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霸王辣兔頭

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。

步驟2 滷製兔頭

鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。

自制辣椒麵

貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3：1：1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。

自制麻辣油

1。鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2。香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3。菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

熬製辣滷

1。處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

2。吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2。5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3。熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2。5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4。熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5。油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製。

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老壇酸菜魚

今天要為大家介紹一款酸菜魚，聽名字這就是一道老菜了，而且經營此類單品的酒店不在少數，如何在眾多同類單品店中殺出重圍呢？

細微之處見真功，說到魚的製作方法，其實沒有什麼另類之處，我們只是從技術上花了一些心思，力圖讓魚肉口感更出眾、味道更鮮美。下面給大家分享5個烹調老壇酸菜魚的技術：

選魚：

這幾家店魚都是用黑魚做成的。為了選擇品質最好的黑魚，江蘇、浙江、四川、廣東我們考察了一大圈，最終選擇了浙江平湖的黑魚。這種黑魚皮薄，肉質特別嫩，成菜口感類似於廣東脆鯇，入口非常Q彈，當然價格也比較高，是製作魚菜最佳的選擇。

漿魚：

常規方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而我們只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米澱粉和生粉按照5：1的比例混合而成的。玉米澱粉比較細膩，可以讓漿好的魚片質地更嫩。為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點腥味，當魚肉開始變涼後，魚肉的腥味就會顯得更加突出。

魚湯：

傳統方法燒魚片，都是取魚骨煎香後倒入沸水熬湯。這樣熬好的湯料口味比較清淡一些，鮮味和香味都不是很濃郁，湯料的濃稠度也不夠。為了讓菜餚的湯汁更鮮香，入口不寡淡，我們都是自制湯料。我們的魚湯有兩種：一種是自制的鯽魚湯，主要用來製作“老壇酸菜沙鍋魚”和“水煮魚”。另一種是用老母雞和筒子骨熬製的濃湯，主要用來製作“青花椒魚”。鯽魚湯的做法大家都瞭解，這裡就不再重複介紹了。

主要給大家分享一下濃湯的具體做法：淨老母雞4只（淨重1500克以上）、豬大骨3千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現奶白色，離火濾出料渣。

老壇酸菜魚 不加白醋加三種泡菜

酸菜魚的做法已經介紹過很多次了，我們的不同點在於除了加入酸菜、野山椒外，還加入三種自制的泡菜，它們分別是泡捲心菜、泡白蘿蔔、泡胡蘿蔔。它們的加入讓酸菜魚的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富。

一般來說，製作一份“老壇酸菜魚”需要新增酸菜200克，泡白蘿蔔60克，泡捲心菜、泡胡蘿蔔各20克。酸菜、泡捲心菜、泡白蘿蔔、泡胡蘿蔔都是按照酒店的標準自行醃製的，由於發酵時間充足，沒有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。

製作“青花椒魚”時，取炒鍋燒熱，放入自制料油50克，燒至五成熱時，放入一條魚的魚頭和魚骨，中火煎至骨頭變成金黃色，倒入提前熬好並燒沸的濃湯2。5千克、平菇片200克、鮮小米椒5克、鮮青花椒10克-15克，文火熬煮4分鐘，濾出料渣即可。平菇的作用是增加湯汁的鮮味。熬製湯料時火不能大，否則青花椒和小米椒都會變黑。

料油的熬製方法：鍋內放入色拉油1500克、熟豬油1千克、熟雞油500克，熬至動物油脂變為液態後，下入大蒜子300克、京蔥段200克、拍松的生薑塊100克，小火慢慢熬製，待小料變成金黃色，離火過濾。

自炒料 做水煮魚

“水煮魚”的銷量也不錯。為了讓這道菜的口味更好，我們堅持自炒麻辣底料。給大家分享一下麻辣底料的炒制方法：

1。取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、薑片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色，濾出小料，放入餈粑辣椒12。5千克、火鍋專用豆瓣3。5千克、紅油豆瓣2。5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（幹青花椒和乾紅花椒按照1：1的比例混合，用水略微浸泡）和幹辣椒節各2。5千克，繼續小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1。5千克-2。5千克，小火炒約30分鐘，最後放入自制香料粉1。5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不鏽鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。

香料粉的配比是：八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，幹香茅草150克。

有了麻辣底料，水煮湯料的做法就簡單很多：取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，幹辣椒節、乾花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味後倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬製30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。

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香辣鳳爪蝦

於年輕食客來說，香辣過癮的乾鍋系列菜是非常有誘惑力的，今天給大家推薦的這款“香辣鳳爪蝦”在我們管理的太原店銷量排行第一，特點就在於使用了我們自主研發的香辣油和香辣醬調味，口味非常好。

而太原店的走到時尚路線的餐廳，消費群體都是年輕人，而這種口味的菜品非常受他們歡迎。

製作方法：

1。明蝦300克開背，拍幹澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆裡嫩，撈出控油。

2。淨土豆150克切成9×0。8×0。8釐米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；

3。大雞爪7-8個對半剖開，洗淨後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制滷水2千克中，大火燒開，改小火滷至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。

熟處理：

鍋內加入自制香辣油100克，加入小料（蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，幹辣椒段3克）熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。

注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變鹹。

香辣油：

1。幹辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。

2。鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2。5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。

香辣醬：

1。乾紅辣椒80克剪碎（儘量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。

2。鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。

雞爪滷水製作方法：

1。將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。

2。鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。

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火焰醉鵝

火焰醉鵝非常流行，很多朋友都在問這道菜的做法，特別是醬料的做法。為滿足大家的需求，今天就將這道火焰醉鵝，最新升級版本的製作方法免費告訴大家。

這道火焰醉鵝的一個特點就是，鵝肉加入自制醬料燉制過程中，烹入了足量的特製糯米酒，用打火機將酒點燃，頓時間火苗升起，香味隨之散發出來。這是一個頗能調動就餐氣氛的燉涮鍋產品。對於求新求變的年輕食客來說，這種菜不僅值得品嚐，更值得拍圖、拍影片後傳送到微信朋友圈裡。

初加工：

1。取宰殺制淨的嫩仔鵝1250克洗淨，剁成4釐米-5釐米見方的塊，沖洗去掉血水但不要漂水。

2。取自制的醬料150克跟鵝塊混合均勻，醃製20分鐘-30分鐘即可。

3。冬瓜去皮，切成厚0。6釐米的大片；青尖椒洗淨，切成滾刀塊。

熟處理：

將安裝在餐桌上的鍋燒熱，淋入自制香料油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各10克，蒜子15克，中火炒出香味，下入提前醃好的鵝塊，用高火煸炒至鵝肉出油，此時倒入特製的糯米酒350克，蓋上蓋子燜制10秒，揭蓋，用打火機將酒點燃，此時火焰升起。點火後糯米酒大概燃燒20秒-25秒，火滅後放入冬瓜片300克、尖椒塊200克、大蔥段20克、幹辣椒6個、八角1顆，繼續蓋上蓋子，燜制3分鐘-5分鐘，揭蓋食用即可。

客人吃完鵝肉後，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和少許自制的醬料燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、豆腐、油麥菜等）涮食。

秘製醬料：

取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜麵醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1。5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2。5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1。5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1。9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬製，待醬料比較濃稠時，可以放入適量溼澱粉勾芡。

自熬香料油：

鍋內放入色拉油250克，燒至四成熱時，放入大蒜子100克、八角20顆，小火慢慢熬香，待蒜子變成淺黃色時，再放入蔥段15克、薑片10克，繼續小火炸至蒜子變成金黃色，關火，過濾油脂即可。

注：糯米酒要使用高度的，不然點不燃，這種酒有個非常突出的特點，經過燃燒後只有香味而沒有酒味。切勿使用高度白酒，高度酒經過燃燒後，酒味非常重，甚至會影響到鵝肉的風味。

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豆腐篤牛蛙

賣點：這道菜最出彩處來自於製作過程中的最後一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎製成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自制紅油，湯汁顏色一下子變得紅亮，霎時香味瀰漫整間廚房，看著紅，但吃起來卻只覺得香，而不覺辣。

製作流程：

1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治淨，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、溼澱粉抓勻醃製2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調色、入底味，大火煮3分鐘，關火撈出，瀝乾備用。

2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤。

3、撒調料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌。

技術關鍵：豆腐飛水時加少許生抽，不僅能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。

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過橋油豆腐

油豆腐經過高溫油炸後，先放入高湯內吸湯，再蘸上自制醬料食用，吃起來酥脆香辣，還鹹鮮多汁。

初加工：自制的豆腐300克洗淨，切3釐米見方的正方塊。

熟處理：

1。鍋內放入高湯250克大火燒開，用鹽、味精各5克調味，撒入蔥段10克、泡軟的枸杞3克，出鍋裝入沙鍋內。

2。豆腐放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有兩片生菜葉的盤中。

3。豆腐、高湯和蘸料一起上桌，上桌後用卡式爐加熱高湯，涮食豆腐，蘸蘸料食用。

自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗內，撒入蒜末、薑末各10克，小米辣末5克拌勻。

自制豉油：鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時放入西芹段500克，胡蘿蔔塊300克，香蔥段、生薑各250克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各200克，青椒塊150 克，中火煸炒3分鐘，倒入高湯30千克用旺火燒開，改中火熬至湯汁剩約25千克時，加生抽7。5千克，魚露、美極鮮味汁各1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，雞精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，離火過濾，加無鹽味精500克調味即可。