冰鎮咕嚕肉中肉

這款咕嚕肉是帶餡料的，菠蘿蝦仁餡為其增加了清甜的口感；炸好的肉塊蓋著冰塊、水果上桌，這種急速冷卻使外皮更加酥脆，成菜顏值既高，味道又好。

批次預製：

1、去皮精五花肉洗淨瀝乾，放入冰箱凍至表面變硬，取出切成長6釐米、寬3釐米的片；蝦仁800克洗淨，汆油鹽水至變色，撈出瀝乾，切成小粒，加菠蘿粒800克、沙拉醬100克拌勻成餡料。

2、每片肉上鋪餡料30克，捲起後以蛋液粘連，在表面拍層生粉，放進托盤入冰箱急凍2小時。

3、生粉2500克、低筋麵粉1500克、糯米粉750克、泡打粉500克、吉士粉250克加清水5000克調成脆皮漿。取咕嚕肉生坯裹勻脆皮漿，下入三成熱油炸10分鐘，待其顏色金黃、內部成熟時撈出瀝油，置於托盤存放。

走菜流程：

1、取咕嚕肉10個下入八成熱油復炸至酥脆，撈出瀝油備用。

2、鍋入糖醋汁40克燒至冒大泡，勾薄芡，倒入咕嚕肉收汁，起鍋裝入盤中，蓋上一層冰塊，點綴水果塊、豆苗；在配套的盆底放乾冰、澆熱水，將盤子蓋在上面即可走菜。

糖醋汁：

白醋5。5千克、片糖4千克、番茄醬1千克、山楂片150克、酸梅醬3瓶（250克/瓶）、李派林喼汁4瓶（290克/瓶）、OK汁半瓶（335克/瓶）一同放入鍋中，小火慢熬至粘稠，盛出放入保鮮盒即可。

雀巢醬爆墨魚球

原料：墨魚球250克，青紅椒10克。

調料：鹽2克，雞粉1克，東古一品鮮醬油3克，海鮮醬5克，柱候醬3克，香油2克，煉熟的胡麻油（內蒙百姓經常食用的一種植物油，是用草原上種植的植物胡麻的籽榨出的油，也可用菜籽油代替）5克，黃豆麵醬3克。

製作：

1、大墨魚頭改成夾刀片汆水成墨魚球，鍋入油燒至三成熱，下墨魚球小火滑油約5秒，馬上撈出瀝乾油，青紅椒切象眼片也滑一下油撈出，汆水待用。

2、 鍋內放入底油燒熱，下面醬炸香，調入海鮮醬、柱候醬、蒜蓉、薑末炒香，烹醬油，最後下入青紅椒片、墨魚球，勾芡，淋香油、熟胡麻油出鍋裝盤。雀巢炸好墊錫 紙裝上墨魚球即可。

味型：鹹鮮，醬香濃郁。

試製點評：用醬爆的方法能很好地遮住海鮮的腥味同時增加香氣，做法簡單實用，加雀巢使成菜看起來大氣美觀。

含花甲

入選理由：“含”即拌，這個系列還包括含三目蟹、含血蛤、含海蜇頭、含去骨鴨掌等。潮汕的醃海鮮以“生醃”聞名，但這道花甲卻是“熟醃”的冷食，在潮汕以外的地區有更廣的接受度。另外還有一個原因：活花甲不開口、醃製時不易入味，先汆至開口後倒入醃汁，則可充分浸入滋味。

用料：鮮活花甲適量，拍蒜子80克，香菜段20克，紅椒粒少許，辣椒油5克，礦泉水300毫升，醬油50克，冰糖10克（用刀面拍碎），香油12克。

製作流程：

1、將花甲清洗乾淨後焯水，其餘用料調勻製成醃汁。

2、挑出2斤無破損的花甲放入盤內，加入一半料汁稍微醃20秒，再一起倒回餘汁內拌勻，裝入淨盤內即可走菜。

注：這樣操作的目的是使花甲入味更充分。