臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。

做法一

製作溫度：

製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

選料：

豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

配料（按照10公斤豬肉考慮）：

鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。

姜200克拍破，甜麵醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。

燻料：

鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。

製作過程：

豬肉切成3~4釐米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。

做法二

1、備料：

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3。7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：

幹醃。

切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。

溼醃。

將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。

混合醃。

將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾：

通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。