剁椒蒸豬蹄

製作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。

提前預製

（12份）

1、取豬手20只，去毛洗淨，切成兩半，用細流水沖泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段，壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出切小丁待用。

3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入雞精10克拌勻，平均分成12份，封保鮮膜入保鮮冰箱儲存。

走菜流程:

取一份預製好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌

剁椒鴨腸

主料：

鮮鴨腸250克。

輔料：

水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。

調料：

鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。

做法：

1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；

2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；

3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；

4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。

味型：

鹹辣味

提示：

1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；

2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量

剁椒脆鱔

做法：

1、將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。

2、淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。

剁椒鳳爪

主料：

鳳爪300克。

輔料：

棕葉2張 傘籤1只。

調料：

自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。

味型：

家常複合味

製作方法：

1、將鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。

2、沖涼後的鳳爪去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉介面處插上傘籤即可。

特點：

爽脆滑嫩，麻辣可口。

剁椒鮮菌

做法：

1、把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。

2、把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成

剁椒秋葵

主料：

鮮秋葵200克

輔料：

剁椒醬20克

調料：

雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克

製作：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分。

2、鮮秋葵洗淨濾幹分後整齊的碼入盤中備用。

3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁。

4、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。

自制剁椒醬製作工序：

1、紅尖椒洗淨，晾曬到完全乾透沒有水氣。

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾曬乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水。

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末。

4、將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻。

5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封。

6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏儲存，醃漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適。

2、所有器具不要沾到水和油，否則容易變質

剁椒千島湖大鯽魚

主料：

千島湖大鯽魚。

輔調料：

菜籽油，蒜粒、蔥碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保寧醋，鹽，香菜籽碎，鮮荷葉碎，青花椒，生菜籽油。

製作：

1、千島湖大鯽魚1條宰殺治淨，在魚背肉厚處打一字刀，衝去血水，放入沸水中小火浸煮6分鐘，撈出瀝乾，裝入盤中。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入蒜粒、蔥碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒幹水汽，待香味逸出，加高湯，調入白糖、保寧醋、鹽，勾芡起鍋，澆入魚身，撒香蔥碎即可上桌。

自制剁椒：

小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻醃製1小時，待辣椒出水後，將醃出的水分濾去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外殼堅硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤（下市後可用幹荷葉代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放於陰涼避光處醃製10天即可取用。

小貼士：

千島湖大鯽魚刺少、無腥味，且肉質細嫩極易入味。煮制時要使用清水而非高湯，免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。

特點：

這款剁椒是以大量菜籽油醃製的，同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易透過油融入辣椒裡，十分鮮香。

剁椒首烏粉皮

做法：

1、把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。

2、往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。

孔雀剁椒魚

用料：

武昌魚、蔥、朝天椒、尖椒、蒸魚豉油、剁椒、 料酒、姜

做法：

1。魚去鱗去內臟洗淨；

2。將身體部分切成厚薄均勻的片狀，蔥姜切絲，辣椒取少許切成圈狀；

3。魚段加入料酒醃製10分鐘，將魚段放入盤中，擺成孔雀開屏狀，再擺入魚頭和魚尾；

4。放上薑絲，少許蔥末；

5。起油鍋放入剁椒稍微煸炒，將醬料均勻鋪在魚上，淋上蒸魚豉油，紅綠辣椒圈裝飾即可；

6。水開後，放入蒸鍋，蒸制10分鐘後取出！

小貼士：

1、切魚的時候，可以切得薄一些，造型更佳；

2、蒸魚豉油和剁椒中含有鹽分，根據個人口味決定是否另外加鹽。

剁椒魚頭

原料：

花鰱魚頭1個（重約1千克）

調料：

剁辣椒50克，茶油20克，蠔油15克，鹽8克，蒸魚豉油8克，味精5克，紫蘇葉5克，薑片5克。

製作：

1、魚頭治淨切成兩半，衝淨血水後在魚頭兩側均勻地抹一層蠔油，再撒一層鹽和味精，放在墊有紫蘇葉和薑片的盤子內。

2、茶油燒至六成熱後倒入剁椒中拌勻，將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面，淋

蒸魚豉油，封保鮮膜，入蒸箱中蒸約25分鐘，取出去掉保鮮膜即可。

製作關鍵：

1、魚頭沖水時間約為30分鐘，衝淨血水，蒸出的魚頭才會色白似雪。

2、魚頭蒸制前可以先抹少許醋，這樣有助於去腥。

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