1

香辣紅燒肉

原料：豬五花肉400克 土豆條75克 青紅椒圈50克 洋蔥粒20克 排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結、乾花椒、幹辣椒節、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1。將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以後，摻鮮湯並放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨燈巴後，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋裡炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋裡炸熟，撈出來瀝油後，盛入盤裡墊底。

2。鍋留底油，投入幹辣椒節、乾花椒和洋蔥一起炒香後，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤裡，最後撒上蔥花即成。

2

香辣魚酥

小創意：此菜在炸收技法基礎上，改成炸後再炒製成菜，口味酸甜帶辣。

把草魚宰殺治淨，取魚肉去皮後切成厚片，納盆加姜蔥醃入味。

炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

炒鍋留少許底油，放入生辣椒麵炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁後撒入花椒麵和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。

說明：糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調製而成。

3

香辣土豆絲

油炸過的土豆絲，突出的是酥脆口感，吃起來香味更濃。

製法：

1。先把土豆切成火柴梗粗細的絲，用清水漂洗淨澱粉後，撈出來控幹水，再下六成熱的油鍋炸酥香（臨起鍋前投入少許乾紅辣椒段），撈出來後備用。

2。鍋燒熱（不加油），先下土豆絲和香菜梗段，再加少許鹽和味精炒勻，淋香油翻勻便可裝盤。

4

香辣雞片

把土公雞治淨，浸入加有香料、幹辣椒節、花椒、老薑、大蔥和鹽的沸水鍋裡煮20分鐘，剛熟便撈出來晾涼。把藕削皮後切成片，投入加有油鹽的沸水鍋裡焯斷生，撈出放在盤中墊底。

將煮好的土雞肉切成片，納盆後加入炒香的幹辣椒節和花椒，同時放入鹽、味精、雞粉、紅油、芝麻、蔥花和酒鬼花生，拌勻再放盤中藕片上，即成。

5

香辣魷魚蝦

原料：鮮河大蝦500克、魷魚塊300克、青紅椒塊60克、洋蔥塊40克、藕條60克、青筍條60克、幹辣椒節20克、花椒5克、薑片、蒜片、蔥節、香辣醬、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、幹澱粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各適量

製法：

1。把大蝦從背部稍微片開，除去沙線投入加有鹽和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出瀝水；另把魷魚塊也在沸水鍋裡汆一水，撈出待用。

2。鍋裡放色拉油燒熱，先把汆過水的大蝦裹勻幹澱粉和吉士粉，待投入油鍋炸至表面脆酥時，撈出瀝油；待油溫回升後，再把大蝦和魷魚塊一起下鍋復炸至熟，撈出來瀝油。

3。鍋裡留底油，先投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和蔥節，熗香才下香辣醬炒出色，接著放入炸過的大蝦和魷魚塊，再加入青紅椒塊、洋蔥塊、藕條、青筍條等輔料，烹料酒並調入鹽、胡椒粉、味精、雞精和白糖，炒入味並淋入藤椒油和香油，顛勻便出鍋裝盤。

技術關鍵：

1。下鍋炸之前給大蝦裹勻幹澱粉和吉士粉的目的，是為了讓蝦表面更酥脆，並且不容易回軟。

2。按照上述方式做蝦餚，其味型、口感和成菜形式都可以靈活變化。從味型來說，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鮮辣香麻的味道，還可加排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、蠔油等做成醬香味濃郁的麻辣味。從口感來說，可把魷魚換成排骨，這樣就做成了香辣排骨蝦；而要是換成豬蹄、黃喉、掌中寶等，那又做成了相應的香辣蝦。另外，配料也可作相應的調整，以改變菜餚的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆條、麻花節等，還可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。從成菜形式來說，既可直接裝盤成菜，又可裝入煲仔做成乾鍋或香鍋的形式，上桌後點火食用。

6

香辣扇貝花

把扇貝肉治淨並剞上花刀，入盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉碼味。待粘上香辣蒜香粉並裹勻面包糠後，入油鍋炸至色金黃便倒出來瀝油。

鍋留底油，先下幹辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊稍炒，在把炸好的扇貝和青紅椒節下鍋後，加鹽、味精、雞精、香油和花椒油，炒勻了撒入酥花生，裝盤便好。

7

鐵板香辣鱔片

把剔骨土鱔魚改刀成5釐米長的片，投入油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。

鍋裡放油燒熱，先下幹辣椒節、薑片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片後，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經燒燙並墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。

8

藏式香辣羊排

把羊排放入川味滷水鍋先滷熟，撈出來晾冷後，改刀成塊。

鍋裡放油橄欖果渣油燒熱，下羊排炸至色澤棕紅時，撈出來瀝油。鍋留底油，下蒜瓣、幹辣椒節和青紅椒節炒香後，與羊排一起下鍋翻炒，其間加鹽、孜然粉及少許的紅油和橄欖油，出鍋裝盤便好。

9

香辣魚肚

巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做乾鍋。這裡，是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料一起炒製成香辣味的菜餚。

原料：巴沙魚肚250克 鍋巴碎25克 洋蔥丁30克 幹青花椒粒、幹辣椒節各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大蔥節、青椒節各15克 色拉油和自制紅油各200毫升 鹽、蠔油、雞精、味精各適量

製法：

1。將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來後瀝水待用。

2。鍋入色拉油和自制的紅油，冷油下幹青花椒粒和海椒節略炒，然後放入自制的香辣底料炒香。

3。往鍋裡倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。

10

香湯肥腸

主料用的是五香滷肥腸，燒製前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒製時，還要加放幾枚八角以添異香。

原料：五香滷肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、幹辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升

製法：

1。淨鍋裡放油燒熱，先下適量幹辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裡墊底。

2。鍋洗淨，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的滷肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3。在鍋裡摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4。另取淨鍋放適量的菜油，先下幹辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上蔥花便可上桌。

說明：在熗制幹辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。

11

香辣烏魚片

1。把萵筍片和土豆片放開水鍋裡煮熟，撈出來再裝盛器內墊底。

2。把醃好的烏魚片抖散後放入開水鍋，汆熟以後撈出來放盛器內。

3。炒鍋裡倒入先前熬好的香辣湯料，加雞粉和白糖燒開後，起鍋倒入盛器內。

4。淨鍋放菜油燒熱，下幹青花椒和幹辣椒節炸香後，起鍋倒入盛器內，即成。

12

香辣脆皮豬手

原料：豬手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香蔥5克 幹澱粉100克 脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量 白滷水1鍋

製法：

1。把豬手剁成8塊，先在白滷水鍋裡滷至軟熟，關火後繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝乾湯汁待用。

2。往豬手塊上面撲一層幹澱粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋裡，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。

3。鍋裡留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩餘的原料炒勻以後，即可裝盤上桌。

13

乾鍋排骨香辣蟹

創意：

由火鍋演變而來，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹後，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。

點評1：

蟹的鮮和排骨的香有很強的互補和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不錯的。此菜的不足處是蟹的浸炸時間太長，只要蟹肉表面結殼即可。炸的時間太長，會導致菜餚上桌後蟹肉過老。

點評2：

上桌時，用不鏽鋼鍋盛裝菜餚效果並不好，建議改用鐵鍋。另外，這道菜的成本太高了．建議用飛蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果減少排骨的用量．在排骨下墊少許炸土豆條．也能降低菜餚的成本。

原料：豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。

調料：

川式紅滷水5幹克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬製配方和工藝：

鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、幹蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾後將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。

香辣底料工藝：香辣油過濾後的料渣即為香辣底料。

製作方法：

1、排骨剁長8釐米、寬3釐米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。

2、太子蟹洗淨，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。

3、鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。

14

香辣美容蹄

原料：豬蹄2。2斤。

調料：幹辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥薑蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。

製作方法：

1、豬蹄去毛，洗淨，剁成4釐米見方的塊，開水飛透，去血腥，除髒物；

2、另起鍋入油，待油溫80度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然後加2千克水和紅曲米，文火燉2個小時即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。

特點：豬蹄是人們喜歡食品的營養佳品，既可補虛弱，也有輔助美容之功效，含豐富的蛋白質，對老年神經衰弱、失眠有良好作用，成菜色澤紅潤，肉質糯而有彈性，口感醇厚，回味悠長。