咖啡汁煎牛方塊

主料：牛小排。

輔料：咖啡豆、圓蔥。

調料：

咖啡酒、黃汁粉、雞蛋白、紅椒粉、香葉、鹽、糖、雞粉、生粉、花生油、蒜粉、黃油。

製作：

1、牛小排切至1。5cm見方，加入調味料拌勻醃製10分鐘備用。

2、

鍋裡放入黃油燒融放入圓蔥炒香，放入與牛小排煎至7成熟，灑入咖啡酒翻炒入味，倒出裝盤，撒上咖啡豆即可。

螺螄燒鵪鶉

春夏時節螺螄肥美，大廚將其與鵪鶉分開燒製，再搭配回熱後上桌：螺螄是香辣的，鵪鶉是紅燒的，水產配飛禽，鮮上加鮮。

批次預製：

1、燒螺螄：新鮮螺螄4000克放入清水盆，滴少許食用油養2天使其吐盡泥沙，撈出後剪掉螺尾，用清水反覆沖洗兩三遍，控淨水分待用。鍋入底油燒至九成熱，放螺螄，下入乾紅辣椒段30克、蔥段60克、薑片60克、拍蒜100克，烹入料酒50克，加醬油40克、鹽30克、味精20克、白糖20克調味，大火翻炒1分鐘即可出鍋。

2、燒鵪鶉：鵪鶉宰殺治淨，衝去血水，去掉頭、頸、爪，瀝乾後剁成小塊、放入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽抓勻醃製20分鐘。鍋入菜籽油250克、豬油150克燒至五成熱，下入鵪鶉塊5000克，淋料酒1瓶生煸，待將酒水炒幹、肉色變黃，盛出備用。鍋入菜籽油500克、豬油250克燒至六成熱，下入薑片200克、蔥段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4顆爆香，倒入鵪鶉塊，添沸水10千克，加鹽70克、白糖60克、醬油50克、雞粉35克、雞飯老抽30克攪勻，淋入香醋40克，大火燒開轉小火燜40分鐘至完全成熟。

走菜流程：

鍋中舀入鵪鶉塊300克、燒鵪鶉的原湯300克、螺螄200克大火燒開，放香醋8克大火收濃湯汁，淋紅油5克出鍋裝盤即成。

泉城醉小鮮

毛豆花生是濟南燒烤攤、家常菜館最常見的夏日消暑冷盤，王大廚則精心熬製了一款酒醉汁，浸泡醃製毛豆以及三種小海鮮，走菜時拼出四小碟，讓客人花一樣錢吃到四種冷盤，而且酒醉汁賦予了原料一股清新的酒香，刺激食慾，降溫防暑。

熬製醉汁：

花雕酒2瓶倒入鍋中，加入清雞湯300克、薑片、冰糖各20克、鹽15克、花椒5克火熬沸，放涼即成。

製作流程：

1、花蛤、肥蛤洗淨，入沸水煮至剛剛開口便撈出。

2、釘螺敲掉尾部，洗淨後入沸水煮至斷生後撈出。

3、毛豆煮熟，撈出過涼後與花蛤、肥蛤、釘螺一起納入保鮮盒中，然後灌入熬好的醉汁至沒過原料，冷藏醃製30分鐘。

4、客人點菜後取花蛤、肥蛤、釘螺各100克盛入多彩小碟中，取毛豆150克盛入第四個小碟，擺到木盤上即可走菜。

製作關鍵：

三種海鮮煮至剛剛開口或斷生即可撈出，不要煮過了。