熗鍋土鳳

傳統川菜中的熗鍋魚餚，在烹飪技法上有些類似乾燒，起鍋前要往盤中魚身上撒些刀口海椒，再澆上熱油熗香。

而我在此做法上進行了改良，先把原料土鳳醃漬入味，再下油鍋炸熟，撈出來瀝油裝盤後，再澆上現熗香的搓椒料，成菜香辣酥脆，尤其適合下酒。

熗

鍋

土

鳳

原料

土鳳魚500克、搓椒碎150克、香菜節、小米椒顆、蔥花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、薑片、蔥結、乾紅花椒粒、花椒麵、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量

製法

1。 把土鳳逐一宰殺並治淨，納盆加鹽、薑片、蔥結、乾紅花椒粒（量可多）、白酒、香菜節、小米椒顆、水，拌勻醃漬2小時；另取搓椒碎備用（見圖1、圖2）。

2。往鍋裡倒入色拉油燒至五成熱，下碼好味的土鳳炸至酥脆且色金黃，撈出來瀝油，擺於石板上（見圖3、圖4）。

3。鍋留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，調入味精、雞精、花椒麵，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些蔥花，淋入香油、花椒油，起鍋舀於炸好的土鳳上，即成（見圖5～6）。

說明

1。 土鳳在醃漬時底味不要太重（鹽不能太多，否則魚在炸幹後會鹹），在下油鍋炸時一定要炸酥脆。

2。 搓椒碎是取幹皺椒放烤箱裡烤脆，用手搓碎而成。

3。 食客把土鳳吃完後，餘下的搓椒料，還可以用來拌麵條吃（類似脆臊面的吃法）。

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大千涼粉鯽魚

李波，特級廚師，已經有40多年的餐飲經驗，曾在國內外多家餐廳工作過。目前旅居加拿大多倫多的李波仍不忘本行，有機會就在各種場合傳播川菜及川菜文化。

據李波介紹， 上世紀80 年代中期，他參加四川省商業局組織的廚師職稱定級培訓，當時川菜大師覃學軍教大家做這道張大千先生首創的涼粉鯽魚。此菜葷素結合、冷盤熱做，鮮香酸辣，李波這些年一直將其作為自己的保留菜。

大

千

涼

粉

鯽

魚

原料

大鯽魚1條（約750 克）、 涼粉500克、豬板油100克、青筍50克、蔥節3根、香蔥15克、蒜泥7勺、泡椒醬7勺、豆豉3勺、醋7勺、美極鮮醬油3勺、紅油渣2勺、紅油3勺、白糖、花椒麵各1勺鹽、色拉油各少許

製法

1。把大鯽魚宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀；把豬板油切成薄片；青筍切成小丁，用開水燙一下，擠去水分；另把香蔥切成魚眼蔥花待用（見圖1）。

2。 用小勺子把青筍丁、豆豉、泡椒醬、蒜泥、紅油渣、白糖、花椒麵、醋、美極鮮醬油和鹽分別舀進碗裡，調成醬汁。

3。把部分豬板油片嵌入魚身刀口裡，剩下的放在魚身上，然後擺在墊有蔥節的條盤（蔥節可防止魚肉粘盤） 中，淋少許色拉油（加豬油和淋色拉油，都是為了增加油潤度）。入籠蒸12 分鐘，取出來去掉豬板油（見圖2~4）。

4。把涼粉切成方塊，放開水鍋裡小火煮約5分鐘。撈出來瀝水後，放1/3在盤裡墊底。在涼粉上淋少許調好的醬汁，擺上蒸好的鯽魚，再把剩下的涼粉放在盤邊和魚身上面，並均勻地舀入醬汁。最後淋適量紅油、撒魚眼蔥花，即成。

李生軍 王詩武/文

巴樵 王詩武/圖 Hana/編排