江蘇

是一個南方省份，卻對

麵食

情有獨鍾。

蘇式面，徐州麵疙瘩，南京皮肚面，常州銀絲面、泰州魚湯麵，揚州陽春麵……

面面俱到，卻又各有千秋。

北面善於形態變化，南面講究搭配，在澆頭和老滷相互鬥豔的戰場中，唯有鎮江鍋蓋面南北兼具，獨步江南。

而

鎮江

的故事，也要從

一碗鍋蓋面

開始說起。

鎮江三大怪，面裡煮鍋蓋

二十年前，一提起鎮江，就會想到

金山寺

和

白蛇傳

。

二十年後，白娘子的故事聽膩了，愛下江南的乾隆皇帝，走到哪吃到哪，把鎮江“三大怪”裡的鍋蓋面，吃出了名堂。

在

鎮江的鍋蓋面

店裡，幾乎都掛著一幅乾隆和張嫂子的故事。

傳言乾隆微服私訪鎮江時，路過一家叫

張嫂子

的夥麵店。

那時候，

鎮江

家喻戶曉的麵條叫

夥面

。

夥面是將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。

夥面硬軟恰當，柔韌性好，老少咸宜。

乾隆來了鎮江，總得要吃個特產，於是就隨機進了一家麵館。

碰巧，這家麵館的老闆娘張嫂子這天睡過了頭，火都還沒燒，哪有面吃。

但是，一看這位貴客的打扮，不能得罪，只好一個人又燒水又做面地忙碌起來，匆忙之間，竟然將

湯罐的小木蓋扔進了大面鍋裡

。

乾隆砸吧一下嘴，覺得味道還不錯，走到後廚見鍋裡還漂著一個小鍋蓋，連忙誇讚張嫂子這波秘密操作不錯，難怪

今天的面格外好吃

。

原來，有了

鍋蓋的加持

，麵湯裡的浮沫少了，還能加快煮熟面，賣相和口感也變得更好。

被皇上這麼一誇後，

鎮江人就開始認真做起了鍋蓋面。

三千澆頭，唯有香醋解憂

幾百年下來，鎮江的鍋蓋面形成了一套完整的吃麵儀式。

鍋蓋面既講究湯頭，也講究澆頭。

湯頭一般分為紅湯和白湯，白湯走的是淮揚菜的路子，大骨白湯，講究個原汁本味；紅湯老滷，油光發亮，滋味醇厚。

這面也叫

小刀面，俗稱“跳面”

，跳面上是帶孔的。

這就方便了湯汁可以更好地進麵條裡。你吃到的每一口麵條，都是飽含湯汁的，所以味道特別。

老師傅煮麵，都是

一邊下面，一邊調湯底

。

早就定好分量的面坨，趁著鍋裡煙霧繚繞的時候，順手一拋，將麵條撒入水氣氤氳的大鍋中，小小的鍋蓋往上一扔。

碗裡放好調料，面用竹簍燙好，放進碗裡，然後燙菜，澆湯，這就是著名的

“面鍋裡煮鍋蓋”

了。

一碗鎮江鍋蓋面

，絕非簡簡單單在湯底，加點豆芽和香乾，五花八門的澆頭，才是吃鍋蓋面的重頭戲。

炒肉絲、鱔魚片、腰花、滷大腸、牛肉、牛肚、醬大排……豐簡由君，隨意搭配。

甭管澆頭千變萬化，但鎮江香醋必不可少。

酸香的

醋汁

，滴在勁道的麵條上，陣陣清香中撈一口麵條，爽滑韌性，再加上一塊

餚肉

，完美！

如果在鎮江相遇，不如約碗麵

鎮江人一天，是從鍋蓋面開始的。

這個城市，不大也不小，穿街過巷的煙火中，隨處隱藏著經營多年的老街坊味道。

早上起床後，慢悠悠走到麵館，點上

一碗熱氣騰騰的面

，讓夾帶著醋香的水汽，喚醒新的一天。

每個鎮江人心目中，都有一家自己喜歡的鍋蓋面.

在鎮江的大街小巷，最不缺的，就是聞著醋香去尋麵館。

你看，那

金山寺

下，明黃寺廟的邊角，青磚疊嶂的

西津渡

中，歷史殘留的古城小巷，無一不藏匿著鍋蓋面的蹤影。

天橋下的

“鎮南”老麵館

，大華劇院旁的

大華鍋蓋面

，還有口口相傳的

老趙麵館

……

簡單而富足的麵碗，寫滿了鎮江人平淡而又充實的故事。

一天天，一年年，流傳到如今，口感依舊豐富滿足。

到了鎮江，這口

“江南第一面”

，一定要嘗一嘗。

END

圖片來源：圖蟲創意、微博

法律顧問：江蘇永衡昭輝律師事務所合夥人 劉俊傑律師

據說點了

”在看”

的人會

變好看！