玉枕蛋糕

蛋白部分：蛋白1800g，糖900g，塔塔粉20g

蛋黃部分：水500g，油600g，糖500g，鹽少許，低筋1250g，粟粉100g，蛋黃750g。

做法 ：

1、將蛋黃、糖、鹽放入盆子用打蛋器手動打至糖和鹽溶解，繼續攪拌過程中緩慢加入色拉油、之後並拌勻。

2、將麵粉和發粉混合過篩兩次之後分次加入蛋黃中，不停攪拌至均勻沒有顆粒，並且注意攪拌過程中沿著一個方向，避免產生面筋。

3、將塔塔粉和蛋清放入攪拌機內，採用慢速攪拌均勻後放入糖，繼續攪拌至糖融化後改為高速攪拌至乾性起泡階段。

4、將三分之一蛋白放入蛋黃中攪拌均勻後，全部倒回剩餘蛋白中繼續攪拌均勻，入模具，輕輕刮平並震盪排氣。

5、上火210，下火180，面火略上色減至180…出爐後立放晾至室溫後脫模，裝飾。

小貼士：

1、烘烤時間原來設定是40分鐘，實際不夠，後來反覆增加時間，最終是65分鐘。實際上，可以40分鐘熟了，原因是今天的是5份的量，但是實際只做了4個，所以每個比較重，相應的時間就長。

2、模具是不粘的，所以不用刷色拉油。用450克的土司模具，注意底部要用紙封住底部空洞。

3、蛋白用高速的話注意應在蛋黃攪拌中期開始打蛋白，避免兩個出品速度不一致。

4、底部會粘很多的皮，是不是可以改進一些？

5、脫模不是很痛快，什麼原因呢？大師們討論結果很多的方面，下次解答。

鹹土司

高筋粉10斤、香精10克、白牛油8兩、奶粉4兩、蛋白8兩、鹽100克、酵母50克、改良劑15克、水4。5斤

做法 ：

1、麵粉過篩，酵母用水攪勻。

3、其他原料放入和麵機攪拌，倒入酵母。

4、麵糰打致八成時，加入鹽，白牛油，繼續抽打。

5、打好放入發酵箱發酵，第一次發酵半小時，第二次取出造型（麵糰搓圓，一個模具放三個，一條重2。8斤）醒發十分鐘，第三次最好發酵一小時，進烤箱。

乳化海綿蛋糕

用料：雞蛋1。5斤、特級低筋麵粉7兩、幼糖7兩、清水2兩、色拉油1。5兩、蛋糕油6錢、鹽1錢。

色拉油：即大豆油/葵花油。（沒有時可以用調和油）

做法：

1、蛋放在蛋桶稍拌加入幼糖、鹽拌至均勻改快速打至糖溶化。

2、加入清水、蛋糕油（用水開稀），先中速拌打勻後加入麵粉再拌打均勻，再改快速拌打至起發，再加入色拉油拌打均勻成蛋糕麵漿。

3、把蛋糕麵漿倒入已放紙掃油的餅盤裡刮平，入爐烘烤，面火220度，底火135度約烘14-15分鐘（7分鐘轉一轉），冷靜卻後造型。

嶺南蛋撻

材料：水皮：低筋粉2。4斤，牛油4兩、雞蛋4個、糖4兩、水適量

油心：豬油1。5斤、黃油1斤、起酥油5兩。低筋粉1。8斤

蛋撻水：開水1斤，糖半斤，雞蛋8個，牛奶2兩，吉士粉適量。

做法：

1、將做油心的麵粉起窩，在窩中間將上面油用手掌擦溶，再將窩邊的麵粉和油擦勻。

用長方盤將油心造成5mm厚的長方形放入冰櫃冷藏凝固。

再是做油皮將稱的麵粉，糖、蛋、清水倒攪拌機和成麵糰。（可以拉出模就好啦）。

將麵糰擀成長方形（水皮）大小是酥心的兩倍多一點可以把油心包住。

將已凝固的酥心放在水皮一半位置上。

用水皮將酥心包上，三邊捏密封不要油心漏出來，用木擀杖由中向外慢慢擀長。

將其壓成長方形折第一次擀越長越好。那樣折第2次時候比較容易擀，將兩端向中間對摺。

這樣折成四邊！這個是開2個4，開完疊好切中間開。放入冰櫃冷藏到油凝固。

接著用不鏽鋼的花吸模子印出皮子來。厚度大概為6毫米。