一

四川滷菜製作配方

原材料：

雞架750克、豬棒骨750克、清水17千克

調味料：

幹辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、幹松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、羅漢果1個、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、梔子10克、良姜15克、畢撥10克、香果15克、黨參10克、當歸10克、陳皮10克、蔥段100克、生薑100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克、味精75克

製作方法：

1、取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒製成棕紅色，兌開水400克，充分攪勻，關火，即成糖色；

2、把雞架，豬棒骨，冷水下鍋燒開10分鐘倒出，洗淨待用；

3、滷鍋放入17千克清水燒開，放入雞架，豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬製1小時，過濾殘渣，即成高湯待用；

4、將所有香料，清水浸泡30分鐘，洗淨，下冷水鍋中，燒開煮制5分鐘，洗淨，放入香料袋，即可待用；

5、將香料袋放入不鏽鋼高湯滷鍋，放入蔥段50克，生薑片50克，蒜頭50克，小火熬製1小時，下紅曲粉150克（加500克冷水調勻），糖色300克，放入精鹽450克、味精75克、雞精45克，繼續熬製10分鐘，關火冷卻靜養24小時，即成老滷；

6、將所需滷製的原材料，洗淨焯水，再洗淨，將靜養24小時的老滷大火燒開放入需要滷製原料，轉小火進行滷製；

7、每次做滷菜的時候，滷水裡需要放入蔥姜各50克，料酒50克，鹽10克/1000克生品滷菜，味精3克/1000克生品滷菜，雞精1克/1000克生品滷菜；

8、常用滷製原料，參照分類製作。

二

各類滷菜的滷製方法及時間把控

豬頭肉

1、生豬頭半個，清水洗淨，取鍋上火，放入清水燒開，把豬頭焯水25分鐘，再洗淨

2、老滷鍋上火，燒開，下豬頭，下火滷製35分鐘，出鍋，去骨，再次放入老滷鍋，滷製15分鐘即可出鍋。

滷牛肉

1、將牛肉洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製3小時，取出，開水焯水，洗淨

2、老滷鍋上火，燒開，放入牛肉，小火滷製40分鐘，即可出鍋

滷鴨脖

1、將鴨脖洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製3小時，取出，焯水，洗淨

2、老滷上火燒開，放入鴨脖，小時滷製30分鐘，即可

出鍋滷鴨頭

1、將鴨頭洗淨，焯水

2、老滷上火燒開，放入鴨頭，滷製15分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋

滷鴨翅

1、鴨翅洗淨，焯水

2、老滷上火燒開，放入鴨翅，小時滷製15分鐘即可出鍋

滷豬舌

1、豬舌洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製3小時，取出洗淨焯水

2、老滷燒開，放入豬舌，小火滷製30分鐘，即可出鍋

滷豬耳

1、豬耳洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製2小時，焯水洗淨

2、老滷燒開，放入豬耳，小火滷製20分鐘，即可出鍋

滷豬蹄

1、豬蹄破開，洗淨，焯水

2、老滷燒開，放入豬蹄，小火滷製40分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋

滷豬大腸

1、大腸把油脂去掉，翻轉過來

2、放入麵粉和香醋，用力抓勻，去髒，洗淨，焯水，再洗淨

3、老滷燒開，放入豬大腸，小火滷製30分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋

滷花生米（帶殼）

1、乾花生米，浸泡2小時，洗淨焯水

2、老滷燒開，放入花生米，小火滷製20分鐘，浸泡10分鐘，即可

3、新鮮帶殼花生，洗淨，放入燒開老滷，小火滷製30分鐘，浸泡10分鐘，即可

滷藕片

1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗淨，切片0。5cm為好

2、老滷燒開，放入藕片，小火滷製15分鐘，即可出鍋

滷海帶

1、幹海帶，冷水浸泡（3小時），洗淨，切絲，長度10cm左右，洗淨，焯水，待用

2、老滷燒開，放入海帶絲，小火滷製10分鐘，即可

三

涼拌素菜技術

1、黑木耳（水發淨重500克）

製作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開，放入淨木耳，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

2、海帶絲（成品海帶絲500克清水洗淨）

製作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開，放入海帶絲，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

3、千張皮500克，改刀成長10cm、寬1cm

製作方法

：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入千張條，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

4、豆皮（幹腐皮絲350克）

冷水浸泡水發製作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

5、素雞（500克切片0.5cm）

製作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開，放入切片素雞，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

6、花生米（乾花生米350克，冷水浸泡水發）

製作方法：

取鍋上火，放入1000克清水，放入水發花生米，放入20克鹽，小火煮約40分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌勻即可；

7、新鮮蘑菇900克，改十字刀4塊

製作方法：

取鍋上火，放入1000克清水燒開，放入蘑菇，放入5克鹽，中火煮約15分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

8、腐竹（幹腐竹350克）冷水浸泡水發，改刀成菱形條

製作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發腐竹，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出，放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

四

滷水的儲存方法

在通常情況下，滷水使用的次數越多，儲存的時間越長，質量就越高，特別是反覆使用的滷水，質量最好，但必須妥善保管好，才能保持其風味與特色，具體方法如下：

1、製作滷料的原料要加工好

動物性原料，要去掉雜質，去掉血汙，洗去異味；滷製時不同的原料要分別下鍋，先後次序分明，不要一鍋混滷：還有專業滷水，不要混用，如滷製牛羊的滷水不要用於滷豬肉等。

2、滷水要補料補味

滷水每一次滷製菜餚後，要補充調料，如紅滷，要定期加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調味料，以保持色澤與味道濃郁。滷水的主料多種多樣，要定期更換加入，如五香料包。

3、滷水的日常管理

在滷製菜餚後，要及時撈起雜質、沉渣，保持滷水清潔，對滷水表面的浮油，需要打掉一些。

4、滷水的保管與存放

儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用陶土器盛裝，因為陶器壁厚，避免外界熱量的影響鐵器容易生鏽，木器有異味，均會影響滷水質量。

五

儲存滷水注意事項

1、必須做到使用清潔的器具和良好的存放條件，才能保證滷水及滷製品的質量。

2、滷水每次使用後，必須燒開儲存，如果滷水越來越濃稠，就必須用1只雞血加1000克水，攪散倒進滷水裡，攪勻，靜止後煮沸，然後紗布過濾雜質，使之清澈。

3、要經常檢查滷水中的鹹味，並視情況調整，以免過鹹過淡，或香氣過重過弱，滷水要放置遮光、透風、地面平整、乾燥不潮溼、沒有蚊蠅及灰塵的地方。

4、滷水通常可以使用冰櫃來儲存，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後，即可放入冰櫃儲存，為保證滷水的香味香氣的永續性，放在冰櫃的滷水也要定期檢查，以免變味變質，生黴生花。