早上5點，在飯糰們正在熟睡的時候，小二已經起床了，今天要去一個地方，雖然有點遠，但那裡有著美味的食材。

八十公里距離，一個半小時的車程，到達了北京市延慶區井莊鎮柳溝村，只為給飯糰們介紹

四百年的傳統美食

。

提起柳溝村，來過的朋友都知道，這裡有一種食物非常出名，而且非常好吃，就是

“豆腐”

。北京延慶豆腐從漢代起就有記載，相傳在清朝時期成為宮廷貢品，這裡的豆腐採用

酸漿點出，

柔韌細膩遠近聞名。

胡宗義胡大哥，是酸漿點豆腐的高手，也是豆腐坊老闆，他有祖傳三代的做豆腐手藝，做出的酸漿豆腐細嫩、口感好！

豆腐歷時千年，千里不同風，百里不同俗，

今天咱就來看看一南一北豆腐的不同吃法。在北京，延慶豆腐講究白嫩、瓷實、韌勁十足；而安徽的毛豆腐，在豆腐界是個傳奇，也是全國知名。小二這就到胡大哥家，先來探究延慶豆腐的製作工藝。

延慶酸漿豆腐

酸漿豆腐製作過程：

泡豆：

讓豆子軟化，並充分吸收水分；

磨豆：

利用碾壓，將豆子的形態進行改變，研磨成汁，成為豆漿的原始材料；

過濾：

一塊濾布四角提起，透過濾布的細網，把豆汁裡面殘留的渣滓過濾乾淨，這是讓豆腐細膩不可或缺的環節；

點漿：

這是豆腐成形的關鍵一環，酸漿水分三次下入鍋中，慢慢熬製，直至呈現豆花狀；

成形：

豆花倒入模具中，透過壓力使豆花中的水分滲出，豆腐最終成形。

至此，一塊細緻白嫩的豆腐便完成了。

胡大哥夫婦不僅傳承了做豆腐的手藝，還在此基礎上研究出，以綠豆和黑豆為原料做的綠豆腐和黑豆腐，更是別有一番風味。

黃豆腐滋養面板，黑豆腐強身健體，綠豆腐清涼解暑。

有句關於豆腐的諺語是這麼說的：“託手上，渾身上下都是活的，放案上，刀子一拉茬口是細的，煮在鍋裡，多久都是韌的。”

要想真正體驗到酸漿豆腐的味覺魅力，還要下鍋煮入口嘗，今天一起嚐嚐遠近聞名的

火盆鍋豆腐

，火盆鍋是用陶土和沙燒製的鍋，它能讓豆腐維持溫度，受熱均勻，保留營養成分，飯糰們在家制作時可用砂鍋替代。

小二現在就要拿著最好的豆腐，去找最會製作火盆鍋的王大姐了。

酸漿豆腐

秘製燻肉加老湯燉出好滋味

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燻肉

黃米、白糖、松柏枝鋪底，將煮熟的五花肉放在烤架上，用煙燻制，這樣燻出來的五花肉肥而不膩，一口好滋味。

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鋪底

將白菜、黃豆腐、黑豆腐、綠豆腐切成三角刀，這樣切可以讓它們更易入味，燻肉切片。

將蔥薑蒜直接放在火盆鍋的鍋底，蔬菜鋪底避免糊鍋，再放入泡發好的紅薯粉，接下來放入油炸好的豆腐，再鋪一層三色豆腐片，最後放入切好的燻肉片。

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熬煮

往火盆鍋中加一點太太樂鮮雞汁、胡椒粉、椒鹽粉調味，放入提前熬製好的老湯，增加食材的肉香。

熬製老湯：

三黃雞和棒骨燉煮兩三個小時，再放入五花肉燉煮一個小時，老湯就熬好了。

火盆鍋放在火盆上，熬製半個小時，最後撒上蔥花就可以了。

別看燻肉這麼香，但它是配角，豆腐才是主角，夾一塊酸漿豆腐，十分Q彈有韌性，再配上一口燻肉，焦滑嫩韌，絕了！而且每種豆腐的口感也不一樣，黃豆腐最韌，綠豆腐相對軟一點，而黑豆腐較硬，真是一場豆腐盛宴。

徽州毛豆腐

豆腐好吃的關鍵，就在於發酵的過程，北京延慶豆腐是酸漿，而安徽毛豆腐是鹽滷。

徽州毛豆腐製作人曹向忠來過咱們廚房，也做過毛豆腐，但是毛豆腐是怎麼長出毛的，卻並沒有和大家介紹過，今天小二和大家一起來了解一下徽州毛豆腐。

毛豆腐是安徽極具特色性的一種食物，是由豆腐發酵而成，做毛豆腐的黃豆要選擇貴州特有的品種，先用鹽滷水點化豆漿做成豆腐，鹽滷有利於分解植物性蛋白，加之皖南地區長年保持15℃左右的溫度，大於65%的溼度，使豆腐表面極易生長出一種白色的菌絲，也就是所謂的“毛”。而

這層毛有著特殊的鮮味物質

，毛豆腐也成為眾多食客忘不掉的美味。

如今，隨著儲存方法的更新，這種曾經只能在當地品嚐的美味，也出現在了各地食客的餐桌上。

曹大哥帶來了第一天、第二天和第三天長成的毛豆腐，可以讓飯糰們清楚地看到毛豆腐的生長過程。

第一天做好的毛豆腐，還沒有開始長毛，看上去有點像豆腐渣；

第二天的毛豆腐，就開始長毛了，但是毛不是那麼濃密；

第三天成形的毛豆腐，拿起來直接拉絲，毛非常濃密。

今天曹大哥將用毛豆腐製作兩樣菜，一個是

炸毛豆腐

，一個是

紅燒毛豆腐

。

毛豆腐可煎炸可紅燒

外焦裡糯鮮味十足

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鍋中倒入菜籽油，油熱後先把毛豆腐長毛的一面下鍋，煎出金黃色再翻面煎，這樣可以鎖住鮮味。

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吃徽州毛豆腐，醬料是關鍵。這個辣椒醬是採用皖南山區高山上的紅辣椒，加上大蒜、生薑研磨後，靜置7天發酵而成。

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放上辣椒醬後，不需要新增別的調料，撒上一把蔥花，外焦裡糯的炸毛豆腐就做好了。

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鍋中倒油，油溫200度後下入毛豆腐過油，炸至金黃色，看起來像金條一樣。

傳說徽商出門之前，必定會嘗一塊毛豆腐，如果嘗的是金條毛豆腐，寓意賺很多的錢；但是後期，徽商覺得賺錢不重要，誠信最重要，所以把毛豆腐改做成方的，寓意做人做事要方方正正，堂堂正正。

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鍋中留少許底油，放入火腿粒、筍乾、香菇丁、姜丁、蒜丁、辣椒醬、紅燒醬油炒香，加入少量的水燒開，放入雞精、白糖調味。

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放入炸好的金條的豆腐，再加入一點點的水澱粉，大火收汁入味，撒上蔥花即可。

嘗一口，熱氣騰騰，外焦裡糯還拉絲，隔著螢幕都能聞到香味！

今天，胡大哥、王大姐和曹大哥讓我們見識到了不同地方不同豆腐的吃法，以前覺得豆腐只是一個最素的菜，但實際上，

豆腐可以有千姿百態的做法，也可以有千姿百態的味道，當然也融入了各個地方的生活模樣。