現雞皮破損或不夠入味的情況，可能會是什麼原因呢？

A：雞皮破損一方面可能因為宰殺過程中被不小心弄破，另一方面也可能是在焗制雞肉的過程中，因為收縮膨脹導致的表皮撕裂。

至於不夠入味的原因，可能是沒有焗制充分、時間過短、溫度掌握不好，因為雞肉在焗制時，需要從大火轉變到慢火，溫度上有個高低變化的過程。

Q：想讓菜品達到皮脆肉嫩又多汁的效果，您認為有什麼技巧呢？

A：首先是雞肉品種的選擇，不同雞種口感和鮮嫩度都會有差別。其次是時間和溫度的控制，時間過長、溫度過高，雞肉往往就容易老，汁水也不夠。最後是對皮的處理，最普遍的做法就是等雞肉熟透後直接過冰水浸泡。

雞肉處理原理與紫蘇入菜作用

Q：名廚小7 A：Ace艾斯我是劉葉奇

Q：這道菜品中，您將雞肉先烤再冷置，最後又一次煎和烤，這樣操作的原因是什麼呢？

A：將食材加溫後再靜置，這樣反覆多次為的是使雞肉中的蛋白質在高溫過程中不會產生過多變化，並儘可能保證肉類的多汁口感和肉質的鮮嫩程度。同時，我也想嘗試下，是否可以在不用低溫慢煮的情況下，也能做出一塊完美的雞肉。

Q：您在菜品里加入紫蘇主要是基於什麼樣的考慮呢？

A：之所以在這道菜品里加入紫蘇，一方面是因為它是很好的調味料，尤其在秋冬季節還有預防感冒的功效。另一方面是自古就有紫蘇搭配雞肉的食療方式，我更多的是借鑑古法味型，再加以現代元素進行搭配。

Q：除此之外，紫蘇還有其他的作用嗎？

A：紫蘇在水中加熱過程中會產生顏色的變化，特別是再加入含有檸檬酸等成分的食材後，會使得花青素更好地滲入水中。這樣一來，既豐富了滋味，也讓湯汁色澤更加清爽亮眼。

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