文/羊城晚報全媒體記者 周聰

通訊員 朱麗婷

走進增城石灘鎮麻車村，飄著陣陣醇正濃郁的醬香。在醬油晾曬工場上百個瓦缸露天擺放，金燦燦的黃豆每天在吸收日月精華，慢慢發酵，最後變成了人間美味——醬油。 日前，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）入選第八批廣州市級非物質文化遺產代表性專案。增城石灘豉油有何特別，隨記者一同走進傳承基地，探秘傳統醬油是如何釀製。

百年釀造技藝傳承六代“醬”心

“阿姨，您是過來打醬油的嗎？”“是呀，習慣了，就吃澳海的老土醬油。”記者在麻車村增城石灘豉油的零售店，正巧遇到提著空瓶子來打醬油的老街坊。據瞭解，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）已歷經六代的傳承與堅守，第六代傳承人劉慶堂始終堅持健康天然醇正醬油的製作，歲月的醇香經久不散。

據劉慶堂介紹，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）的歷史可以追溯到清朝道光年間。當時，劉慶堂的先人劉允榮中舉後，先後在四會、陸豐等地擔任教諭、訓導等官職，後來升遷至惠州府同知。然而，由於俸祿微薄，為節省開支和豐富伙食，他便隨著當地人自制面豉醬。有一次，他休假回鄉時，忘記把正在晾曬發酵的面豉醬陶瓷缸收起。待兩個月後回去後，開啟覆蓋在陶缸上的竹笠時，陣陣濃郁的醬香撲鼻而來，面豉醬竟發酵出一缸醬油。此後，劉允榮不斷摸索研究，結合麻車家鄉和當地客家人的技術，研發了一套從蒸豆、拌粉、發酵到上缸晾曬的醬油釀造技術，在家裡開起了小作坊。退休返鄉後，劉允榮幫助兒子劉鼎銘開辦了麻車村最大的一間醬油廠，專門生產醬油、面豉醬和甜醋。

一代又一代傳承人守正創新，匠心釀造出既遵循古法、保持傳統風味，又適應時代飲食潮流的老土醬油，以色澤紅褐鮮亮、醬香醇厚、風味獨特而飲譽增城。

十二道核心工序

成就醇正濃郁的非遺味道來到廣州市澳海食品有限公司晾曬工場，老師傅們正忙著揭蓋翻曬醬缸裡的大豆和醬油。“將沉在缸底的嫩大豆翻上來，覆蓋在表面上已曬透的大豆上，並用勺子盛醬油進行反覆澆淋，隨後覆蓋等待3—4天再重複操作，這就是我們日常的工作。”老師傅劉燦明介紹道。

從一顆大豆變成一滴醬油，需要經過時間的洗禮。據介紹，醬油釀造技藝（增城石灘豉油）包含十二道核心工序，從選豆、浸豆、煮豆、冷卻，到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然發酵，再到半成品、滅菌、灌裝、外包，每一個步驟都看似不復雜，卻需要匠人的極致用心。“醬油的製作，主要包括四種材料，即大豆、鹽、水、小麥粉。”劉慶堂表示，選料十分重要，老土豉油用的是質量上乘、規格適中的黑龍江大豆。而醬油的口感好不好，制曲是關鍵的一步。將大豆與小麥粉充分拌勻後，放入溫度保持在35℃—40℃的制曲室，一天進行2次翻曲，一個禮拜左右便能看到大豆變幹，每顆大豆表面都均勻地附上了好看的菌曲。

在制曲室經過第一道發酵成熟之後，豆料裝入醬缸，進入曬場，經歷半年左右的日曬夜露，成為真正的好醬油。“豉油發酵主要靠天然晾曬和人工掀蓋翻曬來調控，全憑一代又一代手藝人的經驗，根據豉油的色澤、味道和大豆的現狀來確定豉油的製成時間。”劉慶堂說。相比現代機械化，手工製作確實耗時耗力。然而，現代化工藝製法雖然快速、成本低，但由於沒有經過長時間發酵，味道和香氣則大為遜色。澳海老土豉油堅持採用傳統瓦缸晾曬，保留了最原本最純粹的醬油風味，淺嘗便能感知光陰的濃縮。

傳承中創新古法技藝煥發活力

“堅持老土豉油傳統制作技藝，更多的是一種情懷。”劉慶堂說。從小，劉慶堂就跟在父親身邊，耳濡目染之下，深得醬油釀製的奧秘。2009年，劉慶堂正式成立“澳海食品有限公司”，併成功註冊“澳海老土豉油”商標。澳海食品有限公司成立以來，劉慶堂嚴格按照傳統工藝製作，規定產品的製作程式，重視非遺保護工作，穩步推進“澳海老土豉油”製作技藝的傳承和保護工作。2019年，老土豉油被列入第四批區級非物質文化遺產代表性專案名錄；2022年，入選第八批廣州市級非物質文化遺產代表性專案名錄推薦專案名單，澳海食品有限公司更是被認定為增城區非物質文化遺產傳承基地。

劉慶堂意識到，隨著時代的變遷和人們飲食習慣的變化，若產品不能跟上時代的潮流，很難在激烈的市場競爭中站住腳跟，所謂的傳承與發揚也將成為空談。為此，劉慶堂從口味、香味、客戶需求等方面進行研發創新，支援私人定製，調製出十幾個口味的醬油配方，如蝦抽醬油、陳皮醬油、烏欖醬油等。同時，根據釀製時間的不同，還有規格、質量均不相同的醬油，充分迎合人們多樣化的口味需求。對於今後的發展，劉慶堂表示，他將在傳承先輩老土豉油傳統制作技藝的基礎上繼續創新，致力於把澳海老土豉油推向全國，把這項傳統技藝發揚光大，讓更多食客品嚐到鮮甜美味的醬油，讓非遺專案煥發更加強大的活力。（更多新聞資訊，請關注羊城派 pai。ycwb。com）

責編 | 陳倩