它是魚腥的“源頭”，燉魚時這樣操作，魚肉更鮮嫩，一點都不腥！

2021-09-22由吃貨峰子發表于美食

都說秋補冬藏，特別是女人，一定要在秋天時節裡好好呵護自己的身體，秋天進補最不容錯過的一道美食，就是鯽魚湯。

說到鯽魚湯，那可是個寶，鯽魚肉質細膩，營養全面，含有豐富的蛋白質、氨基酸和卵磷脂，對健康有一定的功效和作用，經常吃魚肉可以補鈣，增強抗病能力，還可以促進大腦發育，提高記憶力，同時還有美容養顏的功效，女人多喝面板好，最重要的是喝鯽魚湯不僅可以讓產婦增加營養，還有催乳的功效。

話說鯽魚湯好喝又營養，許多人都會燉，但是很多人燉的鯽魚湯顏色不奶白，腥味特別重叫人食之無味，棄之可惜的感覺。那麼，我們應該如何去除魚腥味呢？有人去魚腥線，有人把魚肉醃製，然而很多人都不知道。它是魚腥的“源頭”，燉魚時這樣操作，魚肉更鮮嫩，一點都不腥！下面我們一起來操作起來。

首先我們把新鮮的鯽魚處理一下，去掉魚鱗、魚鰓和魚內臟，內臟的黑膜不處理乾淨就會有苦味，而魚鰓是魚的過濾器，裡面有很多的雜質和魚腥味，所以這兩處必須處理乾淨。另外記得一定要把魚鱗處理乾淨，否則魚肉的腥味會更重。

第二：處理好的鯽魚，我們在魚背上斜打花刀，方便醃製魚，也會更加入味，然後在魚肚子裡塞上生薑片，塗上料酒，抹上食鹽，醃製20分鐘。

第三：放點豬大油，油溫五成熱，小火慢慢煎，煎制兩面金黃。做鯽魚湯湯汁奶白的關鍵是用豬大油，另外小火慢煎也是關鍵，這樣蛋白質才能更好地激發出來，燉出的湯才會奶白。

第四：煎至兩面金黃後，要倒入開水，因為魚在煎完之後是處於一個熱的狀態，如果直接就倒入冷水，會讓魚的肉質變散，同時還可能會帶有腥味。但是用熱水燉魚湯就不同了，煎好的魚和熱水的溫度差別不會很大，那麼燉出來的魚湯會更加鮮美，湯汁會比較白。

第五：開大火燉3分鐘，這時不要蓋鍋蓋，因為無論什麼魚，這腥味源頭就是是來自魚的本身，魚本身含有一種氧化三甲胺物質，魚的鮮味主要來源於它，但是這種物質不穩定，特別容易轉化成腥味的三甲胺，所以做湯時要想這物質揮發掉，就要先開蓋燉，如果蓋蓋會越燉越腥。這是至關重要的一點，不管燉什麼魚，都要這樣操作，把腥味的源頭，三甲胺揮發掉，再蓋鍋蓋。