我並非潮汕人，但對潮汕菜有著謎一般的喜愛。在跟潮汕籍朋友們出入廣州的潮汕菜餐廳多次之後，我洞察到一個潛規則：當你和一群潮汕人去吃潮汕菜時，要想判斷他們有沒有把你當作口味上的「膠己人」（潮汕話，意思是自己人），就看他們會不會給你點一盤生醃。

所謂潮汕生醃，一般是指將姜、蔥、蒜、香菜、白糖、辣椒、醬油、香油、魚露、料酒等調料，按照一定比例兌成醃汁，再將各種新鮮海產品放入其中醃製的食物。不少食客在第一次接觸這道菜時，會被它生猛的外表勸退。從賣相上來看，蝦蟹貝類在混雜著濃烈調味的醃汁中浸泡久後，顯現出一股原始生猛、茹毛飲血般的粗獷氣息，更別說如鮮血般紅豔的血蚶了，加之一些人對於生食恐懼，更讓食客對它態度涇渭分明，要麼愛之深切，要麼避之唯恐不及，幾乎沒有第三種可能性。

潮汕生醃，一般是指將姜、蔥、蒜、香菜、白糖、辣椒、醬油、香油、魚露、料酒等調料，按照一定比例兌成醃汁，再將各種新鮮海產品放入其中醃製的食物。 心態平和的大人

對於我這樣的生食以及醃漬食物愛好者來說，生醃簡直是天賜之物 —— 它既有生食的鮮美，又兼具醃漬類食物的風味層次。雖然已經記不清第一次吃生醃是什麼時候，但那股鮮勁兒爬上舌頭的感覺至今記憶猶新。當一盤肉白膏紅的生醃蟹端上餐桌時，它的鮮美狂野讓桌上的其他美食黯然失色。先夾起一隻蟹腿，肥美的蟹肉呈現亮晶晶的半透明狀，質感如同果凍，又帶著醃汁的厚重與層次。更引人注目的是那豔紅到亮眼的蟹膏，光滑鏡面的凝膠狀，粘在牙齒後，唇齒之間都是蟹膏那股霸道的鮮味。那時我終於理解，為什麼有人說吃生醃蟹會讓人上癮這回事了。

潮汕人將海鮮做成生醃的製法，在清代的地方誌書中多有記載，如乾隆時期《潮州府志》中曾描述：「所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。」而關於螃蟹醃漬生吃的做法，早在宋代已有記載。宋人高似孫《蟹略》中就留下了兩種做法的記錄：其一是將蟹用酒或酒釀醃漬半天，稱為「酒潑蟹生」，其二是將蟹剁成碎塊，以調料拌勻後立刻上桌，稱為「洗手蟹」，意為只是洗乾淨手這麼一會兒的功夫，醃蟹就已經處理完畢。據說在宋代，這道菜風靡當時的大小餐館，可以稱得上那時的「網紅」食物。

潮汕宵夜打冷檔口前，選菜區擺滿各式蝦蟹魚貝和生醃。 ONCE

如今在潮汕地區，生醃是和當地夜宵排檔文化搭配的一種不可或缺的食物。煮熟的蝦蟹固然鮮甜，但生醃卻能更好地保留海鮮原始粗獷的鮮美風味和柔嫩爽滑的細緻口感，加上潮汕人吃夜糜（即夜晚宵夜的白粥）的時候，喜好搭配鹹鮮類的食物，生醃、魚飯等食物自然受食客歡迎，成為夜宵餐桌上的明星單品。行走於潮汕地區夜市排檔時，你常常會看到這麼一幅場景：人聲鼎沸的宵夜打冷檔口前，選菜區擺滿各式蝦蟹魚貝，但逃不脫食客們貪婪目光的，總是那幾盆賣相狂野的生醃。待食客們挑選好，店主手起刀落，斬件後迅速擺盤，一碟碟肢體分離的蝦蟹，露出嫩肉肥膏，便是對於食客的極致誘惑。

常見的生醃種類有蟹類、沙蝦、蝦蛄、血蚶、花蛤等。生醃做法看似簡單，其實頗有講究。潮汕地區的夜宵排檔太多，每家館子都有自己不同的調料配比，針對不同的食材也有不同的醃漬時間。對於容易入味的貝類，醃製時間大約在幾分鐘到十幾分鐘不等，對於帶殼浸泡的蝦類，醃製時間約為 3 小時左右，而對於殼厚肉肥的蟹類，醃製時間可以達到一整天。

蟹肉嫩滑、蟹膏肥美火紅的「潮汕毒藥」生醃蟹。

雖說是「生」醃，但對於花蛤這些個頭較小的貝類，通常會先用熱水燙熟至開殼後，再加入醃汁浸泡。有些在非潮汕地區做潮汕菜的餐廳，乾脆在選單上寫明是熟醃花蛤，讓一些忌吃生食的客人也可以愉快享用。需要格外注意的是，對於血蚶這種特殊食材，燙制時間不宜太長，到微微開殼即可，否則內部血色汁水會流失掉，失去其本來特色的鮮味。

如果要選出最適合自己在家做的生醃，我會投出一票給生醃沙蝦。沙蝦即基圍蝦、麻蝦，在廣東一帶是非常常見的蝦種。按照汕頭著名排檔富苑飲食的配方，只需蒜末、香菜末、紅椒末、香油、辣椒油、料酒、醬油混合做成醃汁，再將沙蝦倒入醃汁內浸泡約 3 小時即可。需要注意的是，生醃蝦必須使用活蝦，否則影響鮮度事小，吃出腸胃問題可就不好了。

冷凍後的醃蟹便於斬件，且在低溫殺菌的同時，還能有效地提升醃蟹的風味和口感。 Edith - morning

在生醃食物等級中，比沙蝦更高一些的，是俗稱瀨尿蝦的蝦蛄，其中帶有蝦膏的蝦蛄更是美味。這類食物若是煮熟後吃，剝去那帶點刺的外殼是件麻煩事，而以生醃做法之後，就不存在這個問題了。廚師一般會將生醃蝦蛄斬件後端上，一來是可以露出中間誘人的蝦膏部分，刺激食慾，二來是便於食客食用，夾起一小塊醃蝦輕輕一吮，蝦肉蝦膏便從殼中剝離開來，滑入口中，唇齒留香。

而在生醃界最重量級的選手，自然是被稱為「毒藥」的醃蟹。關於生醃蟹，不同的店家有不同的醃漬方法，你若是詳細詢問，店家或許會告知你一二，但大多都當作商業機密般，不會透露太過詳細。生醃蟹要想做得吸引食客，大抵離不開兩個要素，一是選材新鮮，二是蟹膏肥美。前者涉及到成品的味道，後者影響醃蟹的賣相。在製作醃蟹前，需先讓螃蟹吐淨腹腔內的雜物，將蟹身蟹腿清洗乾淨後再加入醃汁醃製。在冷凍技術發達的現代，將醃蟹放入冰箱冷凍已成為不少店家的基本操作。冷凍後的醃蟹便於斬件，且在低溫殺菌的同時，還能有效地提升醃蟹的風味和口感。

生醃血蚶。

該怎麼形容醃蟹的美味呢？半透明狀的嫩滑蟹肉，肥美火紅的豐腴蟹膏，一旦試過，就沒有回頭路。有的店家會在下午將醃蟹從冷凍櫃中取出放在檔口前，到了晚上開檔時，醃蟹的冰晶還未融盡，產生一種鮮味與甜味交織又不失冰爽的奇妙口感，也因此有了「冰淇淋」的別緻稱號。尤其是在這樣炎熱的夏季裡，一塊冰涼的醃蟹入口，可是比吃上真正的冰淇淋還要愉快百倍。

作為生醃中的王者，許多餐廳把它當做招牌，費盡心機創新做法。潮菜研究會會長張新民在傳統做法的基礎上，使用大閘蟹和更復雜的調料來做醃漬處理。早前傳統做法使用普通家用冰箱，溫度只能達到約零下 20 攝氏度，而在張新民採用的新冷凍裝置中，冷凍溫度可達零下 60 攝氏度。這樣處理出來的醃蟹，鹹味被壓制，甜度大大提升，吃起來別有一番風味。據他說，若是一桌菜中有生醃蟹，他總是會讓服務生先端到一旁，因為一旦吃過生醃蟹之後，縱然是山珍海味，製作技藝再高，火候拿捏再準，所有煮熟的菜餚都會變得索然無味。

廣州麗思卡爾頓酒店出品的生醃生蠔配魚子醬

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在廣州的一些高階餐廳，廚師們對潮汕生醃做出了不同的改良和演繹。麗思卡爾頓酒店的中餐廳麗軒做過一道生醃生蠔配魚子醬，廚師先用低溫 60 度的水將生蠔浸泡半小時，保持原有生蠔的風味，再加入生醃醬汁，做出潮汕生醃味道的同時，又保有了生蠔本身礦物質的風味，再搭配魚子醬進一步激發鮮味。

在現代潮菜料理餐廳潮躍，選單中的一道珍蚌尋珠，靈感便是來自潮汕生醃。廚師以日料中常見的赤貝代替血蚶，醃漬過後的赤貝腥氣比血蚶弱了不少，也更適合大多數食客的口味。赤貝底下還藏了一顆包裹著白醋的白珍珠，有趣地融合了調味的用處和蚌殼藏珠的寓意。

或許是生醃外表過於生猛的原因，在潮汕之外的地區，生醃菜式似乎不太常見。但當一名潮汕食客吃到那一口濃烈鮮美的味道時，那些故鄉街巷排檔前的喧鬧聲、夏日裡鹹腥的海浪氣息，就又一起從記憶的黑洞中湧現回來了。